6 Biji sorgum termasuk jenis kariopsis caryopsis dimana seluruh
perikarp bergabung dengan endosperma. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma. Perikarp
terdiri dari tiga lapisan, yaitu epikarp, mesokarp, dan endokarp. Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. Zat pigmen
terkadang terdapat dalam epidermis. Zat pigmen tersebut berwarna putih, kuning, jingga, dan merah FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihono, 1987.
Tepat di bawah endokarp, terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperma. Pada beberapa genotipe sorgum, testa sangat banyak
mengandung pigmen. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi
terdapat dalam testa. Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma 81-84.
Endosperma sorgum terdiri dari lapisan aleuron, peripheral corneous, dan zona floury. Sel-sel aleuron mengandung banyak mineral, vitamin B
kompleks, minyak, dan mengandung beberapa enzim hidrolisis. Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yang
mengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein FAO, 1995; Suprapto dan Mudjisihono, 1987.
Dua bagian utama dari lembaga germ adalah bakal akar dan daun embryonic axis dan kotiledon scutellum. Scutellum merupakan jaringan
penyimpanan yang kaya akan lemak, protein, enzim, dan mineral. Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda
polyunsaturated dan mirip seperti minyak jagung FAO, 1995.
2. Susunan Kimia dan Zat Gizi Biji Sorgum
Pati merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di sorgum. Sekitar 70-80 pati sorgum adalah amilopektin, sisanya adalah
amilosa. Kandungan kadar pati ini tergantung pada jenis sorgum. Namun, pada umumnya biji sorgum mengandung 70-75 pati Rooney et al.,
1980. Sorgum dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu waxy sorgum jenis ketan dan nonwaxy sorgum jenis beras. Kadar amilosa jenis beras
rata-rata 25, sedangkan untuk jenis ketan sekitar 2. Kadar amilosa
7 menentukan kelunakan, kelikatan, dan kekilapan sorgum apabila ditanak.
Suprapto dan Mudjisihono, 1987. Varietas waxy atau glutenous sorgum mengandung amilosa dalam jumlah sangat sedikit karena hampir 100
adalah amilopektin FAO, 1995. Komposisi asam amino dari protein biji sorgum mirip dengan
komposisi asam amino pada protein jagung. Asam amino pembatas pertama adalah lisin, diikuti treonin, dan triptofan. Minyak sorgum
terpusat dalam lembaga, perikrap, dan lapisan aleuron pada level sekitar 3.5 Rooney et al., 1980.
Hasil analisis menunjukan bahwa nilai nutrisi untuk tiap bagian biji sorgum berbeda-beda. Pada Tabel 1 diperlihatkan hasil analisis kimia
untuk tiap bagian sorgum. Tabel 1. Hasil analisis kimia untuk biji sorgum
Bagian biji Susunan Kimia Bagian-Bagian Bii
Pati Protein Lemak Abu
Serat
Biji Utuh 73.80
12.30 3.60
1.65 2.20
Endosperma 82.50
12.30 0.63
0.37 1.30
Kulit biji 34.60
6.70 4.90
2.02 8.60
Lembaga 9.80
13.40 18.90
10.36 2.60
Hubbard et al.,1950 Hahn, 1969
Hubbard et al.,1950 dan Hahn, 1969 yang dikutip oleh Suprapto dan Mudjisihono, 1987.
Komposisi kimia sorgum dibandingkan dengan tanaman serealia lain yang sudah dikenal umum oleh masyarakat seperti jagung tidak jauh
berbeda. Namun, secara umum menurut Rooney dan Saldivar 1991 kadar
protein sorgum lebih tinggi 1-2 dan kadar lemaknya lebih rendah 1 daripada jagung. Matz 1959 menambahkan komponen karbohidrat
sorgum hampir sama dengan jagung, tetapi kadar tanin dan kandungan lapisan lilin lebih tinggi kecuali untuk varietas “yellow endosperm”. Pada
Tabel 2 dapat dilihat komposisi kimia dari biji jagung dan sorgum.
8 Tabel 2. Analisa proksimat dari biji sorgum dan jagung Rooney, 1974
Komponen Sorgum
Jagung Kisaran
Rata-Rata Kisaran
Rata-rata
Kadar air Pati
Protein N× 6,25 Lemak
Abu Serat kasar
Tanin Lilin
Pentosans Total karotenoid
8 – 20 60 -77
6.6 – 16.6 1.4 – 6.1
1.2 – 7.1 0.4 – 3.4
0.003 – 0.17 0.2 – 0.5
1.8 – 4.9 1.5 – 10.0
15.5 74.1
11.2 3.7
1.5 2.6
0.1 0.3
2.5 1.5
7 – 23.0 64 -78
8.0 – 14.0 3.1 – 5.7
1.1 – 3.9 1.8 – 3.5
- -
5.9 - 6.6 5 – 40
16.7 71.5
9.9 4.8
1.4 2,7
- -
- 30
Dinyatakan atas dasar berat kering dry weight basis
B. BAHAN BAKU SEREAL SUSU
