Higiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid Dan Pesantren KH. Ahmad dahlan di kabupaten tapanuli selatan tahun 2011

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI PESANTREN MODERN UNGGULAN TERPADU DARUL MURSYID DAN

PESANTREN KH. AHMAD DAHLAN DI KABUPATEN TAPANULI SELATAN

TAHUN 2011

SKRIPSI

Oleh :

NIM. 071000042 LILI ARYANTI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI PESANTREN MODERN UNGGULAN TERPADU DARUL MURSYID DAN

PESANTREN KH. AHMAD DAHLAN DI KABUPATEN TAPANULI SELATAN

TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 071000042 LILI ARYANTI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI PESANTREN MODERN UNGGULAN TERPADU DARUL MURSYID DAN

PESANTREN KH. AHMAD DAHLAN DI KABUPATEN TAPANULI SELATAN

TAHUN 2011

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

NIM. 071000042 LILI ARYANTI

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Desember 2011 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji Penguji I

(dr. Devi Nuraini Santi, M. Kes)

NIP. 19700219 199802 2 001 NIP. 19681101 199303 2 005 (Ir. Indra Chahaya S, M.Si)

Penguji II Penguji III

(Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH)

NIP. 19491119 198701 1 001 NIP. 19650109 199403 2 002 (Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS)

Medan, Desember 2011

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan

NIP.19610831 198903 1 001 Dr. Drs. Surya Utama, MS

ABSTRAK

Higiene sanitasi pengelolaan makanan di pesantren bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin kebersihannya dan aman dikonsumsi, sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit seperti diare, kolera, disentri basiller, demam tifus dan sebagainya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higiene dan sanitasi pengelolaan makanan dan uji kelaikan fisik di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan.

Metode yang digunakan adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengelolaan makanan dan kelaikan fisik yang ada di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan makanan secara keseluruhan di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan belum memenuhi syarat kesehatan, sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes /PER/VI/2011. Begitu juga dengan penilaian uji kelaikan fisik hasil, penilaian pada Pesantren Darul Mursyid dengan total skor 76 dan total skor pada Pesantren Ahmad Dahlan 63, hal ini belum memenuhi syarat kesehatan. Sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011, bahwa yang memenuhi syarat kesehatan apabila total skor 83.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah 6 (enam) prinsip higiene dan sanitasi pengelolaan makanan belum memenuhi syarat kesehatan, begitu juga dengan uji kelaikan fisik belum memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil tersebut diharapkan kepada pihak pesantren untuk lebih meninsgkatkan fasilitas sanitasi untuk menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan, dan memperhatikan kesehatan penjamah agar sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan.

ABSTRACT

Management of food hygiene sanitation in islamic boarding school aims to get the food hygiene and safely consumed, so as to avoid the health problems or disease such as diarrhea, cholera, dysentery basiler, typhoid fever and etc.

The purpose of this research is to know about hygiene and sanitation management of food and physical test at Darul Mursyid Islamic Boarding School and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School.

The used method in this research is descriptive, by seeing the description of hygiene sanitation and physical test at Darul Mursyid Islamic Boarding School and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School.

The results showed that the management of food hygiene and sanitation as a whole at Darul Mursyid Islamic Boarding School and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School were not comply with Ministry of Health Decree of Indonesia Number 1096/Menkes/PER/VI/2011. So is the inspection of laik physical the result at Darul Mursyid Islamic Boarding School with total score 76 and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School total score 63, it has not accordance with Ministry of Health Decree of Indonesia Number 1096/Menkes/PER/VI/2011, that a qualified health if total score 83.

The conclusions of this research is 6 (six) principles of hygiene and sanitation management of food still do not meet the health qualification yet, , as well as with physical test not yet qualified health. Based on the expected outcome Islamic boarding school to further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene sanitation is health food handlers to be very little possibility of contamination of food.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Lili Aryanti

Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 30 Juli 1989

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin Anak ke : 2 dari 2 Bersaudara

Alamat Rumah : Jl. Kolonel Sugiono Gg. Famili No.34 Padangsidimpuan

Riwayat Pendidikan :

2007-2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2004-2007 : Madrasah Aliyah Swasta (MAS) Darul Mursyid

2001-2004 : Madrasah Tsanawiyah Swasta (MTS) Darul Mursyid

1995-2001 : Sekolah Dasar (SD) Negeri 2 Simangambat Kabupaten Tapanuli Selatan

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas Berkat dan Rahmat-Nya, sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul : HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI PESANTREN MODERN UNGGULAN TERPADU DARUL MURSYID DAN PESANTREN KH. AHMAD DAHLAN DI KABUPATEN TAPANULI SELATAN TAHUN 2011 ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi penulis untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU).

Tulisan ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Bahori, Ibunda Idawati Harahap (Almrh) dan Ibunda Rosdewi Rangkuti, serta Abangku tersayang Edi Chandra Sani sebuah hasil dari Ananda menjalani pendidikan 4 tahun di FKM USU. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk semua doa, kasih sayang, bimbingan, dukungan moril maupun materil, serta kesabaran yang luar biasa dalam menghadapi dan mendengarkan semua keluh kesah ananda selama ini.

Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I dan Ir. Indra Chahaya S, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah sabar membimbing dan mengarahkan penulis dalam proses penyusunan proposal hingga skripsi.

5. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku dosen penguji II dan Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku dosen penguji III yang telah memberikan masukan dan saran sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

6. Seluruh Dosen dan Pegawai FKM USU, khususnya Kak Dian, maaf ya kak dah sering ngerepotin, makasi banyak atas bantuannya.

7. Pimpinan Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk melakukan penelitian.

8. Sahabat-sahabatku (Rani cute, Evi SKM, Rina caem, jeunk Santi) personil the cherrss semangat trus, makasi tuk sharing suka dukanya selama ini, sarange....!! 9. Temen-temen ASSWARI yang gak bisa disebutin satu persatu, tetap semangat

dalam menjalani aktifitasnya.

10.Temen-temen seperjuangan peminatan kesehatan lingkungan Raisa Nehemia, Lusiana Purba, bg Faisal, Fitri Teresia dan temen peminatan kesling yang lainnya. 11.Teman-teman kampus (Rasidi, Taufik, Eva, Dini, Lita) teman2 kelompok PBL

(ka’ Sulis, ka’ Tuti, bg Frenki, Adlin, Ester, ka’ Erna, ka’ Icha) dan teman2 kelompok LKP (Lia SKM, Pipit, Ester dan Rafika SKM), makasi banyak tuk kebersamaan yang singkat tapi banyak kenangan yang gak kan terlupakan. Serta

senior, junior n khususnya stambuk 07 FKM USU yang gak bisa disebutin satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karena itu penulis mengharapkan saran-saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Medan, Desember 2011 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Daftar Riwayat Hidup ... iii

Kata Pengantar ... iv

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1. Pengertian Pesantren ... 7

2.2. Jenis Pesantren ... 7

2.2.1. Pondok Pesantren Salaf (Tradisional) ... 8

2.2.2. Pondok Pesantren Khalaf (Modern) ... 8

2.3. Pengertian Makanan ... 8

2.4. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 10

2.4.1. Pengertian Higiene ... 10

2.4.2. Pengertian Sanitasi... 11

2.5. Peranan Makanan Sebagai Media Perantara Penyakit ... 12

2.6. Patogenesis atau Kejadian Penyakit ... 13

2.6.1. Teori Simpul Kejadian Penyakit ... 14

2.7. Penyakit Melalui Makanan ... 16

2.7.1. Infeksi ... 17

2.7.2. Keracunan Makanan ... 18

2.8. Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan ... 18

2.8.1. Pengadaan Bahan Makanan ... 19

2.8.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 20

2.8.3. Pengolahan Makanan ... 22

2.8.4. Pengangkutan Makanan ... 25

2.8.5. Penyimpanan Makanan Masak ... 26

2.8.6. Penyajian Makanan ... 28

2.9. Uji Kelaikan Fisik ... 29

2.9.1. Bangunan ... 29

2.9.2. Fasilitas Sanitasi ... 32

2.9.3. Peralatan ... 33

2.9.5. Makanan ... 35

2.10. Kerangka Konsep ... 37

BAB III METODE PENELITIAN ... 38

3.1. Jenis Penelitian ... 38

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 38

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 38

3.2.2. Waktu Penelitian ... 38

3.3. Populasi dan Sampel ... 39

3.3.1. Populasi ... 39

3.3.2. Sampel ... 39

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 39

3.4.1. Data Primer ... 39

3.4.2. Data Sekunder ... 40

3.5. Defenisi Operasional ... 40

3.6. Aspek Pengukuran ... 42

3.6.1. Pengamatan ... 42

3.6.2. Penilaian Uji Kelaikan Fisik ... 42

3.7. Pengolahan dan Analisis Data ... 43

BABA IV HASIL PENELITIAN ... 44

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 44

4.1.1. Pondok Pesantren KH. Ahmad Dahlan ... 44

4.1.2. Pondok Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid ... 45

4.2. Karakteristik Penjamah Makanan ... 46

4.3. Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Berdasarkan 6 Prinsip ... 48

4.4. Uji Kelaikan Fisik ... 52

4.4.1. Bangunan ... 59

4.4.2. Fasilits Sanitasi ... 59

4.4.3. Peralatan ... 59

4.4.4. Ketenagaan ... 60

4.4.5. Makanan ... 60

BAB V PEMBAHASAN ... 62

5.1. Karakteristik Penjamah Makanan ... 62

5.2. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 63

5.2.1. Pengadaan Bahan Makanan ... 64

5.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 65

5.2.3. Pengolahan Makanan ... 68

5.2.4. Pengangkutan Makanan ... 71

5.2.5. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak ... 72

5.2.6. Penyajian Makanan ... 74

5.3.1. Bangunan ... 77

5.3.2. Fasilitas Sanitasi ... 81

5.3.3. Peralatan ... 84

5.3.4. Ketenagaan ... 85

5.3.5. Makanan ... 86

5.4. Dampak Kesehatan ... 87

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 89

6.1. Kesimpulan ... 89

6.2. Saran ... 90 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN :

Lampiran 1 : Lembar Observasi Berdasarkan 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan

Lampiran 2 : Lembar Penilaian Uji Kelaikan Fisik Berdasarkan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.

Lampiran 3 : Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.

Lampiran 4 : Surat Pengantar Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Lampiran 5 : Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Pesantren Darul Mursyid Lampiran 6 : Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Pesantren Ahmad Dahlan

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ... 21 Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan Jadi/Masak ... 27 Tabel 4.1. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin

dan Tingkat Umur Di Pesantren Darul Mursyid dan

Pesantren KH. Ahmad Dahlan ... 47 Tabel 4.2. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tingkat

Pendidikan Di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren

KH. Ahmad Dahlan ... 47 Tabel 4.3. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Lamanya

Bekerja Di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren KH.

Ahmad Dahlan ... 48 Tabel 4.4. Hasil Observasi Berdasarkan 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi

Pengelolaan Makanan Di Pesantren Darul Mursyid dan

Pesantren KH. Ahmad Dahlan ... 49 Tabel 4.5. Distribusi Hasil Observasi Uji Kelaikan Fisik di Pesantren

Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid ... 53 Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi Uji Kelaikan Fisik di Pesantren KH.

ABSTRAK

Higiene sanitasi pengelolaan makanan di pesantren bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin kebersihannya dan aman dikonsumsi, sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit seperti diare, kolera, disentri basiller, demam tifus dan sebagainya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higiene dan sanitasi pengelolaan makanan dan uji kelaikan fisik di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan.

Metode yang digunakan adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengelolaan makanan dan kelaikan fisik yang ada di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan makanan secara keseluruhan di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan belum memenuhi syarat kesehatan, sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes /PER/VI/2011. Begitu juga dengan penilaian uji kelaikan fisik hasil, penilaian pada Pesantren Darul Mursyid dengan total skor 76 dan total skor pada Pesantren Ahmad Dahlan 63, hal ini belum memenuhi syarat kesehatan. Sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011, bahwa yang memenuhi syarat kesehatan apabila total skor 83.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah 6 (enam) prinsip higiene dan sanitasi pengelolaan makanan belum memenuhi syarat kesehatan, begitu juga dengan uji kelaikan fisik belum memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil tersebut diharapkan kepada pihak pesantren untuk lebih meninsgkatkan fasilitas sanitasi untuk menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan, dan memperhatikan kesehatan penjamah agar sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan.

ABSTRACT

Management of food hygiene sanitation in islamic boarding school aims to get the food hygiene and safely consumed, so as to avoid the health problems or disease such as diarrhea, cholera, dysentery basiler, typhoid fever and etc.

The purpose of this research is to know about hygiene and sanitation management of food and physical test at Darul Mursyid Islamic Boarding School and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School.

The used method in this research is descriptive, by seeing the description of hygiene sanitation and physical test at Darul Mursyid Islamic Boarding School and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School.

The results showed that the management of food hygiene and sanitation as a whole at Darul Mursyid Islamic Boarding School and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School were not comply with Ministry of Health Decree of Indonesia Number 1096/Menkes/PER/VI/2011. So is the inspection of laik physical the result at Darul Mursyid Islamic Boarding School with total score 76 and Ahmad Dahlan Islamic Boarding School total score 63, it has not accordance with Ministry of Health Decree of Indonesia Number 1096/Menkes/PER/VI/2011, that a qualified health if total score 83.

The conclusions of this research is 6 (six) principles of hygiene and sanitation management of food still do not meet the health qualification yet, , as well as with physical test not yet qualified health. Based on the expected outcome Islamic boarding school to further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene sanitation is health food handlers to be very little possibility of contamination of food.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990).

Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia,2005).

Manusia dalam hidupnya membutuhkan makanan dan telah diketahui bahwa makanan tersebut haruslah memenuhi zat-zat gizi untuk digunakan tubuh sebagai pertumbuhan, perkembangan dan energy. Selain itu, keamanan makanan yang bebas dari pencemaran juga diperlukan tubuh agar kesehatan tidak terganggu (Azwar,1990). Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah sakit, restoran, rumah makan, atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI,2004).

Pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan adalah peranannya sebagai vector atau agent penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman, yaitu adanya parasit-parasit, mikroorganisme, toksin yang diproduksi oleh bakteri, zat-zat yang membahayakan kesehatan, penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan (Azwar,1990).

Kebersihan lingkungan yang lazim disebut dengan sanitasi berasal dari kata Latin sanus yang berarti bersih dan sehat. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman (Widyati dan Yuliarsih, 2002).

Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam pengelolaan makanan, maka perlu diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara memperhatikan enam prinsip higiene dan sanitasi makanan, yaitu : pengadaan bahan makanan, cara penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak, penyajian makanan. Pencemaran dapat saja terjadi pada salah satu dari ke enam prinsip tersebut dan lingkungan tempat kerja apabila tidak memperhatikan atau tidak mengindahkannya (Depke RI,2002).

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Sanitasi makanan buruk disebabkan faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,

penggunaan wadah bekas oba-obat pertanian untuk kemasan pertanian. Sedangkan yang disebabkan mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit (Mulia,2005).

Salah satu tempat pengelolaan makanan yang layak untuk mendapatkan pengawasan secara periodik dan berkesinambungan adalah tempat-tempat pengelolaan makanan untuk konsumsi baik secara komersial, institusi maupun industri. Pesantren dalam hal ini salah satu institusi khusus dalam melayani dan membimbing anak-anak harapan bangsa yang juga selayaknya tidak luput dari pengawasan secara periodik dan berkesinambungan dalam hal pengelolaan makanannya. Pelayanan dan pengelolaan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan di pesantren akan menjamin terwujudnya kualitas gizi dan kemampuan anak-anak untuk hidup lebih sehat.

Berdasarkan catatan BBPOM Pekanbaru, pada tanggal 20 April 2011 kasus keracunan makanan di pondok pesantren Dar El Hikmah. Dan kasus ini merupakan kasus besar karena menimbulkan korban hingga berjumlah 161 orang, meski tidak ada yang meninggal.

Tahun 2007 lalu sebanyak 54 santri pesantren Alfalah Abu Lam`u di Kecamatan Ingin Jaya, Aceh Besar, Nanggroe Aceh Darussalam, dilarikan ke rumah sakit. Mereka diduga keracunan makanan yang disajikan pihak pesantren. Dan masih banyak lagi kejadian keracunan makanan yang terjadi di berbagai pesantren-pesantren akibat dari pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan (Metronews,2007).

Hasil penelitian Ayu Diana Fitria pada tahun 2010 tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren N J P Probolinggo menyatakan bahwa penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan masih belum memenuhi persyaratan KepMenKes No 715/Menkes/SK/V/2003 hanya mencapai 64,51%.

Permasalahan yang dihadapi pesantren adalah penyediaan kebutuhan para santri selama menuntut ilmu di pesantren, antar lain tempat tinggal (pondok), penyediaan kebutuhan air bersih untuk kebutuhan sehari-hari, (minum, makan, mandi, cuci), kakus dan pembuangan limbah baik padat atau cair. Permasalahn tersebut memberi pengaruh pada kehidupan pesantren secara keseluruhan. Pesantren sebagai lembaga pendidikan merupakan intitusi yang cendrung tanpa perencanaan yang matang. Artinya secara umum kecendrungan tata bangunan pesantren diadakan menurut kebutuhan (Ramdhani, 2008).

Pesantren yang merupakan institusi pendidikan yang juga perlu diperhatikan sistem pengelolaan makanannya, sebab bagaimanapun juga pesantren ini merupakan tumpuan bimbingan anak-anak yang kelak akan menjadi sumber daya manusia bagi bangsa Indonesia. Maka perlu sekali dilakukan penilaian terhadap higine dan sanitasi pengelolaan makanan pada pesantren, agar tidak ada lagi kasus keracunan makanan yang sekarang banyak di jumpai di pesantren-pesantren.

Berdasarkan dari uraian diatas maka penulis dalam hal ini tertarik untuk melakukan penelitian khusus terhadap kondisi higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang berlaku pada kedua pesantren tersebut.

1.2. Perumusan Masalah

Higiene dan sanitasi pengolahan makanan yang tidak dikelola dengan baik tidak menutup kemungkinan makanan yang dihasilkan tercemar mikroorganisme penyebab penyakit. Maka perlu dilakukan penelitian gambaran higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid Dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Di Kabupaten Tapanuli Selatan.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran umum keadaan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan di Kabupaten Tapanuli Selatan.

1.3.2. Tujuan khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik penjamah makanan yang terdiri dari umur, jenis kelamin, pendidikan dan lama kerja.

2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengadaan bahan makanan 3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan makanan 4. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan bahan makanan 5. Untuk mengetahui higiene sanitassi pengangkutan makanan

6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan makanan jadi/masak 7. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian makanan

8. Untuk mengetahui kondisi fisik yang terdiri dari bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan dan makanan.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah :

1.4.1. Sebagai bahan masukan bagi pengelola Pesantren dalam meningkatkan kepedulian terhadap higiene dan sanitasi pengelolaan makanan.

1.4.2. Merupakan langkah awal untuk penelitian selanjutnya. 1.4.3. Sebagai pengaplikasian Ilmu Kesehatan masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Pesantren

Pengertian pesantren berasal dari kata santri dengan awalan pe-dan akhiran an berarti tempat tinggal santri. Soegarda Poerbakawatja yang dikutip oleh Haidar Putra Daulay mengatakan pesantren berasal dari kata santri yaitu seseorang yang belajar agama Islam sehingga dengan demikian pesantren mempunyai arti tempat orang berkumpul untuk belajar agama Islam (Sutisna,2010). Menurut kamus besar bahasa Indonesia pesantren diartikan sebagai asrama tempat santri atau tempat murid-murid belajar mengaji.

Pondok Pesantren adalah lembaga pendidikan Islam tertua yang merupakan produk budaya Indonesia. Keberadaan Pesantren di Indonesia dimulai sejak Islam masuk negeri ini dengan mengadopsi sistem pendidikan keagamaan yang sebenarnya telah lama berkembang sebelum kedatangan Islam. Sebagai lembaga pendidikan yang telah lama berurat akar di negeri ini, pondok pesantren diakui memiliki andil yang sangat besar terhadap perjalanan sejarah bangsa ( Haedari,2007).

2.2. Jenis Pesantren

Seiring dengan laju perkembangan masyarakat maka pendidikan pesantren baik tempat bentuk hingga substansi telah jauh mengalami perubahan. Pesantren tak lagi sesederhana seperti apa yang digambarkan seseorang akan tetapi pesantren dapat mengalami perubahan sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangan zaman.

2.2.1. Pondok pesantren salaf (tradisional)

Pesantren salaf menurut Zamakhsyari Dhofier adalah lembaga pesantren yang mempertahankan pengajaran kitab-kitab Islam klasik (salaf) sebagai inti pendidikan. Sedangkan sistem madrasah ditetapkan hanya untuk memudahkan sistem sorogan, yang dipakai dalam lembaga-lembaga pengajian bentuk lama, tanpa mengenalkan pengajaran pengetahuan umum.Sistem pengajaran pesantren salaf memang lebih sering menerapkan model sorogan dan wetonan. Istilah weton berasal dari bahasa Jawa yang berarti waktu. Disebut demikian karena pengajian model ini dilakukan pada waktu-waktu tertentu yang biasanya dilaksanakan setelah mengerjakan shalat fardhu.

2.2.2. Pesantren khalaf (modern)

Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang memasukkan pelajaran umum dalam kurikulum madrasah yang dikembangkan, atau pesantren yang menyelenggarakan tipe sekolah-sekolah umum seperti; MI/SD, MTs/SMP, MA/SMA/SMK dan bahkan PT dalam lingkungannya. Dengan demikian pesantren modern merupakan pendidikan pesantren yang diperbaharui atau dimodernkan pada segi-segi tertentu untuk disesuaikan dengan sistem sekolah (Depag,2003).

2.3. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra,2007).

Makanan merupakan kebutuhan pokok yang sangat penting bagi manusia yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air, dan bukan yang dipakai sebagai obat. Makanan berguna berguna untuk tubuh karena dapat menghasilkan energi, mengembangkan dan memperbaiki jaringan tubuh, untuk mengatur reaksi kimia dalam tubuh serta untuk mempertahankan kondisi internal agar reaksi-reaksi tersebut tetap berjalan (Winarno, 1997).

Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena dari makanan didapatkan energy (tenaga) yang diperlukan untuk melangsungkan berbagai fungsi tubuh. Ilmu Kedokteran atau Kesehatan telah lama mengetahui bahwa antara makanan dan kesehatan terdapat hubungan yang erat (Azwar,1990).

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra,2007).

Menurut Notoatmojo (2000) ada empat fungsi pokok makanan bagi manusia, yakni :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain.

4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. 2.4. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Manusia dalam kehidupannya selalu berusaha untuk mengadakan perubahan terhadap lingkungannya dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas hidup. Maka timbullah isitilah sanitasi. Bila bicara tentang sanitasi maka akan berkaitan dengan higiene, karena secara umum hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup yang sehat. Sehingga seseorang terhindar dari suatu penyakit, namun demikian, pengertian higiene dan sanitasi mempunyai perbedaan. Higiene lebih mengarah pada kebersihan perorangan/individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya (Azwar, 1990).

Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumbuh-tumbuhan yang beracun (Entjang, 2000).

2.4.1. Pengertian Higiene

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes, 2000).

Menurut Azwar (1990), higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya

mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.

Dari pengertian tersebut diatas dapat disimpulakan bahwa yang dimaksud dengan higiene adalah tindakan yang diperlukan pada seluruh rantai produksi makanan, mulai dari pemeliharaan, produksi, penyimpanan sampai dikonsumsi, untuk menjamin keamanan, kebersihan dan kelayakan makanan.

2.4.2. Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah sebagai suatu pencegahan yang menitik beratkan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, pengemasan/pengepakan, penjualan sampai dimana makanan tersebut dikonsumsi masyarakat (Depkes, 1996).

Menurut Azwar (1990) defenisi sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan. Adapun kegiatan yang dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah :

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan.

Sedangkan yang dimaksud dengan sanitasi pengolahan makanan menurut Departemen Kesehatan RI adalah : Suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan sebelum di produksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai makanan siap dikonsumsi oleh masyarakat.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperature ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005).

2.5. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai :

1. Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang cukup serius.

2.6. Patogenesis atau Kejadian Penyakit

Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variable kependudukan dapat digambarkan dalam teori simpul (Achmadi,1987 ; Achmadi,1991) pada gambar 2.1, sebagai berikut:

Media Tansmisi

Sumber : Achmadi,1991

Gambar 2.1. Diagram Skematik Patogenesis Penyakit

Mengacu kepada gambaran skematik tersebut di atas, maka pathogenesis penyakit atau proses kejadian penyakit dapat diuraikan ke dalam 4 simpul, yakni :

Sumber Penyakit

Kompone n

Penduduk

Variabel Lain yang Berpengaruh

Sakit/Seha t

1. Simpul 1, disebut sebagai sumber penyakit.

2. Simpul 2, komponen lingkungan yang merupakan media transmisi penyakit. 3. Simpul 3, penduduk dengan berbagai variable kependudukan seperti

pendidikan, perilaku, kepadatan, gender.

4. Simpul 4, penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami interaksi dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau agent penyakit.

2.6.1. Teori Simpul Kejadian Penyakit a. Simpul 1 : Sumber Penyakit

Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau melalui media perantara yang juga komponen lingkungan (Achmadi,2008).

Menurut Achmadi (2008) berbagai agent penyakit yang baru maupun lama dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok besar, yaitu :

1. Mikroba, seperti virus, amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain. 2. Kelompok fisik, misalnya kekuatan radiasi, energy kebisingan,

kekuatan cahaya.

3. Kelompok bahan kimia, misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO, H2S dan lain-lain.

Acmadi (2008) membagi sumber penyakit dalam 2 kelompok besar, yakni : 1. Sumber penyakit alamiah, misalnya gunung berapi yang mngeluarkan

gas-gas dan debu beracun, proses pembusukan yang terjadi karena proses alamiah.

2. Hasil kegiatan manusia, seperti insdustri, rumah tangga, knalpot kenderaaan bermotor, atau penderita penyakit menular.

b. Simpul 2 : Media Transmisi Penyakit

Komponen lingkungan yang dapat memindahkan agent penyakit pada hakekatnya hanya ada 5 komponen lingkungan yang lazim dikenal sebagai media transmisi penyakit, yakni :

1. Udara 2. Air

3. Tanah/pangan 4. Binatang/serangga 5. Manusia/langsung

Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau didalamnya tidak mengandung bibit penyakit atau agent penyakit (Achmadi,2008).

c. Simpul 3 : Perilaku Pemajanan

Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen lingkungan lain, masuk ke dalam tubuh melalui satu proses yang kita kenal sebagi proses “hubungan interaktif”. Hubungan interaktif antara komponen lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya, dapat diukur dalam

konsep yang disebut sebagi perilaku pemajanan atau behavioural Exposure (Achmadi, 1985).

Menurut Achmadi (2008) agent penyakit msuk kedalam tubuh dengan cara-cara yang khas. Ada 3 cara jalan raya atau route of entry, yakni :

1. System pernapasan 2. System pencernaan

3. Masuk melalui permukaan kulit d. Simpul 4 : Kejadian Penyakit

Kejadian penyakit merupakan outcome hubungan interaktif antara penduduk dengan lingkungan yang memiliki potensi bahaya gangguan kesehatan. Seseorang dikatakan sakit kalau salah satu maupun bersama mengalami kelainan dibandingkan rat-rata penduduk lainnya. Bias kelainan bentuk atau kelainan fungsi, sebagai hasil interaksi dengan lingkungan, baik fisik maupun social (Achmadi, 2008).

2.7. Penyakit Melalui Makanan (Food Borne Disease)

Menurut Depkes (1996), yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan adalah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala-gejala : mual, muntah, perut mules, buang air besar terus menerus yang terjadi setelah makan atau minum.

Sumber kontaminasi mikroorganisme pada makanan umumnya berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap, baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan.

Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan antara lain sejak pemanenan, penyembelihan dan selama penyimpanan (Depkes,1996).

Jadi Depkes (1996), membagi 2 (dua) golongan besar penyakit yang ditularkan melalui makanan, yaitu :

2.7.1. Infeksi

Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan sepereti cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B.

Penyakit inin dapat disebabkan karena :

a. Makanan diolah oleh pertugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carrier). b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh

tikus atau serangga lain.

c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.

Disamping itu manusia bias sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi. a. Pembawa kuman :

1. Staphylococcus Aureus : di hidung, tenggorokan, perineum.

2. E. Coli : di usus

3. Pseudomonas sp : di hidung, tenggorokan, usus,dll. b. Sebagai penderita infeksi :

Penderita penyakit saluran pernafasan : penyakit TBC, difteri, pertusis, influenza yang ditularkan melalui secret hidung, dahak, dan percikan ludah.

2.7.2. Keracunan Makanan

Yang dimaksud dengan keracunan makanan ialah timbulnya sindroma gejala klinik disebabkan karena memakan makanan tertentui. Kelainan ini dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misalnya kacang kaster, cendawan, rhubad (sejenis bayam), solanin (sejenis kentang), kerang yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

2. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus.

3. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan infasi dan berkembang biak di mukosa usus atau jaringan lainnya.

Menurut Depkes (1996), keracunan yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor-faktor sebagai berikut :

a. Faktor kima, seperti logam berat dan pestisida.

b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut.

c. Faktor biologis, seperti kuman, bakteri, virus seta produk dari kuman berupa toksin.

2.8. Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.

Menurut Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011, untuk mencapai tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, makan upaya higiene dan sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6 prinsip, yakni upaya mengamankan (pengadaan) bahan makanan, upaya penyimpanan bahan makanan,

upaya pengolahan makanan, upaya pengangkutan makanan, upaya pengangkutan makanan dan upaya penyajian makanan.

2.8.1. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, temasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011).

Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya kerusakan, disamping juga menjaga terhindarnya dari pencemaran, baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun factor lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku (Depkes RI, 2011).

Menurut Depkes RI (2011) ada 2 (dua) jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan mentah dan bahan makanan terolah (olahan pabrik).

1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :

a) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

b) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

c) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,

tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

2. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a. Mempunyai label dan merk

b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung d. Belum kadaluwarsa

e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan 2) Makanan tidak dikemas

a. Baru dan segar

b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan berbahaya 2.8.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab (Depkes RI,2011).

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah :

1. Penyimpanan bahan mentah

a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu, sebagai berikut : Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan

No.

Jenis Digunakan Untuk

Bahan Makanan Kurang dari 3 hari

Kurang dari 1 minggu

1 minggu 1. Daging, ikan dan

olahannya

-5 0C s/d 0 0C -10 0C s/d 50C -10 0C 2. Telur, susu dan

minuman

5 0C s/d 70C -5 0C s/d 0 0C 5 0C 3. Sayur dan buah-buahan 10 0C 10 0C 10 0C 4. Tepung dan biji-bijian 25 0C 25 0C 25 0C Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011

b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90% 2. Penyimpanan makanan terolah :

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10ºC 3. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

4. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO). 2.8.3 Pengolahan Makanan

Menurut Permenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011, pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratanteknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

b. Menu disusun dengan memperhatikan: 1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya 3) Keragaman variasi dari setiap menu 4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

e. Peralatan

1. Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :

1) Timah Hitam (Pb) 2) Arsenikum (As)s 3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) 7) dan lain-lain

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi

sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

2. Wadah penyimpanan makanan

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.

3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.

5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90ºC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorenggorengan yang kering.

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es.

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci. i. Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

2.8.4 Pengangkutan Makanan

Berdasarkan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.

3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. 4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan.

5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

2.8.5. Penyimpanan Makanan Masak

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.

Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain. 2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minumanDisimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).

3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut : Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

No. Jenis Makanan

Suhu Penyimpanan Disajikan

dalam waktu lama

Akan segera disajikan

Belum segera disajikan 1. Makanan kering 25º s/d 30ºC

2. Makanan basah (berkuah) ˃ 60º C - 10ºC 3. Makanan cepat basi

(santan, telur, susu)

≥65,5ºC -5º s/d -1ºC

4. Makanan disajikan dingin 5º s/d 10ºC <10ºC Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011

2.8.6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes,2001).

Berdasarkan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 jarak dan waktu tempuh harus diperhatikan dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, Prinsip penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.

4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan

dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60ºC.

5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

2.9. Uji Kelaikan Fisik

Menurut Permenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011, untuk mencapai tersedianya makanan sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya tentang 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Maka upaya selanjutnya adalah persyaratan teknis higiene dan sanitasi, yang terdiri dari bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan dan makanan.

2.9.1. Bangunan A. Lokasi

Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

a. Halaman

1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.

3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.

4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air. b. Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

d. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai

berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

B. Langit-langit

a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai. C. Pintu dan jendela

a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

D. Pencahayaan

a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan

intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.

c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.

a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

1. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.

2. Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.

3. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan F. Ruang pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.

b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2

c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.

) untuk setiap orang pekerja.

d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.9.2. FASILITAS SANITASI A. Tempat cuci tangan

a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.

b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempatbekerja.

B. Air bersih

a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.

b) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.

C. Kamar mandi

Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.

D. Tempat sampah

a) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik).

b) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. 2.9.3. PERALATAN

Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan :

a) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.

c) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.

d) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.9.4. KETENAGAAN

Tenaga/karyawan pengolah makanan :

1) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

3) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

5) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

6) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :

a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal) b. Penjepit makanan

7) Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan : a. Celemek/apron

b. Tutup rambut c. Sepatu kedap air

8) Perilaku selama bekerja/mengelola makanan: a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)

d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar

tempat jasaboga

h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan

i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah 2.9.5. MAKANAN

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.

1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata. 2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga,

Pestisida dan sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negative.

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya.Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol).

2.10. Kerangka Konsep Penelitian

- 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan, meliputi : 1. Pengadaan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan

4. Pengangkutan Makanan 5. Penyimpanan Makanan Jadi 6. Penyajian Makanan

- Uji kelaikan Fisik, meliputi : 1. Bangunan

2. Fasilitas Sanitasi 3. Peralatan

4. Ketenagaan 5. Makanan

Memenuhi Syarat

Tidak Memenuhi

Syarat Karakteristik responden penjamah

makanan :

- Umur

- Jenis Kelamin

- Pendidikan

- Lama Kerja

Permenkes No.1096/Menkes/PER/

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif, yakni untuk melihat gambaran keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan. Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :

1. Untuk membandingkan kodisi higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang ada di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan.

2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan.

3.2.2. Waktu Penelitian

3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi

Semua karyawan yang bekerja di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH.Ahmad Dahlan.

3.3.2. Sampel

Seluruh karyawan yang bekerja di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH.Ahmad Dahlan sebanyak 30 orang.

a. Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid yaitu karyawan yang bekerja dibagian pengadaan bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan sebanyak 2 orang, karyawan yang bekerja dibagian pengolahan makanan sebanyak 4 orang, karyawan yang bekerja dibagian penyimpanan makanan jadi/masak sebanyak 1 orang, karyawan yang bekerja dibagian pengangkutan makanan dan penyajian sebanyak 20 orang karyawan sebanyak 27 orang.

b. Pesantren KH.Ahmad Dahlan yaitu karyawan yang bekerja dibagian, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi/masak, pengangkutan makanan dan penyajian sebanyak 3 orang, jumlah seluruh karyawan sebanyak 3 orang. 3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer dalam penelitian ini diperoleh dengan observasi (pengamatan) langsung dengan lembar observasi dan wawancara dengan seluruh pengelola makanan ditempat pengolahan makanan Pesantren Modren Unggulan Terpadu Darul

Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan. Selain itu juga, menggunakan kuesioner tertulis yang diberikan kepada responden.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari studi kepustakaan, dan literatur-literatur yang berhubungan dengan penelitian ini.

3.5. Definisi Operasional.

1. Higiene pengolahan makanan adalah proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang pada prinsipnya menekankan kepada kebersihan individu dalam pengelolaan makanan.

2. Sanitasi pengolahan makanan adalah suatu usaha yang menitikberatkan kepada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala jenis bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan tersebut belum diproduksi, selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian. Diutamakan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

3. Pengelolaan makanan adalah kegiatan yang dilakukan suatu tempat pengolahan makanan yang dimulai dari pengadaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan tersebut kepada konsumen.

4. Pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah kegiatan pengelolaan makanan yang memiliki nilai gizi, kemurnian, dan kebersihan yang baik serta memenuhi persyaratan kesehatan (higiene dan sanitasi) yang dianjurkan.

5. Umur adalah lama waktu hidup atau ada (sejak dilahirkan atau diadakan). 6. Jenis kelamin adalah karakteristik biologis dan fisiologis yang

menentukan laki-laki dan perempuan.

7. Pendidikan adalah kegiatan akademik formal tertinggi yang pernah diikuti responden berdasarkan ijasah terakhir.

8. Lama kerja adalah lamanya bekerja diperhitungkan sejak masuk sampai saat ini.

9. Pengadaan bahan makanan adalah pengadaan (penyediaan) bahan mentah (baku) sebelum makanan tersebut diolah untuk mendapatkan makanan jadi 10.Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan

kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap diolah.

11.Pengolahan makanan adalah kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan.

12.Pengankutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan jadi ketempat penyimpanan makanan sementara sampai kepada penghidangan dan tetap memperhatikan kebersihan cara pengangkutan, alat pengankutan dan tenaga pengangkutnya.

13.Penyimpanan makanan jadi adalah sebagai cara menjaga kualitas makanan jadi dalan suatu wadah penyimpanan khusus untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan menghindari terjadinya kebusukan makanan.

14.Penyajian makanan adalah suatu proses pengeluaran makanan jadi dengan cepat untuk disajikan kepada konsumen dengan tetap menjaga kebersihannya.

15.Memenuhi memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011

16.Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan tidak sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011

3.6. Aspek Pengukuran 3.6.1. Pengamatan

Untuk penilaian pengamatan dikategorikan dengan dua penilaian yaitu “Ya” dan “Tidak”. Sesuai dengan Permenkes No. 1096 / Menkes /PER/VI/2011.

1. Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua/seluruh responden menjawab pertanyaan dengan jawaban ”Ya”

2. Dikatakan tidak memenuhi syarat apabila ada/salah satu dari jawaban pertanyaan responden dengan pilihan ”Tidak”.

3.6.2. Penilaian Uji Kelaikan Fisik

Untuk pengamatan uji kelaikan fisik menggunakan lembar observasi sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011

Total skor/nilai yang tertinggi dari 40 pertanyaan adalah 83-92. Maka, dapat dikelompokkan menjadi 2 kategori :

a. Memenuhi syarat : apabila nilai yang diperoleh ≥ 83 % b. Tidak memenuhi syarat : apabila nilai yang diperoleh ≤ 83 %

3.7. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang telah dikumpulkan diolah dianalisa secara deskriptif dan, kemudian disajikan dalam bentuk tabel (distribusi frekuensi) dengan menganalisa makna terhadap tabel tersebut.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

4.1.1. Pondok Pesantren K.H. Ahmad Dahlan Sipirok A. Lokasi

Pondok Pesantren K.H. Ahmad Dahlan berada antara kelurahan Baringin dan desa Kampung Setia atau lebih dikenal dengan Lobu Tanjung Baringin Sipirok.

B. Sejarah

Pondok Pesantren ini mulanya berlokasi di pasar Sipirok, tepatnya terletak di komplek perguruan Muhammadiyah Cabang Sipirok sekitar 6 km dari lokasi sekarang atau pusat kota.

Sebelum hijrah ke tempat sekarang, dulu bernama Pesantren KHA Dahlan Bahagian Pendidikan Ulama, hasil putusan musyawarah Bahagian Tabligh Muhammadiyah di kota Bandung Jawa Barat pada tahun 1961. Kemudian dilanjutkan dengan beberapa kali musyawarah Dakwah di Sibolga dan Padangsidimpuan tentang tindak lanjut putusan di Bandung Jawa Barat di atas, maka didirikanlah pesantren tersebut di Sipirok, pada tahun 1962. Pada tahun 1978 hijrah ke lokasi Lobu Tanjung Baringin.

Perpindahan dari lokasi lama dimaksudkan adalah untuk pengembangan lokal dan sistem pendidikan, yang diamanahkan oleh Muhammadiyah Cabang Sipirok kepada putra Sipirok yang berdomisili di Jakarta yaitu Bapak Kolonel (Pur) H. Amiruddin Siregar. Tugas beliau pada mulanya adalah mengumpul dana untuk pembangunan lokal/gedung baru. Namun pada akhirnya Pimpinan Muhammadiyah

Cabang mengangkat beliau menjadi Ketua/Pimpinan Pondok Pesantren K.H. Ahmad Dahlan yang sebelumnya adalah A.A. Saleh Siregar.

Mereka yang pernah menjadi pimpinan Pesantren ini adalah bapak Yunus Harahap, H. Abdul Rahim Pane, Eyun Siregar, Jauhari Pakpahan, abdul Kadir Nasution, A.A. Saleh Siregar, Kol. Pur. H. Amiruddin Siregar, Drs. H. Hasanuddin Siregar, Muhammad Damrin Hasibuan, Lc, Ahmad Muda Sormin, H. Jalaluddin Pane, SH, Ahmad Adnir Harahap, S.Ag.

PonPes Muhammadiyah KH.Ahmad Dahlan membina para santrinya menjadi ulama yang mendalam ilmu agamanya, luas ilmu pengetahuannya, yang berkemampuan menjadi pemimpin, guru, muballigh dan menguasai beberapa keterampilan yang berguna bagi kehidupannya dalam menegakkan agama islam ditengah masyarakat.

4.1.2. Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid A. Lokasi

Pesantren ini berlokasi di tempat kelahiran pendiri pesantren ini “Simanosor Julu Saipar Dolok Hole Kabupaten Tapanuli Selatan Sumatera Utara“. Dengan penataan sarana yang futuristik bernuansa alami terletak di ketinggian ±700 meter dari permukaan laut di areal ±15 ha.

B. Sejarah

Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid (PDM) didirikan di Desa Simanosor Julu Kec. SD. Hole Kab. Tapsel oleh Yayasan Pendidikan Haji Ihutan Ritonga (Yaspenhir) sebagai Pemilik sekaligus Badan Pengelolanya dengan Ketua Umum pertama sekaligus pendirinya adalah Alm. Drs. H. Ihutan Ritonga.

PDM mulai beroperasi pada TP. 1993/1994 dengan jumlah alumni s/d Angkatan IX thn 2007 sebanyak ±400 orang.

Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid adalah sebuah pesantren dengan konsep modern yang tetap menjunjung tinggi nilai-nilai aqidah Islami. Modernisasi dalam fasilitas dan metode pendidikan untuk membentuk generasi-generasi masa depan dengan segala tantangan masa depan yang modern, namun mampu menghadapinya secara mandiri dengan bekal kemampuan intelektual dan aqidah Islami yang mantap.

PDM ini didirikan dengan motif sosial (social oriented) artinya tidak mencari keuntungan, tetapi ditujukan semata-mata untuk kemaslahatan umat Islam. Hal ini dapat dibuktikan dengan tidak adanya sedikitpun Yaspenhir mengambil keuntungan dari operasional PDM, bahkan pengurus Yaspenhir termasuk Ketua Umum tidak menerima gaji / upah dari PDM. Seluruh keuntungan operasional PDM akan digunakan semata-mata untuk peningkatan mutu pendidikan dan kesejahteraan seluruh personil PDM.

4.2. Karakteristik Penjamah Makanan

Berdasarkan hasil wawancara terhadap penjamah makanan di 2 (dua) Pesantren yang terdiri dari Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren K.H. Ahmad Dahlan. Responden penjamah makanan laki-laki ada 16 orang (53,3%) sedangkan perempuan sebanyak 14 orang (46,7%).

Tabel 4.1 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Tingkat Umur di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan

Berdasarkan Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa usia penjamah makanan terbanyak pada kelompok umur 20-29 tahun yaitu 10 orang, 6 orang berjenis kelamin laki-laki dan 4 orang berjenis kelamin perempuan.

Tabel 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan

No. Tingkat Pendidikan Jumlah Persentase (%)

1. SD 5 16,7

2. SLTP 5 16,7

3. SLTA 20 66,6

4. PT 0 0

Jumlah 30 100,0

Dari tabel diatas terlihat bahwa tingkat pendidikan terakhir dari penjamah makanan yang terbanyak yaitu Sekolah Lanjutan Tingkat Atas sebanyak 20 orang (66,7%) dari Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama sebanyak 5 orang (16,7%).

No. Umur (Tahun) Laki-laki Perempuan Jumlah Persentase (%)

1. 15 – 19 5 4 9 30,0

2. 20 – 29 6 4 10 33,3

3. 30 – 39 4 2 6 20,0

4. 40 – 49 0 2 2 6,7

5. 50 – 60 0 2 2 6,7

6. > 60 1 0 1 3,3

Tabel 4.3 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Lamanya Bekerja di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan

No. Lamanya Bekerja Jumlah Persentase (%)

1. 1 – 4 tahun 27 90,0

2. 5 – 9 tahun 0 0

3. 10 – 19 tahun 2 6,7

4. 20 – 29 tahun 1 3,3

5. > 30 tahun 0 0

Sebanyak 27 orang (90%) yang telah bekerja selama 1 sampai dengan 4 tahun, dan yang bekerja selama 10 sampai dengan 19 tahun sebanyak 2 orang (6,7%).

4.3. Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Berdasarkan 6 Prinsip

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti secara langsung diketahui bahwa keenam prinsip higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel 4.4 berikut :

Tabel 4.4. Hasil Observasi Berdasarkan 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan

No. Objek Pengamatan

P.Darul Mursyid P.Ahmad Dahlan Kategori

Ya Tidak Ket Ya Tidak Ket

I II III IV V VI VII VIII

Pengadaan Bahan Makanan

1. Bahan makanan yang akan dipergunakan dicuci dengan air bersih sebelum diproses.

Ya -

MS

Ya -

MS 2. Bahan makanan dalam kondisi baik

(segar, tidak busuk).

Ya - Ya -

3. Bahan makanan kemasan tidak rusak. Ya - Ya - 4. Memperhatikan masa kadaluarsa

makanan dalam kemasan

Ya - Ya -

5. Tersedia stok yang cukup untuk pengolahan yang akan datang.

Ya - Ya -

6. Bahan tambahan makanan yang digunakan berasal dari sumber resmi.

Ya - Ya -

Penyimpanan Bahan Makanan

1. Dilakukan pemisahan tempat penyimpanan bahan makanan basah dengan bahan makanan kering.

Ya -

TMS

Ya -

TMS 2. Gudang penyimpanan bahan

makanan terdapat system ventilasi yang cukup.

- Tdk Tdk

3. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.

- Tdk Tdk

4. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.

- Tdk Tdk

5. Jarak bahan makanan dengan langit-lantai 60 cm.

Ya - Ya -

6. Menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

Ya - - Tdk

7. Bahan makanan yang disimpan duluan, didahulukan dalam pengolahannya.

Ya - Ya -

8. Tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan tempat makanan jadi/masak.

7. Penyajian makanan di Pesantren Darul Mursyid belum memenuhi syarat kesehatan, sedangkan pada Pesantren Ahmad Dahlan sudah memenuhi syarat. 8. Berdasarkan uji kelaikan fisik yang mengacu pada Formulir 3 Permenkes

No.1096/Menkes/PER/VI/2011 dengan keseluruhan nilai 76 untuk Pesantren Darul Mursyid dan 63 untuk Pesantren Ahamad Dahlan belum memenuhi syarat kesehatan.

6.2. Saran

1. Bagi pengelola Pesantren : Agar mengikuti 6 (enam) prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan, agar memenuhi persyaratan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.

2. Kurangnya pengetahuan dari penjamah maka perlu pembinaan berupa penyuluhan dan untuk BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan hendaknya mengadakan pengawasan terhadap pengelolaan makanan di pesantren sehingga dapat memenuhi syarat kesehatan.

3. Para penjamah makanan sebaiknya mengikuti kursus higiene sanitasi pengolahan makanan, memiliki sertifikat kesehatan, dan buku panduan kesehatan agar makanan dan minuman bagi para santri dan santriwati lebih terjaga lagi kebersihannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, 1997. Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI. Jakarta.

Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Mutiara Sumber Widya. Jakarta.

Chandra, Budiman, 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Depkes RI, 1996. Pedoman Teknis Pengelolaan Makanan dan Pencegahan Infeksi Nosokomial Di Rumah Sakit. Direktorat Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman (PPM & PLP) , 2000. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.

, 2002. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Jakarta.

, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098/Menkes/SK/VII/ 2003

Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran,

Jakarta.

, 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Jakarta.

_______, 2011. Peratuan Menteri Kesehatan RI No. 1096/Menkes/PER/VI/2011

Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga, Jakarta.

BPOM RI, 2003. Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta

Entjang, Indan, 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Citra Adtya Bakti. Bandung. Iqbal Mubarak, W. dan Nurul Chayatin. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat : Teori

dan Aplikasi. Salemba Medika. Jakarta.

KBBI, 2008. Kamus Besar Bahasa Indonesia.

(diakses tanggal 17

Aguatus 2011)

Metrotvnews. 2007. Puluhan Santri Keracunan Makanan.

Mulia, Ricki M, 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu. Yogyakarta

Mukono,H.J, 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya.

Notoatmojo, Soekijo, 2000. Metode Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta. Purnawijayanti, H, 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengelolaan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Prabu, 2009.

(diakses tanggal 12

Oktober 2011)

Rahmat, 2005. Pengertian Pondok Pesantre

Said, Muhammad, 2011. BBPOM Pekanbaru Tak Bisa Ungkap Keracunan

Makanan

2011).

Slamet, Juli S, 2009. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sutisna, 2010. Pengertian Pondok Pesantre Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Widyati, R.dan Yuliahsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT

Gramedia Widiarsana Indonesia, Jakarta.

Zaenab, 2008. Kasus Keracunan Makanan.

LEMBAR OBSERVASI

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI PESANTREN MODERN UNGGULAN TERPADU DARUL MURSYID DAN

PESANTREN KH. AHMAD DAHLAN TAHUN 2011

No. Objek Pengamatan

P.Darul Mursyid P.Ahmad Dahlan Kategori

Ya Tidak Ket Ya Tidak Ket Pengadaan Bahan Makanan

1. Bahan makanan yang akan dipergunakan dicuci dengan air bersih sebelum diproses.

2. Bahan makanan dalam kondisi baik (segar, tidak busuk).

3. Bahan makanan kemasan tidak rusak. 4. Memperhatikan masa kadaluarsa

makanan dalam kemasan

5. Tersedia stok yang cukup untuk pengolahan yang akan datang.

6. Bahan tambahan makanan yang digunakan berasal dari sumber resmi.

Penyimpanan Bahan Makanan

1. Dilakukan pemisahan tempat penyimpanan bahan makanan basah dengan bahan makanan kering.

2. Gudang penyimpanan bahan makanan terdapat system ventilasi yang cukup.

3. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.

4. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.

5. Jarak bahan makanan dengan langit-lantai 60 cm.

6. Menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

7. Bahan makanan yang disimpan duluan, didahulukan dalam pengolahannya.

8. Tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan tempat

makanan jadi/masak.

9. Selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan.

10. Bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis

11. Kondisi tempat penyimpanan bebas dari serangga atau tikus.

Pengolahan Bahan Makanan

1. Memiliki pakaian kerja dan celemek

2. Merokok selama mengolah makanan 3. Letak toilet berhubungan langsung

dengan tempat pengolahan. 4. Tersedia wastafel.

5. Makan atau mengunyah pada saat mengolah makanan

6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan

7. Menggunakan air bersih dalam mengolah makanan

8. Peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran

9. Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, dan mudah dibersihkan 10. Lantai dapur selalu dalam keadaan

bersih.

11. Terdapat tempat pembungan sampah. 12. Terdapat ruang khusus untuk

melakukan pengolahan makanan. 13. Jumlah dan jenis peralatan untuk

mengolah makanan sudah mencukupi.

14. Tidak bekerja dalam keadaan sakit

Pengangkutan Makanan

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

2. Ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup

pengangkutan makanan yang sudah matang.

4. Tempat tersebut memiliki tutup yang baik dan mudah dibersihkan.

5. Wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk.

6. Jalan yang dilalui dalam pengangkutan makanan terhindar dari tempat kotor.

Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

1. Tempat penyimpanan tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran

2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang

3. Tempat penyimpanan terpisah dengan penyimpanan bahan makanan 4. Tempat penyimpanan makanan dekat

dengan saluran buangan air limbah. 5. Cara penyimpanan makanan selalu

dalam keadaan tertutup.

Penyajian Makanan

1. Menyajikan makanan dengan cara ditutup

2. Menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan

3. Merokok selama menyajikan makanan

4. Makan atau mengunyah pada saat menyajikan makanan

5. Tempat atau wadah penyajian makanan bebas dari debu

6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan.

7. Makanan jadi diletakkan pada tempat bersih.

8. Tersedia air yang cukup untuk mencuci tangan dan mencuci peralatan.

9. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat.