Pengolahan Makanan Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan

5.2.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadimasak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik Depkes, 2011. Hasil wawancara pada penjamah makanan dan observasi tentang pengolahan makanan. Di Pesantren Darul Mursyid seluruh penjamah makanan memakai pakaian kerja berupa celemek dan cara kerja yang bersih. Sedangkan pada Pesantren Ahmad Dahlan seluruh penjamah makanan tidak mempunyai pakaian kerja yang berupa celemek, dan ini tidak sesuai dengan Permenkes No.1096 tahun 2011. Celemek digunakan untuk mencegah agak pakaian tidak kotor dan kotoran yang menempel di baju tidak mencemari makanan selama proses pengolahan makanan. Penjamah dapat berperan sebagai media penyebaran penyakit, mereka hanya mengenakan pakaian biasa yang digunakan sehari-hari, dan bila memenuhi syarat dapat berfungsi sebagai pelindung dari pencemaran silang cross contamination. Menurut Widyati dan Yuliarsih 2002 pakaian kerja karyawan di dapur selayaknya dipilih model yang dpaat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terangputih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dpat mengganggu pada waktu bekerja. Seluruh penjamah makanan dari kedua pesantren menggunakan alat khusus untuk mengambil makanan, penutup kepala berupa jilbab, dan pada saat bekerja mereka tidak menggunakan sepatu dapur tapi hanya memakai sandal. Universitas Sumatera Utara Menurut Widyati dan Yuliarsih 2002 sepatu yang digunakan ialah sepatu kerja, artinya hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak makan karyaswan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal ini yang dapat menyebabkan nilai standart higiene menurun. Standart higiene personalia yang tinggi, seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orasng bsnysk dan hal ini ia telah dapat mencegahmengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan seluruh penjamah makanan sudah memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan terhindar dari pencemaran melalui tangan si pengolah. Pengolahan makanan selalu memakai alat berupa penjepit makanan atau alat bantu lainnya, dan apabila tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan pencemaran makanan melalui tangan si pengolah. Peralatan masak yang digunakan pedagang sudah memenuhi syarat karena terbuat dari bahan besi, kayu dan stainless steel yang mudah dibersihkan dan tidak mengandung ataupun mengeluarkan zat-zat yang berbahaya. Meskipun penjamah makanan kurang memenuhi syarat kesehatan namun akibat dari semua bahan makanan akan dimasak dan didihkan dalam suhu 100ºC maka dapat dipastikan semua mikroorganisme patogen mati. Menurut Mulia 2005 Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Universitas Sumatera Utara Seluruh penjamah makanan semuanya mencuci tangan pakai sabun setelah memegang kotaran seperti sampah dan sebelum mengolah makanan yang menggambarkan bahwa penjamah makanan sudah memahami pentingnya higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan. Penjamah makanan tidak ada yang memelihara kuku panjang, tidak merokok saaat bekerja dan tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, hal ini menunjukkan bahwa mereka mengetahui tetang pentingnya kebersihan diri bagi penjamah makanan. Kuku yang panjang merupakan tempat berkembangbiaknya mikroorganisme Escherichia coli, Staphylococcus, dan Salmonella Anwar,2000. Saat mengolah makanan penjamah bekerja dengan bersih dan menggunakan peralatan dengan benar 100, sudah memenuhi persyaratan kesehatan. Yang terjadi bila memenuhi syarat kesehatan adalah peralatan akan terhindar dari debu-debu, sehingga peralatan menjadi layak kembali untuk dipergunakan. Dengan menjaga kebersihan peralatan masak telah membantu terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah mengakibatkan dan dapat membantu pencemaran melalui peralatan makanan Depkes RI, 2011. Berdasarkan uraian diatas, maka pada prinsip pengolahan bahan makanan pada Pesantren Darul Mursyid telah memenuhi syarat, sedangkan pada Pesantren ahmad Dahlan belum memenuhi syarat, karena masih ada beberapa hal dari persyaratan pengolahan makanan belum terpenuhi. Universitas Sumatera Utara

5.2.4. Pengangkutan Makanan