21 sekolah. Panelis yang dipilih yaitu anak sekolah dasar kelas 4 atau kelas
5 dari tiga sekolah dasar. Produk sereal susu yang dihasilkan diberi flavor coklat.
3. Pengujian Tepung Pragelatinasi
a. Uji Kimia
Proses analisis kimia dilakukan terhadap tepung sorgum pragelatinasi yang terpilih meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference, serta kadar serat kasar.
Deskripsi uji yang akan dilakukan terdapat pada bagian analisis produk akhir.
b. Uji Fisik
Uji fisik yang dilakukan meliputi indeks kelarutan air, waktu rehidrasi, dan rendemen. Deskripsi uji indeks kelarutan air dan
waktu rehidrasi terdapat pada bagian analisis produk akhir.
Rendemen
Rendemen produk hasil penepungan dapat diperoleh dengan mengetahui berat bahan baku sorgum awal dan tepung yang
dihasilkan dengan perumusan :
Rendemen bobot = berat tepung x 100 berat sorgum sosoh
4. Pengujian Produk Akhir
a. Uji Kimia
Proses analisis kimia terhadap sereal susu meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat by
difference , kadar serat, kadar serat pangan, dan total fenol .
Berikut adalah deskripsi beberapa uji yang akan dilakukan.
1 Kadar Air SNI 01-2891-1992
Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu 103
o
±2
o
C dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 1-2 gram sampel
dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 103
o
±2
o
C selama 3 jam. Cawan yang telah berisi sampel tersebut selanjutnya
22 dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang
kembali. Ulangi pengeringan hingga perbedaan hasil antara 2 penimbangan tidak melebihi 0.005 gram. Kadar air dihitung
berdasarkan kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel, dengan menggunakan rumus :
Kadar air bb = x- y-a x 100 x
Kadar air bk = x – y-a x 100 y-a
Keterangan : a = Berat cawan kosong kering g
x = Berat sampel awal g y = Berat cawan + sampel kering g
2 Kadar Abu SNI 01-2891-1992
Sampel sebanyak 2-3 gram ditimbang ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya dan dikeringkan. Sampel
kemudian diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550
o
C sampai pengabuan selesai dengan sesekali pintu tanur dibuka sedikit
agar oksigen dapat memasuki tanur. Cawan porselen yang berisi abu sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga
bobot tetap. Perumusan yang digunakan :
Kadar abu = x – a x 100 w
Keterangan : a = Berat cawan kosong kering g
w = Berat sample awal g x = Berat abu + berat cawan g
3 Analisis Kadar Lemak SNI 01-2891-1992
Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 15 menit. Sampel sebanyak 1-2 g dimasukkan ke dalam
selongsong kertas saring, kemudian selongsong tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan di atasnya
23 diletakkan alat kondensor sedangkan labu lemak diletakkan di
bawahnya. Labu lemak diisi dengan pelarut heksan secukupnya. Selanjutnya, dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai
pelarut yang turun ke dalam labu lemak berwarna jernih kembali.
Setelah itu, pelarut yang ada pada labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak
hasil ekstraksi dipanaskan kembali dalam oven pada suhu 105
o
C hingga mencapai berat tetap dan didinginkan dalam desikator.
Prosedur terakhir labu beserta lemak ditimbang untuk mengetahui berat lemak. Rumus perhitungannya adalah sebagai
berikut:
Lemak = berat lemak g x 100 berat sampel g
4 Kadar Protein AOAC, 1984
Mula-mula bahan ditimbang dalam labu Kjedahl kemudian ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, 2.0 ± 0.1 ml H
2
SO
4
. Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutan
didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
.Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml
H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2 : 1. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi
dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hasil yang diperoleh adalah dalam total
N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25. Penetapan kadar protein sampel dihitung dengan menggunakan
rumus :
Kadar protein kasar =Y-Z x Nx 0.014 x 6.25 x100 W
Keterangan: Y = ml NaOH yang digunakan untuk mentitrasi blanko
24 Z = ml NaOH yang digunakan untuk mentitrasi sampel
W = bobot sampel g N = normalitas NaOH N
5 Karbohidrat by difference
Karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak
6 Kadar Serat Kasar Hartati dan Prana, 2003
Sebanyak 1 g sampel bebas lemak ditambahkan 100 ml H
2
SO
4
0.255 N. Kemudian didihkan selama 30 menit dengan pendingin balik. Setelah itu, ditambahkan 100 ml NaOH 0.313
N dan didihkan kembali selama 30 menit dengan pendingin balik.
Tahap selanjutnya
adalah penyaringan
dengan menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Kertas saring dicuci dengan K
2
SO
4
10, air mendidih, dan 15 ml etanol 95. Pencucian ini ditujukan untuk pemisahan abu
dan silikat. Kertas saring dikeringkan pada suhu 105 C selama
2 jam, didinginkan dan ditimbang. Penetapan kadar serat kasar dilakukan dengan perhitungan :
Kadar serat = a – b x 100 W
Keterangan : a = Bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan g
b = Bobot kertas saring kosong g
W = Bobot sampel g 7
Kadar Serat Pangan Asp et al.,1983 yang dikutip oleh Muchtadi
et al., 1992
Sebanyak 1 g sampel yang telah bebas lemak dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian, ditambahkan 25 ml buffer
natrium fosfat 0.1 M pH 6.0 dan disuspensikan. Termamyl sebanyak
100µl ditambahkan. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan pada penangas air mendidih selama 15 menit dan
sekali-kali diaduk. Setelah itu, diangkat dan didinginkan. Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan pHnya diatur
25 dengan HCl sampai pH 1.5. Kemudian, sebanyak 100 mg pepsin
ditambahkan. Erlenmeyer diinkubasikan kembali pada suhu 40
o
C dan diagitasi selama 60 menit. Setelah itu, sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan kembali dan pHnya diatur menjadi pH
6.8 dengan NaOH. Sebanyak 100 mg pankreatin lalu ditambahkan. Kemudian erlenmeyer diinkubasi pada suhu 40
o
C dan diagitasi selama 60 menit. Setelah itu, pHnya diatur kembali
menjadi 4.5 dengan penambahan HCl. Saring melalui kertas saring kering berat tepat diketahui. Lalu, cuci dengan 2 x 10
ml air destilata.
Residu serat pangan tidak larut Insoluble dietary fiber
IDF
Setelah kertas saring dicuci dengan air destilata, dilanjutkan dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton.
Kertas saring dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai berat tetap sekitar 12 jam. Kemudian, ditimbang setelah didinginkan
dalam desikator D1. Kertas saring lalu diabukan dalam tanur 150
o
C selama paling sedikit 5 jam. Kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator I1.
Filtrat serat pangan larut Soluble dietary fiber SDF
Filtrat yang diperoleh pada penyaringan pertama dan setelah dicuci air destilata, diatur volumenya hingga 100 ml. Kemudian
etanol 95 hangat 60
o
C sebanyak 400 ml ditambahkan. Setelah itu, disaring dengan menggunakan kertas saring kering
yang telah diketahui beratnya. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78, 2 x 10 ml etanol 95, dan 2 x 10 ml aseton.
Kemudian, ditimbang setelah didinginkan dalam desikator D2. Kertas saring lalu diabukan dalam tanur 150
o
C selama paling sedikit 5 jam. Kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam
desikator I2.
26
Blanko
Blanko untuk serat pangan tidak larut dan larut diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa sampel B1 dan B2.
Perhitungan :
IDF = D1-I1-B1 x 100 W
SDF = D2-I2-B2 x 100 W
W : berat sampel g Total
dietary fiber = IDF + SDF 8
Total Fenol Andarwulan dan Shetty, 1999 yang dimodifikasi
Sampel kering ditimbang sebanyak 50 mg dan dilarutkan dalam 2.5 ml etanol 95, kemudian divortex. Campuran
tersebut disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan atau larutan standar diambil sebanyak 0.5 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. Larutan tersebut ditambahkan 0.5 ml etanol 95, 2.5 ml akuades, dan 2.5 ml reagen folin-ciocalteau
50. Campuran didiamkan selama 5 menit, lalu ditambahkan 0.5 ml Na
2
CO
3
5 dan divortex. Campuran disimpan dalam ruang gelap selama 60 menit. Absorbansi diukur pada 725 nm.
Sebagai larutan standar digunakan asam galat dengan variasi konsentrasi 50 – 250 mgL.
b. Uji fisik
