18
1. Penelitian Pendahuluan
Bahan baku pembuatan tepung tersebut adalah tepung sorgum kasar hasil penggilingan sorgum sosoh. Proses pembuatan tepung sorgum
pragelatinasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir penelitian pembuatan tepung pragelatinasi Proses pembuatannya melibatkan tahapan pemasakan. Pemasakan
bertujuan agar tepung dapat tergelatinasi sehingga dapat direhidrasi. Proses pemasakan terdiri dari tahap pembentukan konsistensi kental dan
pengukusan. Pembentukan konsistensi ini dilakukan dengan mengaduk suspensi tepung dalam penangas bersuhu 70-80
o
C. Tahapan ini bertujuan mengoptimalkan proses gelatinasi yang terjadi dan pengadukan
bertujuan menghomogenkan penyerapan air oleh granula pati. Tahapan ini melibatkan penambahan air dengan jumlah tertentu. Suprapto dan
Mudjisihono 1987 menyebutkan bahwa sebanyak 1 bagian sorgum dapat ditambahkan air sebanyak 2.5-4 bagian dalam proses penanakan
sorgum sosoh yang akan diolah menjadi seperti nasi. Proses penanakan ditujukan untuk menggelatinasi sorgum. Jumlah air yang ditambahkan
bergantung pada jenis sorgum. Oleh karena itu, perbandingan jumlah air
Diaduk dalam penangas bersuhu 70- 80
o
C hingga terbentuk suspensi yang kental
Dikukus pada suhu 120
o
C selama 15 menit
Digiling dengan blender kering Dikeringkan dengan drum dryer
Tepung sorgum kasar
Tepung sorgum pragelatinasi
Sorgum b : Air v 1:2.5
1:3 1:3.5
1:4 1:4.5
19 yang ditambahkan dalam tahap pemasakan untuk menggelatinasi
merupakan hal yang diujikan dalam penelitian pendahuluan ini. Perbandingan jumlah tepung sorgum kasar dengan air dalam
perbandingan bobot : volume yang diujikan yaitu 1 : 2.5, 1 : 3, 1 : 3.5, 1 : 4, 1 : 4.5.
Pengukusan dilakukan pada suhu 120
o
C selama 15 menit dengan menggunakan retort. Kemudian, pasta yang terbentuk dikeringkan
dengan pengering drum. Setelah itu, bentuk lembaran hasil dari pengering drum dikecilkan ukurannya. Pengujian yang dilakukan
terhadap kelima tepung pragelatinasi yang dihasilkan dengan penambahan jumlah air yang berbeda adalah pengujian sifat fisik yaitu
rendemen, indeks kelarutan air, dan waktu rehidrasi Pengujian kimia dilakukan terhadap tepung pragelatinasi yang memiliki karakteristik fisik
terbaik. Pengujian kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat yang terdiri kadar air, abu, protein, lemak, dan kadar karbohidrat by
difference , serta kadar serat kasar.
2. Penelitian Utama
Kategori