BAHAN BAKU SEREAL SUSU

8 Tabel 2. Analisa proksimat dari biji sorgum dan jagung Rooney, 1974 Komponen Sorgum Jagung Kisaran Rata-Rata Kisaran Rata-rata Kadar air Pati Protein N× 6,25 Lemak Abu Serat kasar Tanin Lilin Pentosans Total karotenoid 8 – 20 60 -77 6.6 – 16.6 1.4 – 6.1 1.2 – 7.1 0.4 – 3.4 0.003 – 0.17 0.2 – 0.5 1.8 – 4.9 1.5 – 10.0 15.5 74.1 11.2 3.7 1.5 2.6 0.1 0.3 2.5 1.5 7 – 23.0 64 -78 8.0 – 14.0 3.1 – 5.7 1.1 – 3.9 1.8 – 3.5 - - 5.9 - 6.6 5 – 40 16.7 71.5 9.9 4.8 1.4 2,7 - - - 30  Dinyatakan atas dasar berat kering dry weight basis

B. BAHAN BAKU SEREAL SUSU

Susu merupakan pangan yang bergizi, kaya akan protein, mineral, lemak, dan vitamin. Susu bubuk merupakan salah satu produk susu yang banyak beredar di pasaran. Pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Tahapan proses pembuatan susu bubuk terdiri dari pengujian mutu susu murni yang diterima, proses klarifikasi, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, homogenisasi, pencampuran, pengeringan, dan pengemasan Mintarsih, 2006. Walstra et al. 2006 menyebutkan terdapat beberapa jenis produk berbahan baku susu yang berbentuk bubuk, yaitu susu bubuk full cream Whole milk powder, susu bubuk skim skim milk powder, bubuk whey whey powder, dan sweet-cream buttermilk powder. Susu bubuk yang digunakan dalam beberapa formula yang ditetapkan merupakan susu bubuk full cream . Igoe dan Hui 2001 menyebutkan istilah susu bubuk sendiri menunjukkan susu bubuk full cream whole milk powder. Komposisi susu bubuk full cream umumnya menurut Walstra et al. 2006 mengandung lemak 26, laktosa 38, kasein 19.5, protein lainnya 5.3, serta memiliki kadar abu 6.3 dan kadar air sekitar 2.5. Igoe dan Hui 2001 menambahkan susu 9 bubuk ini digunakan dalam pencampuran kering pada puding, campuran sup, dan dessert. Komposisi kalsium, protein, dan zat gizi penting lainnya pada susu bubuk tersebut dapat memberikan beberapa karakteristik. Karakteristik yang dihasilkan umumnya merupakan karakteristik yang diharapkan pada produk. Beberapa karakteristik tersebut menurut Dairy Management 2005, yaitu  Penambahan susu dalam produk pangan yang mengalami pemanggangan akan menghasilkan warna coklat yang diharapkan. Warna ini dihasilkan karena adanya reaksi antara protein dengan laktosa atau gula pereduksi lainnya. Reaksi ini disebut reaksi Maillard.  Protein di dalam susu bubuk dapat berperan sebagai penghubung antara pemukaan air dan minyak. Oleh karena itu, penambahan susu bubuk ini dapat meningkatkan kestabilan dari emulsi lemak. Pemanfaatan fungsi ini terdapat pada produk sup, produk yang dipanggang, minuman, dan salad dressing .  Penambahan susu bubuk dapat memberi flavor.  Penambahan susu bubuk dapat membantu pembentukan busa. Fungsi ini penting dalam pembuatan dessert dan cake.  Susu bubuk dapat menjerat air di dalam produk yang dipanggang. Kemampuan pengikatan air oleh protein di dalam susu bubuk ini digunakan untuk membentuk tekstur yang diharapkan pada pangan semi padat atau kental seperti sup dan custard. Kemampuan pengikatan ini juga membantu untuk memperpanjang masa simpan adonan roti. Formula yang dikembangkan menggunakan susu bubuk dengan tujuan untuk meningkatkan flavor rasa dan aroma, penampakan, nilai gizi, dan kelarutan. Susu bubuk full cream yang digunakan merupakan susu bubuk instan sehingga memiliki kelarutan yang tinggi seperti dilaporkan oleh Westergaard 2004 yakni kelarutan susu bubuk dalam air tergolong tinggi. Bahan baku yang lain yang digunakan dalam tahapan formulasi sereal susu adalah gula pasir, garam, bubuk coklat, dan bubuk vanila. Gula yang dikenal umumnya merupakan kelompok disakarida sukrosa. Gula umumnya digunakan pada berbagai produk pangan seperti minuman, cake, es krim, 10 sereal, dan produk hasil pemanggangan. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Garam dapat berfungsi sebagai pemberi rasa seasoning dan pengawet. Garam umumnya digunakan sebagai ingridien. Garam digunakan dalam pengolahan keju untuk membantu menghilangkan whey dan menekan pertumbuhan organisme yang tidak diharapkan. Garam juga berfungsi sebagai pembentuk flavor dan pengontrol fermentasi Igoe dan Hui, 2001. Igoe dan Hui 2001 menyebutkan terdapat dua jenis bubuk coklat berdasarkan proses pembuatannya, yaitu alami dan alkalinasi. Bubuk yang diproses dari hasil alami memiliki pH 5.2-5.9, memiliki warna cenderung kuning kejinggaan, dan dapat menghasilkan warna coklat terang pada produk. Bubuk coklat jenis ini umumnya digunakan pada industri pemanggangan untuk memberi warna dan flavor. Selain itu, bubuk coklat jenis ini digunakan juga pada permen, sirup, dan toping. Jenis kedua yaitu bubuk coklat yang dihasilkan melalui proses alkalinasi Dutch processed. Bubuk coklat jenis ini memiliki pH 6.5-8.1 dan memiliki warna coklat kemerahan. Penggunaan bubuk coklat ini akan menghasilkan warna coklat kemerahan dan flavor yang ringan pada produk. Bubuk coklat ini umum digunakan pada industri minuman, pudding, dan es krim. Produk yang akan dihasilkan pada penelitian ini menggunakan bubuk coklat yang mengalami alkalinasi. Vanilin merupakan komponen flavor yang berasal dari tumbuhan vanila. Lestari 1992 menyebutkan umumnya vanilin berbentuk Kristal-kristal kecil seperti jarum, berwarna putih, mempunyai aroma yang menyenangkan dan berasa vanila. Vanilin digunakan sebagian besar pada produk es krim, produk yang dipanggang, dan minuman. Vanilin digunakan secara cukup luas di industri makanan dan minuman. Selain sebagai pemberi flavor, vanilin dapat juga digunakan sebagai penghilang bau-bauan yang kurang enak atau tidak dikehendaki deodorizing.

C. SEREAL SARAPAN