Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik dapat memicu timbulnya kanker.

2.4.4. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

Ada beberapa jenis bahan tambahan pangan : Cahyadi, 2008 1. Bahan Pengawet Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering dugunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertubuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan, seperti boraks dan formalin. Universitas Sumatera Utara a. Boraks Salah satu bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya oleh pemerintah adalah asam borat dan garam natrium tetrabonat boraks. Akhir-akhir ini produsen makanan sering menggunakan boraks sebagai bahan pengawet, khususnya pada bakso, kerupuk, pempek, pisang molen, pangsit, tahu, dan bakmi. Hal ini bisa terjadi karena minimnya pengetahuan, lemahnya pengawasan dari lembaga pemerintah, dan alasan ekonomi. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut : - Sakit perut sebelah atas , muntah, dan mencret. - Sakit kepala, gelisah. - Penyakit kulit berat dermatitis. - Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan cyanotis. - Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah. - Hilangnya cairan dalam tubuh dehidrasi, ditandai dengan kulit kering dan koma pingsan. - Degenerasi lemak hati dan ginjal. - Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang. Universitas Sumatera Utara - Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning. - Tidak memiliki nafsu makan anoreksia, diare ringan, dan sakit kepala. Boraks biasanya digunakan dalam industri gelas, pelicin porselin, alat pembersih, dan antiseptik. Kegunaan boraks yang sebenarnya adalah sebagai zat antiseptik, obat pencuci mata, salep untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk mengobati penyakit bibir., dan pembasmi semut. Saparinto dkk, 2006 Menurut penelitian Tarigan 2010, hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 66 sampel sayur yang diperiksa, terdapat 22 sayur yang mengandung boraks. Pemeriksaan secara kuatitatif diperoleh pada sayur daun singkong kadar terendah sebesar 1,731 grkg dan tertinggi 3, 709 grkg. b. Formalin Formalin merupakan gas formadehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40. Bahan ini bisa diperoleh dengan mudah di toko-toko media. Formalin bisa berbentuk cairan jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk, atau berbentuk tablet dengan berat masing-masing 5g. Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan di dalam dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat. Bahan ini juga biasa digunakan untuk mengawetkan hewan-hewan untuk keperluan penelitian. Selain sebagai bahan pengawet, formalin juga memiliki fungsi lain sebagai berikut : - Zat antiseptik untuk membunuh mikroorganisme. - Desinfektan pada kandang ayam. - Bahan pembuat deodoran - Bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu untuk toilet Universitas Sumatera Utara - Bahan baku industri pembuatan lem. Kesalahan fatal yang dilakukan oleh para produsen makanan adalah menggunakan formalin sebagai bahan pengawet makanan. Hal ini disebabkan oleh kurangnya informasi tentang formalin dan bahayanya, tingkat kesadaran kesehatan masyarakat yang masih rendah, harga formalin yang sangat murah, dan kemudahannya didapat. Efek samping penggunaan formalin tidak secara langsung akan terlihat. Efek ini hanya terlihat secara kumulatif, kecuali jika seseorang mengalami keracunan formalin dengan dosis tinggi. Keracunan formalin bisa mengakibatkan iritasi lambung dan alergi. Formalin juga bersifat karsinogen menyebabkan kanker dan menyebabkan mutagen menyebabkan perubahan funsi sel. Dalam kadar yang sangat tinggi formalin bisa menyebabkan kegagalan peredaran darah yang bermuara pada kematian. Saparinto dkk, 2006 2. Bahan Pewarna Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang Universitas Sumatera Utara penggunaannya pada makanan Peraturan Menkes No.1168Menkes PER X 1999. Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Rhodamin B sering disalahgunakan untuk pewarna pangan kerupuk,makanan ringan,es-es dan minuman yang sering dijual di sekolahan serta kosmetik dengan tujuan menarik perhatian konsumen. Hamdani, 2011 Kita dapat mengenali ciri makanan yang menggunakan Rhodamin B, yaitu biasanya makanan yang diberi zat pewarna ini lebih terang atau mencolok warnanya, memiliki rasa agak pahit, muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya, baunya tidak alami sesuai makanannya, harganya murah seperti saus yang cuma dijual Rp. 800 rupiah per botol. Menurut penelitian Nasution 2009, ditemukan Rhodamin B dalam cabe merah giling pada salah satu pedagang dari pusat pasar. Adapun kadar Rhodamin B yang terkandung dalam cabe merah giling adalah 0,419 dalam setiap 100 gr cabe merah giling. Menurut penelitian Al Kautsar 2010, hasil pemeriksaan laboratorium terhadap syrup menunjukkan bahwa dari 10 sampel yang diperiksa seluruhnya menggunakan zat pewarna buatan. 2 sampel menggunakan zat pewarna yang dilarang , 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan yaitu Sunset Yellow, Tartrazine, dan Karmoisin, dengan kadar yang bervariasi yaitu 41,44 mglt, 17, 04 mglt, 46,72 mglt, 32,64 mglt, 36, 84 mglt, 17 mglt, 4,36 mg lt, 36,36 mglt. Berdasarkan Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 batas kadar maksimum zat pewarna di atas 70 mglt. Universitas Sumatera Utara 3. Bahan Pemanis Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut. Sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya realtif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Penggunaan pemanis buatan yang melampaui batas maksimal yang diperbolehkan dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Misalnya: kanker kandung kemih akibat mengonsumsi siklamat dan terputusnya plasenta akibat mengonsumsi sakarin. 4. Penyedap Rasa dan Aroma Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, Universitas Sumatera Utara dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan, seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dan sebagainya. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau MSG monosodium glutamat. Tahun 1987 WHO menghapus batasan penggunaan zat penyedap rasa, khususnya asam glutamat yang semula dibatasi 120 mgkg berat badanhari. Dengan kata lain, WHO menyatakan bahwa MSG aman untuk dikonsumsi. Dengan dihapusnya batasan penggunaan MSG, banyak orang lupa dengan daya toleransi tubuh terhadap MSG, yang bisa berakibat fatal bagi kesehatan. Penggunaan MSG yang berlebihan lebih banyak mengandung resiko daripada manfaat. 5. Antikempal Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX88 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. 6. Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan. Penggunaan meliputi bahan, antara lain lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangan berkadar lemak rendah, produk daging, produk ikan, dan produk lain-lain. Universitas Sumatera Utara 7. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Pegemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegagnan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. 8. Pengatur Keasaman Pengatur keasaman asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan tujuan mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. 9. Pemutih, Pematang Tepung, dan Pengeras Pemutih, pematang tepung, serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya, seperti dalam hal pengembangan adonannya selama pemanggangan. Sedangkan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contoh penggunaan adalah senyawa kapur dalam upaya memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan bahan-bahan tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya, hal itu berkaitan dengan efek beberapa bahan tersebut terhadap kesehatan yang dapat membahayakan jika melebihi dosis yang diperbolehkan. Universitas Sumatera Utara

2.4.5. Persyaratan Bahan Tambahan Pangan