Karakteristik Penjamah Makanan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Berdasarkan 6 Prinsip

PDM mulai beroperasi pada TP. 19931994 dengan jumlah alumni sd Angkatan IX thn 2007 sebanyak ±400 orang. Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid adalah sebuah pesantren dengan konsep modern yang tetap menjunjung tinggi nilai-nilai aqidah Islami. Modernisasi dalam fasilitas dan metode pendidikan untuk membentuk generasi- generasi masa depan dengan segala tantangan masa depan yang modern, namun mampu menghadapinya secara mandiri dengan bekal kemampuan intelektual dan aqidah Islami yang mantap. PDM ini didirikan dengan motif sosial social oriented artinya tidak mencari keuntungan, tetapi ditujukan semata-mata untuk kemaslahatan umat Islam. Hal ini dapat dibuktikan dengan tidak adanya sedikitpun Yaspenhir mengambil keuntungan dari operasional PDM, bahkan pengurus Yaspenhir termasuk Ketua Umum tidak menerima gaji upah dari PDM. Seluruh keuntungan operasional PDM akan digunakan semata-mata untuk peningkatan mutu pendidikan dan kesejahteraan seluruh personil PDM.

4.2. Karakteristik Penjamah Makanan

Berdasarkan hasil wawancara terhadap penjamah makanan di 2 dua Pesantren yang terdiri dari Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan Pesantren K.H. Ahmad Dahlan. Responden penjamah makanan laki-laki ada 16 orang 53,3 sedangkan perempuan sebanyak 14 orang 46,7. Universitas Sumatera Utara Tabel 4.1 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Tingkat Umur di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan Berdasarkan Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa usia penjamah makanan terbanyak pada kelompok umur 20-29 tahun yaitu 10 orang, 6 orang berjenis kelamin laki-laki dan 4 orang berjenis kelamin perempuan. Tabel 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan No. Tingkat Pendidikan Jumlah Persentase 1. SD 5 16,7 2. SLTP 5 16,7 3. SLTA 20 66,6 4. PT Jumlah 30 100,0 Dari tabel diatas terlihat bahwa tingkat pendidikan terakhir dari penjamah makanan yang terbanyak yaitu Sekolah Lanjutan Tingkat Atas sebanyak 20 orang 66,7 dari Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama sebanyak 5 orang 16,7. No. Umur Tahun Laki-laki Perempuan Jumlah Persentase 1. 15 – 19 5 4 9 30,0 2. 20 – 29 6 4 10 33,3 3. 30 – 39 4 2 6 20,0 4. 40 – 49 2 2 6,7 5. 50 – 60 2 2 6,7 6. 60 1 1 3,3 Jumlah 16 14 30 100 Universitas Sumatera Utara Tabel 4.3 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Lamanya Bekerja di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan No. Lamanya Bekerja Jumlah Persentase 1. 1 – 4 tahun 27 90,0 2. 5 – 9 tahun 3. 10 – 19 tahun 2 6,7 4. 20 – 29 tahun 1 3,3 5. 30 tahun Sebanyak 27 orang 90 yang telah bekerja selama 1 sampai dengan 4 tahun, dan yang bekerja selama 10 sampai dengan 19 tahun sebanyak 2 orang 6,7.

4.3. Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Berdasarkan 6 Prinsip

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti secara langsung diketahui bahwa keenam prinsip higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel 4.4 berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.4. Hasil Observasi Berdasarkan 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan No. Objek Pengamatan P.Darul Mursyid P.Ahmad Dahlan Kategori Ya Tidak Ket Ya Tidak Ket I II III IV V VI VII VIII Pengadaan Bahan Makanan 1. Bahan makanan yang akan dipergunakan dicuci dengan air bersih sebelum diproses. Ya - MS Ya - MS 2. Bahan makanan dalam kondisi baik segar, tidak busuk. Ya - Ya - 3. Bahan makanan kemasan tidak rusak. Ya - Ya - 4. Memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan Ya - Ya - 5. Tersedia stok yang cukup untuk pengolahan yang akan datang. Ya - Ya - 6. Bahan tambahan makanan yang digunakan berasal dari sumber resmi. Ya - Ya - Penyimpanan Bahan Makanan 1. Dilakukan pemisahan tempat penyimpanan bahan makanan basah dengan bahan makanan kering. Ya - TMS Ya - TMS 2. Gudang penyimpanan bahan makanan terdapat system ventilasi yang cukup. - Tdk Tdk 3. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm. - Tdk Tdk 4. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm. - Tdk Tdk 5. Jarak bahan makanan dengan langit- lantai 60 cm. Ya - Ya - 6. Menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan. Ya - - Tdk 7. Bahan makanan yang disimpan duluan, didahulukan dalam pengolahannya. Ya - Ya - 8. Tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan tempat makanan jadimasak. - Tdk - Tdk Universitas Sumatera Utara I II III IV V VI VII VIII 9. Selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan. Ya - Ya - 10. Bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis Ya - Ya - 11. Kondisi tempat penyimpanan bebas dari serangga atau tikus. Ya - Ya - Pengolahan Bahan Makanan 1. Memiliki pakaian kerja dan celemek Ya - MS - Tdk TMS 2. Merokok selama mengolah makanan - Tdk - Tdk 3. Letak toilet berhubungan langsung dengan tempat pengolahan. - Tdk - Tdk 4. Tersedia wastafel. Ya - - Tdk 5. Makan atau mengunyah pada saat mengolah makanan - Tdk - Tdk 6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan Ya - Ya - 7. Menggunakan air bersih dalam mengolah makanan Ya - Ya - 8. Peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran Ya - Ya - 9. Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, dan mudah dibersihkan Ya - Ya - 10. Lantai dapur selalu dalam keadaan bersih. Ya - Ya - 11. Terdapat tempat pembungan sampah. Ya - Ya - 12. Terdapat ruang khusus untuk melakukan pengolahan makanan. Ya - Ya - 13. Jumlah dan jenis peralatan untuk mengolah makanan sudah mencukupi. Ya - Ya - 14. Tidak bekerja dalam keadaan sakit Pengangkutan Makanan 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing Ya - MS Ya - MS 2. Ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup Ya - Ya - Universitas Sumatera Utara I II III IV V VI VII VII 3. Tersedia tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang. Ya - - Tdk 4. Tempat tersebut memiliki tutup yang baik dan mudah dibersihkan. - Tdk - Tdk 5. Wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk. Ya - Ya - 6. Jalan yang dilalui dalam pengangkutan makanan terhindar dari tempat kotor. Ya - Ya - Penyimpanan Makanan JadiMasak 1. Tempat penyimpanan tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran Ya - TMS Ya - TMS 2. T ersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang Ya - Ya - 3. Tempat penyimpanan terpisah dengan penyimpanan bahan makanan - Tdk - Tdk 4. Tempat penyimpanan makanan dekat dengan saluran buangan air limbah. - Tdk - Tdk 5. Cara penyimpanan makanan selalu dalam keadaan tertutup. Ya - Ya - Penyajian Makanan 1. Menyajikan makanan dengan cara ditutup - Tdk TMS Ya MS 2. Menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan - Tdk - Tdk 3. Merokok selama menyajikan makanan - Tdk - Tdk 4. Makan atau mengunyah pada saat menyajikan makanan - Tdk - Tdk 5. Tempat atau wadah penyajian makanan bebas dari debu Ya - Ya - 6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan. Ya - Ya - 7. Makanan jadi diletakkan pada tempat bersih. Ya - Ya - 8. Tersedia air yang cukup untuk mencuci tangan dan mencuci peralatan. Ya - Ya - Universitas Sumatera Utara 9. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat. Ya - Ya - Keterangan : MS : Memenuhi Syarat Kesehatan TMS : Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan pada kriteria pengadaan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan. Dan berdasarkan criteria penyimpanan bahan makanan pada Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan tidak memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan kriteria pengolahan bahan makanan pada Pesantren Darul Mursyid sudah memenuhi syarat kesehatan dan pada Pesantren Ahmad Dahlan belum memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan kriteria pengangkutan makanan pada Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan sudah memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan kriteria penyimpanan makanan jadimasak pada Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan belum memenuhi syarat kesehatan. Dan berdasarkan kriteria penyajian makanan pada Pesantren Darul Mursyid belum memenuhi syarat kesehatan dan pada Pesantren Ahmad Dahlan sudah memenuhi syarat kesehatan.

4.4. Uji Kelaikan Fisik