Menurut FAO Indonesia 2009, bahnwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna,
tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba. Pesantren Darul Mursyid mengangkut bahan makanan menggunakan truk
dikarena jauhnya tempat dimana mereka berbelanja. Sehingga tidak menutup kemungkinan terjadinya benturan antar sesama bahan makanan yang dapat
menyebabkan bahan makanan mengalami kerusakan. Apabila cara pewadahan bahan makanan salah yaitu menyatukan semua bahan makanan didalam kantong plastik
besarkarung plastik. Hal ini tidak memenuhi syarat kesehatan untuk menghindari terjadinya
kerusakan, maka pihak Pesantren Darul Mursyid memisahkan pewadahan sesuai dengan aturan dan jenis bahan makanan tersebut di dalam karung plastik. Begitu juga
dengan Pesantren Ahmad Dahlan, memisahkan bahan makanan sesuai jenisnya di dalam karung plastik, meskipus jarak tempuh untuk membeli bahan makanan tidak
jauh. Dari hasil wawancara dan observasi dalam melakukan pengadaanpemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.
5.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap
diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan di rak-rak
makanan Depkes, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Pada Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahamad Dahlan sanitasi gudang penyimpanan bahan makanan tidak memenuhi syarat kesehatan. Ini disebabkan
karena adanya jalan masuk serangga atau tikus ke dalam gudang, seperti pada ventilasi tidak dipasang kawat kassa atau teralis, dan adanya ditemukan barang-
barang yang tidak berguna dalam gudang bahan makanan seperti monitor computer, ban, kawat, dll. Ini semua memungkinkan untuk keberadaan serangga atau tikus yang
dapat merusak dan mencemari bahan makanan yang disimpan dalam gudang. Oleh karena itu, lebih baik barang-barang yang tidak dapat digunakan dibuang saja atau
disusun rapi untuk mencegah gudang tempat bersarangnya serangga dan tikus. Menurut Prabu 2009 lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko
terhadap kesehatan. Hasil wawancara dengan penjamah makanan dan observasi yang dilakukan di
Pesantren Darul Mursyid mereka menyimpanan bahan makanan dalam gudang bahan makanan dan freezer. Di gudang bahan makanan penyimpanan bumbu-bumbu masak,
sayur, ikan asin, dan penyimpanan beras dalam gudang tersendiri, yang di freezer tempat penyimpanan daging dan ikan. Bahan makanaan yang dibeli sebagian
disimpan dan sebagian lagi digunakan untuk diolah. Rak penyimpanan bahan makanan terbuat dari kayu, kemudian bahan makanan seperti bumbu-bumbu masak
dimasukkan ke dalam baskom plastik, toples, keranjang plastik, atau tampi yang terbuka kemudian diletakkan diatas rak tersebut. Sedangkan sayuran diletakkan diatas
rak yang dilapisi dengan karton atau karung. Jarak bahan makanan dengan lantai
Universitas Sumatera Utara
tidak memenuhi syarat, karena ada bahan makanan yang diletakkan diatas lantai dan dilapisi dengan karton saja. Jarak ke dinding juga tidak memenuhi syarat, karena
bahan makanan menyentuh dinding gudang. Begitu juga pada Pesantren Ahamad Dahlan sanitasi tempat penyimpanan
bahan makanan tidak memenuhi syarat, bahan makanan yang dibeli sebagian disimpan dan sebagian lagi digunakan untuk diolah. Karena mereka tidak memiliki
gudang khusus penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan dimasukkan ke dalam baskom plastik, toples, keranjang plastik dan tampi terbuka dan
kemudian diletakkan di atas rak. Jarak bahan makanan dengan lantai tidak memenuhi syarat, karena ada bahan makanan yang diletakkan diatas lantai dan dilapisi dengan
karton saja. Jarak ke dinding juga tidak memenuhi syarat, karena bahan makanan menyentuh dinding gudang.
Menurut Depkes RI 2011, syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm, disimpan
dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di gudang cara penyimpanannya tidak
menempel pada dinding, lantai, dan langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : 1.
Jarak makanan dengan lantai 15 cm. 2.
Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 3.
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Universitas Sumatera Utara
5.2.3 Pengolahan Makanan