Menurut Permenkes No.1096 tahun 2011, penyimpanan makanan jadimasak harus terpisah dengan bahan makanan mentah dan memperhatikan suhu penyimpanan
makanan jadimasak. Dalam hal ini kedua pesantren belum memenuhi syarat kesehatan.
5.2.6 Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, makanan yang siap santap
harus laik santap Depkes, 2001. Dalam penyajian makanan Pesantren Darul Mursyid menggunakan kompreng
dan disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka. Penjamah menyajikan makanan setengah jam lebih cepat dari jadwal makan para santri dan santriwati, karena mereka
tidak menggunakan sistem antrian dalam mendapatkan makanan. Hal ini memungkinkan makanan dapat tercemar dari debu ataupun lalat yang hinggap ke
makanan, karena makanan yang disajikan terbuka, makanan yang tidak ditutup akan dapat terkontaminasi dengan udara luar dari tangan si penyaji. Peralatan makan yang
digunakan adalah kompreng, sendok, garpu dan gelas yang terbuat dari stainless steel. Sedangkan pada Pesantren Ahmad Dahlan, menggunakan sistem antrian untuk
mendapatkan makanan, sehingga makanan yang akan disajikan tidak terbuka, dan peralatan makan yang mereka gunakan adalah piring kaca, sendok dan garpu terbuat
dari stainless steel dan gelas kaca. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih, sebelum makanan disajikan
terlebih dahulu meja harus dibersihkan sehingga terbebas dari debu dan wadah untuk tempat makanan jadi harus selalu dibersihkan, setiap peralatan yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
seperti wadah dan tutupnya misal piringkompreng, mangkuk harus selalu bersih dan baik untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
Menurut Azwar 1990 ketika menyajikan makanan yang telah dimasak, maka kebersihan orang yang menyajikan pun harus diperhatikan dengan baik. Adapun
syarat yang sering ditetapkan pada waktu menyajikan makanan ialah : 1.
Orang yang menyajikan makanan harus menjaga kebersihan badan dan pakaian.
2. Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika serta kesopanan serta
mempunyai penampilan yang baik. 3.
Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur makanan di meja dengan komposisi yang biak.
Menyajikan makanan harus dalam keadaan hangat, suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC, agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan bakteri.
Dalam hal ini Pesantren Darul Mursyid belum memenuhi syarat, karena mereka menyajikan makanan setengah jam lebih awal dari jam makanan karena mereka tidak
menggunakan sistem antrian seperti pada Pesantren Ahmad Dahlan. Sehingga makanan yang disajikan bagi para santri masih dalam keadaan hangat.
Menurut Depkes RI 2011, syarat dalam penyajian makanan adalah : 1.
Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
Universitas Sumatera Utara
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi makanan
berkuah baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas food warmerbean merry makanan
harus berada pada suhu 60ºC. 5.
Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. 7.
Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat
sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume sesuai jumlah.
5.3. Uji Kelaikan Fisik
