42
e. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-80 dari kalori diperoleh tubuh berasal dari karbohidrat
Muchtadi, 1997. Tabel 2 menunjukkan bahwa biji sorgum rata-rata mengandung pati 74.10. Karbohidrat dalam sorgum kebanyakan
berada dalam bentuk pati. Berdasarkan perhitungan karbohidrat by difference
, dapat diketahui bahwa kandungan karbohidrat pada tepung pragelatinasi basis kering sekitar 87.88.
Presentase ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan persentase biji sorgum. Peningkatan
kadar pati pada tepung pragelatinasi dapat terjadi karena proses pembuatan tepung pragelatinasi melibatkan proses penyosohan dan
penggilingan. Suarni 2004 menyebutkan kandungan pati biji sorgum sosoh lebih tinggi daripada kandungan pati biji sorgum yang tidak
disosoh. Hal ini dapat diakibatkan oleh hilangnya beberapa komponen pada sorgum sosoh dan meninggalkan bagian yang konsentrasi patinya
lebih tinggi seperti endosperma. Proses penggilingan selanjutnya dapat membuka lapisan yang konsentrasi patinya lebih tinggi lagi.
Komposisi karbohidrat produk yang dihasilkan adalah sekitar 83.24 basis kering. Komposisi karbohidrat pada produk sedikit lebih
rendah daripada pada tepung pragelatinasi. Hal ini dapat diakibatkan oleh penggunaan tepung rehidrasi dalam produk hanya 12 gram.
Komponen lain seperti susu dan gula yang dapat berkontribusi dalam kandungan karbohidrat dalam produk tidak dapat meningkatkan kadar
karbohidrat melebihi tepung pragelatinasinya. f.
Kadar Serat
Serat kasar crude fiber adalah residu dari proses hidrolisis asam dan basa suatu pangan. Serat pangan dietary fiber adalah semua
komponen polimer tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Muchtadi et al. 1992 mendefinisikan serat
pangan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sekresi normal, juga tidak dapat diserap oleh
gastrointestinal. Komponen serat pangan yang terkandung di dalam
43 serealia dan produk serealia di antaranya adalah hemiselulosa,
selulosa, ester-ester fenolik, dan lignin. Muchtadi et al. 1992 juga menambahkan serat kasar pada
awalnya adalah metode untuk mengetahui serat pangan. Namun, analisis serat kasar yang selama ini digunakan tidak menunjukkan nilai
serat pangan sebenarnya karena proses hidrolisis asam dan basa yang dilakukan dapat menghilangkan lignin sekitar 50-90, hemiselulosa
sekitar 80, dan selulosa hilang sekitar 20-50. Hal inilah yang menyebabkan hasil analisis total serat pangan selalu lebih besar
daripada serat kasar. Berdasarkan percobaan yang dilakukan diketahui bahwa tepung
pragelatinasi yang dihasilkan memiliki kadar serat kasar basis kering sekitar 6.27 Produk yang dihasilkan memiliki kadar serat kasar basis
kering sekitar 2.76 dan serat pangan sekitar 14.76 basis kering. Serat pangan memiliki sifat fungsional. Oleh karena itu, analisis serat
pangan dilakukan terhadap produk yang dihasilkan. Aucamp 1961 yang dikutip oleh Rooney et al. 1980
menyebutkan kisaran kandungan serat kasar pada biji sorgum ada yang mencapai 3.4 – 7.3. Berdasarkan kisaran serat kasar yang dimiliki
biji sorgum tersebut, kemungkinan telah terjadi penurunan kadar serat kasar pada tepung pragelatinasi akibat adanya proses penggilingan
hingga diperoleh tepung ukuran 60 mesh. Akibatnya, terdapat bagian biji yang hilang atau tidak dipergunakan. Serat kasar pada produk lebih
kecil karena tepung pragelatinasi yang digunakan hanya 40 bagian dalam satu takaran saji.
g. Total Fenol
Kategori