Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit Kerangka Konsep Penelitian

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. 6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan. Sedangkan yang dimaksud dengan sanitasi pengolahan makanan menurut Departemen Kesehatan RI adalah : Suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan sebelum di produksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai makanan siap dikonsumsi oleh masyarakat. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperature ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan Mulia, 2005.

2.5. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Anwar 1997, dalam hubungannya dengan dengan penyakitkeracunan, makanan dapat berperan sebagai : 1. Agent Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamurikantumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun. Universitas Sumatera Utara 2. Vehicle Makanan juga dapat sebagai pembawa vehicle penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. 3. Media Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang cukup serius.

2.6. Patogenesis atau Kejadian Penyakit

Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variable kependudukan dapat digambarkan dalam teori simpul Achmadi,1987 ; Achmadi,1991 pada gambar 2.1, sebagai berikut: Media Tansmisi Sumber : Achmadi,1991 Gambar 2.1. Diagram Skematik Patogenesis Penyakit Mengacu kepada gambaran skematik tersebut di atas, maka pathogenesis penyakit atau proses kejadian penyakit dapat diuraikan ke dalam 4 simpul, yakni : Sumber Penyakit Kompone n Penduduk Variabel Lain yang Berpengaruh SakitSeha t Universitas Sumatera Utara 1. Simpul 1, disebut sebagai sumber penyakit. 2. Simpul 2, komponen lingkungan yang merupakan media transmisi penyakit. 3. Simpul 3, penduduk dengan berbagai variable kependudukan seperti pendidikan, perilaku, kepadatan, gender. 4. Simpul 4, penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami interaksi dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau agent penyakit.

2.6.1. Teori Simpul Kejadian Penyakit

a. Simpul 1 : Sumber Penyakit Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau melalui media perantara yang juga komponen lingkungan Achmadi,2008. Menurut Achmadi 2008 berbagai agent penyakit yang baru maupun lama dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok besar, yaitu : 1. Mikroba, seperti virus, amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain. 2. Kelompok fisik, misalnya kekuatan radiasi, energy kebisingan, kekuatan cahaya. 3. Kelompok bahan kimia, misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO, H 2 S dan lain-lain. Universitas Sumatera Utara Acmadi 2008 membagi sumber penyakit dalam 2 kelompok besar, yakni : 1. Sumber penyakit alamiah, misalnya gunung berapi yang mngeluarkan gas-gas dan debu beracun, proses pembusukan yang terjadi karena proses alamiah. 2. Hasil kegiatan manusia, seperti insdustri, rumah tangga, knalpot kenderaaan bermotor, atau penderita penyakit menular. b. Simpul 2 : Media Transmisi Penyakit Komponen lingkungan yang dapat memindahkan agent penyakit pada hakekatnya hanya ada 5 komponen lingkungan yang lazim dikenal sebagai media transmisi penyakit, yakni : 1. Udara 2. Air 3. Tanahpangan 4. Binatangserangga 5. Manusialangsung Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau didalamnya tidak mengandung bibit penyakit atau agent penyakit Achmadi,2008. c. Simpul 3 : Perilaku Pemajanan Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen lingkungan lain, masuk ke dalam tubuh melalui satu proses yang kita kenal sebagi proses “hubungan interaktif”. Hubungan interaktif antara komponen lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya, dapat diukur dalam Universitas Sumatera Utara konsep yang disebut sebagi perilaku pemajanan atau behavioural Exposure Achmadi, 1985. Menurut Achmadi 2008 agent penyakit msuk kedalam tubuh dengan cara-cara yang khas. Ada 3 cara jalan raya atau route of entry, yakni : 1. System pernapasan 2. System pencernaan 3. Masuk melalui permukaan kulit d. Simpul 4 : Kejadian Penyakit Kejadian penyakit merupakan outcome hubungan interaktif antara penduduk dengan lingkungan yang memiliki potensi bahaya gangguan kesehatan. Seseorang dikatakan sakit kalau salah satu maupun bersama mengalami kelainan dibandingkan rat-rata penduduk lainnya. Bias kelainan bentuk atau kelainan fungsi, sebagai hasil interaksi dengan lingkungan, baik fisik maupun social Achmadi, 2008.

2.7. Penyakit Melalui Makanan Food Borne Disease

Menurut Depkes 1996, yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan adalah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala- gejala : mual, muntah, perut mules, buang air besar terus menerus yang terjadi setelah makan atau minum. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada makanan umumnya berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap, baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan. Universitas Sumatera Utara Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan antara lain sejak pemanenan, penyembelihan dan selama penyimpanan Depkes,1996. Jadi Depkes 1996, membagi 2 dua golongan besar penyakit yang ditularkan melalui makanan, yaitu :

2.7.1. Infeksi

Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan sepereti cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B. Penyakit inin dapat disebabkan karena : a. Makanan diolah oleh pertugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu carrier. b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau serangga lain. c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna. Disamping itu manusia bias sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi. a. Pembawa kuman : 1. Staphylococcus Aureus : di hidung, tenggorokan, perineum. 2. E. Coli : di usus 3. Pseudomonas sp : di hidung, tenggorokan, usus,dll. b. Sebagai penderita infeksi : Penderita penyakit saluran pernafasan : penyakit TBC, difteri, pertusis, influenza yang ditularkan melalui secret hidung, dahak, dan percikan ludah. Universitas Sumatera Utara

2.7.2. Keracunan Makanan

Yang dimaksud dengan keracunan makanan ialah timbulnya sindroma gejala klinik disebabkan karena memakan makanan tertentui. Kelainan ini dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misalnya kacang kaster, cendawan, rhubad sejenis bayam, solanin sejenis kentang, kerang yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme. 2. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus. 3. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan infasi dan berkembang biak di mukosa usus atau jaringan lainnya. Menurut Depkes 1996, keracunan yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor-faktor sebagai berikut : a. Faktor kima, seperti logam berat dan pestisida. b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut. c. Faktor biologis, seperti kuman, bakteri, virus seta produk dari kuman berupa toksin.

2.8. Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.

Menurut Permenkes No.1096MenkesPERVI2011, untuk mencapai tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, makan upaya higiene dan sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6 prinsip, yakni upaya mengamankan pengadaan bahan makanan, upaya penyimpanan bahan makanan, Universitas Sumatera Utara upaya pengolahan makanan, upaya pengangkutan makanan, upaya pengangkutan makanan dan upaya penyajian makanan.

2.8.1. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, temasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Permenkes No.1096MENKESPERVI2011. Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya kerusakan, disamping juga menjaga terhindarnya dari pencemaran, baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun factor lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan. Bahan Tambahan Pangan BTP yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku Depkes RI, 2011. Menurut Depkes RI 2011 ada 2 dua jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan mentah dan bahan makanan terolah olahan pabrik. 1. Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti : a Daging, susu, telor, ikanudang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. b Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur. c Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, Universitas Sumatera Utara tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur. 2. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu : 1 Makanan dikemas a. Mempunyai label dan merk b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar c. Kemasan tidak rusakpecah atau kembung d. Belum kadaluwarsa e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan 2 Makanan tidak dikemas a. Baru dan segar b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan berbahaya

2.8.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab Depkes RI,2011. Universitas Sumatera Utara Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Permenkes No.1096MENKESPERVI2011 adalah : 1. Penyimpanan bahan mentah a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu, sebagai berikut : Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan No. Jenis Digunakan Untuk Bahan Makanan Kurang dari 3 hari Kurang dari 1 minggu 1 minggu 1. Daging, ikan dan olahannya -5 C sd 0 -10 C C sd 5 -10 C C 2. Telur, susu dan minuman 5 C sd 7 -5 C C sd 0 5 C C 3. Sayur dan buah-buahan 10 10 C 10 C C 4. Tepung dan biji-bijian 25 25 C 25 C C Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096MENKESPERVI2011 b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90 2. Penyimpanan makanan terolah : Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10ºC 3. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Universitas Sumatera Utara 4. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out FIFO.

2.8.3 Pengolahan Makanan

Menurut Permenkes RI No.1096MenkesPERVI2011, pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadimasak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu: a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratanteknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya. b. Menu disusun dengan memperhatikan: 1 Pemesanan dari konsumen 2 Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya 3 Keragaman variasi dari setiap menu 4 Proses dan lama waktu pengolahannya 5 Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkanmembuang bagian bahan yang rusakafkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan. Universitas Sumatera Utara d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. e. Peralatan 1. Peralatan yang kontak dengan makanan a Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan food grade yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. b Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asambasa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti : 1 Timah Hitam Pb 2 Arsenikum Ass 3 Tembaga Cu 4 Seng Zn 5 Cadmium Cd 6 Antimon Stibium 7 dan lain-lain c Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. d Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi Universitas Sumatera Utara sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana kecelakaan. 2. Wadah penyimpanan makanan a Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan kondensasi. b Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadimasak serta makanan basah dan kering. 3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut. 4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli E.coli dan kuman lainnya. 5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan. f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90ºC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan. h. Prioritas dalam memasak Universitas Sumatera Utara 1 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorenggorengan yang kering. 2 Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir. 3 Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkaslemari es. 4 Simpan makanan jadimasak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. 5 Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang. 6 Tidak menjamah makanan jadimasak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok. 7 Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci. i. Higiene penanganan makanan 1 Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan 2 Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

2.8.4 Pengangkutan Makanan

Berdasarkan Permenkes No.1096MENKESPERVI2011 makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut : Universitas Sumatera Utara 1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3. 2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadimasak dan harus selalu higienis. 3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. 4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. 5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair kondensasi. 6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

2.8.5. Penyimpanan Makanan Masak

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan. Menurut Permenkes No.1096MENKESPERVI2011, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain. 2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0gr contoh makanan. Universitas Sumatera Utara b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0gr contoh minumanDisimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin 10°- 18°C. 3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out FIFO dan first expired first out FEFO yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu. 5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. 6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah. 7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut : Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan JadiMasak No. Jenis Makanan Suhu Penyimpanan Disajikan dalam waktu lama Akan segera disajikan Belum segera disajikan

1. Makanan kering

25º sd 30ºC

2. Makanan basah berkuah

˃ 60º C - 10ºC

3. Makanan cepat basi

santan, telur, susu ≥65,5ºC -5º sd -1ºC

4. Makanan disajikan dingin

5º sd 10ºC 10ºC Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096MENKESPERVI2011 Universitas Sumatera Utara

2.8.6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap Depkes,2001. Berdasarkan Permenkes No.1096MENKESPERVI2011 jarak dan waktu tempuh harus diperhatikan dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian. Menurut Permenkes No.1096MENKESPERVI2011, Prinsip penyajian makanan adalah sebagai berikut : 1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi makanan berkuah baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi. 3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk. 4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan Universitas Sumatera Utara dalam alat saji panas food warmerbean merry makanan harus berada pada suhu 60ºC. 5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. 6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. 7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan. 8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume sesuai jumlah.

2.9. Uji Kelaikan Fisik

Menurut Permenkes RI No.1096MenkesPERVI2011, untuk mencapai tersedianya makanan sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya tentang 6 enam prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Maka upaya selanjutnya adalah persyaratan teknis higiene dan sanitasi, yang terdiri dari bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan dan makanan.

2.9.1. Bangunan

A. Lokasi Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya. Universitas Sumatera Utara a. Halaman 1 Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi. 2 Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus. 3 Pembuangan air limbah air limbah dapur dan kamar mandi tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. 4 Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air. b. Konstruksi Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. c. Lantai Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringankelandaian cukup dan mudah dibersihkan. d. Dinding Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 dua meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai Universitas Sumatera Utara berbentuk lengkung conus agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debukotoran. B. Langit-langit a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai. C. Pintu dan jendela a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri self closing, dilengkapi peralatan anti seranggalalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain. b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti seranggalalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan. D. Pencahayaan a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candlefc 200 lux pada titik 90 cm dari lantai. c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan. E. Ventilasipenghawaanlubang angin Universitas Sumatera Utara a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasiperedaran udara. b. Luas ventilasi 20 dari luas lantai, untuk : 1. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan. 2. Mencegah terjadinya kondensasipendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit. 3. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan F. Ruang pengolahan makanan a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi 2 m 2 c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toiletjamban, peturasan dan kamar mandi. untuk setiap orang pekerja. d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.9.2. FASILITAS SANITASI A.

Tempat cuci tangan a Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. Universitas Sumatera Utara b Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. B. Air bersih a Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. b Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. C. Kamar mandi Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan . D. Tempat sampah a Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah organik dan sampah kering an organik. b Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

2.9.3. PERALATAN

Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan : a Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. b Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersihdeterjen. Universitas Sumatera Utara c Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat KMnO4 dengan konsentrasi 0,02 selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70 selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih suhu 80°C - 100°C selama 1 – 5 detik. d Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.9.4. KETENAGAAN

Tenagakaryawan pengolah makanan : 1 Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan. 2 Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter. 3 Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman carrier. 4 Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku. 5 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. 6 Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat : a. Sarung tangan plastik sekali pakai disposal b. Penjepit makanan c. Sendok garpu Universitas Sumatera Utara 7 Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan : a. Celemekapron b. Tutup rambut c. Sepatu kedap air 8 Perilaku selama bekerjamengelola makanan: a. Tidak merokok b. Tidak makan atau mengunyah c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias polos d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toiletjamban f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

2.9.5. MAKANAN

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. Universitas Sumatera Utara 1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata. 2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negative. 3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli E.coli dan sebagainya.Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 nol. Universitas Sumatera Utara

2.10. Kerangka Konsep Penelitian

- 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan, meliputi : 1. Pengadaan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 4. Pengangkutan Makanan 5. Penyimpanan Makanan Jadi 6. Penyajian Makanan - Uji kelaikan Fisik, meliputi : 1. Bangunan 2. Fasilitas Sanitasi 3. Peralatan 4. Ketenagaan 5. Makanan Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Karakteristik responden penjamah makanan : - Umur - Jenis Kelamin - Pendidikan - Lama Kerja Permenkes No.1096MenkesPER VI2011 Universitas Sumatera Utara

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif, yakni untuk melihat gambaran keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan. 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Penelitian dilakukan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan. Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena : 1. Untuk membandingkan kodisi higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang ada di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan. 2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren KH. Ahmad Dahlan Kabupaten Tapanuli Selatan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2011. Universitas Sumatera Utara