19 yang ditambahkan dalam tahap pemasakan untuk menggelatinasi
merupakan hal yang diujikan dalam penelitian pendahuluan ini. Perbandingan jumlah tepung sorgum kasar dengan air dalam
perbandingan bobot : volume yang diujikan yaitu 1 : 2.5, 1 : 3, 1 : 3.5, 1 : 4, 1 : 4.5.
Pengukusan dilakukan pada suhu 120
o
C selama 15 menit dengan menggunakan retort. Kemudian, pasta yang terbentuk dikeringkan
dengan pengering drum. Setelah itu, bentuk lembaran hasil dari pengering drum dikecilkan ukurannya. Pengujian yang dilakukan
terhadap kelima tepung pragelatinasi yang dihasilkan dengan penambahan jumlah air yang berbeda adalah pengujian sifat fisik yaitu
rendemen, indeks kelarutan air, dan waktu rehidrasi Pengujian kimia dilakukan terhadap tepung pragelatinasi yang memiliki karakteristik fisik
terbaik. Pengujian kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat yang terdiri kadar air, abu, protein, lemak, dan kadar karbohidrat by
difference , serta kadar serat kasar.
2. Penelitian Utama
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya komposisi penggunaan bubuk coklat 0.5, gula 10, bubuk vanila 0.05, dan
garam 0.15 optimum digunakan pada pembuatan sereal sarapan dengan flakes sorgum sebesar 10, tanpa penambahan susu dengan basis 150 ml
air. Hasil ini dijadikan sebagai acuan pada penetapan penggunaan bubuk coklat, bubuk vanila, gula, dan garam dalam pembuatan sereal susu
berbahan baku tepung sorgum. Variabel yang diamati pada penelitian utama yaitu jumlah tepung
sorgum pragelatinasi dan susu bubuk yang ditambahkan. Penetapan formula tepung sorgum pragelatinasi dan susu bubuk yang digunakan
didasarkan pada trial and error. Formula yang diujikan dapat dilihat pada Tabel 4. Formula tersebut memiliki bobot total dalam satu takaran
saji 30 gram. Air panas yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan tersebut yaitu 200 ml.
20 Tabel 4. Formula uji produk susu sereal dari berat total 30 gram
Kode perlakuan
Tepung sorgum
pragelatinasi Susu
bubuk Gula
Bubuk coklat
Garam Bubuk
vanila A
28.6 28.6
40 2
0.6 0.2
B
34.3 22.9
40 2
0.6 0.2
C
40 17.2
40 2
0.6 0.2
D
45.8 11.4
40 2
0.6 0.2
E
51.5 5.7
40 2
0.6 0.2
Perbandingan antara tepung sorgum dan susu bubuk yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbandingan antara tepung dan susu bubuk yang digunakan dalam formula dalam bentuk
Kode perlakuan
Tepung sorgum
pragelatinasi Susu
bubuk A
50 50
B
60 40
C
70 30
D
80 20
E
90 10
Kelima formula yang telah ditetapkan komposisinya akan dilakukan analisis organoleptik I yang meliputi uji rating hedonik atribut rasa,
aroma, kekentalan, warna, dan keseluruhan overall, serta ranking keseluruhan overall. Pengujian organoleptik tersebut menggunakan
salah satu sampel dari produk komersial yang telah beredar di pasaran. Formula terpilih akan dianalisis fisik meliputi kekentalan dengan
viskometer, waktu rehidrasi, indeks kelarutan air, dan warna dengan chromameter. Formula terpilih juga akan dianalisis kimia meliputi
proksimat, kadar serat kasar, serat pangan, dan total fenol. Kemudian, dilakukan analisis organoleptik II yang meliputi uji
hedonik atribut rasa, aroma, kekentalan, warna, keseluruhan, serta keinginan mengkonsumsi. Pengujian organoleptik tahap II hanya
menggunakan satu sampel, yaitu sampel dengan formulasi yang telah diterima pada tahap I. Pengujian ini dilakukan terhadap anak usia
21 sekolah. Panelis yang dipilih yaitu anak sekolah dasar kelas 4 atau kelas
5 dari tiga sekolah dasar. Produk sereal susu yang dihasilkan diberi flavor coklat.
3. Pengujian Tepung Pragelatinasi
