13 bakteri Gram negatif, hanya 5-20 terdiri dari lapisan peptidoglikan dan
lapisan lainnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein Fardiaz, 1992. Perbedaan susunan dinding sel ini akan menyebabkan perbedaan
kesensitifan bakteri terhadap senyawa tertentu, seperti antibiotik penisilin. Penisilin adalah senyawa antimikrobaantibiotik yang yang bekerja dengan
mencegah sintesis peptidoglikan pada sel yang sedang tumbuh. Oleh karena bagian yang dipengaruhi adalah peptidoglikan, bakteri Gram positif akan
menjadi lebih sensitif terhadap penisilin daripada bakteri Gram negatif karena kandungan peptidoglikannya lebih banyak.
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri Gram positif, bersifat anaerobik
fakultatif, dan bersifat motil karena memiliki flagela peritrik. Secara mikroskopik, Bacillus cereus berbentuk batang, mempunyai ukuran sel yang
besar, sekitar 1.0-1.2 µm dengan panjang 3.0-5.0 µm. Sebagian besar strain Bacillus cereus
bersifat mesofilik dan mampu tumbuh pada pangan berasam rendah pada suhu 15
o
C hingga 55
o
C. Bacillus cereus bersifat patogen meskipun sebagian besar golongan Bacillus bersifat non-patogen.
Bacillus cereus dapat membentuk spora yang tahan terhadap
pemanasan sehingga pemanasan tidak dapat menghilangkan Bacillus cereus secara maksimum. Bacillus cereus ditemukan pada susu pasteurisasi, daging
beku, dan sayur-sayuran Granum et. al., 2000. Selain itu, Bacillus cereus sering menyebabkan masalah pada nasi dan nasi goreng dan menyebabkan
keracunan pangan. Keracunan pangan oleh Bacillus cereus terjadi secara intoksikasi, yaitu masuknya enterotoksin yang diproduksi oleh Bacillus
cereus ke dalam tubuh manusia. Gejala yang muncul adalah diare atau
muntah dalam jangka waktu 2-16 jam setelah makanan dikonsumsi Brooks et. al.
dalam Prescott et. al., 2003.
2. Staphylococus aureus
Staphylococus aureus merupakan bakteri Gram positif, non-motil,
tidak membentuk spora dan bersifat katalase positif. Sebagian besar galur Staphylococus aureus
tumbuh secara aerobik pada suhu antara 7-48
o
C,
14 dengan suhu optimum 35-40
o
C. Dinding sel Staphylococus aureus mengandung 3 komponen utama, yaitu peptidoglikan, asam teikoat, dan
protein A yang berikatan secara kovalen dengan peptidoglikan Baird- Parker, 2000. Staphylococus aureus ditemukan pada kulit dan membran
mukous hewan berdarah panas. Selain itu ditemukan juga pada permukaan kulit manusia Baird-Parker, 2000.
Staphylococus aureus bersifat patogen, yaitu dengan memproduksi
enterotoksin yang akan menyebabkan penyakit jika dikonsumsi manusia. Enterotoksin diproduksi pada suhu antara 10-46
o
C, optimum pada 40-45
o
C Jay, 2005. Gejala keracunan enterotoksin meliputi mual, muntah-muntah,
keram perut, dan diare. Gejala tersebut muncul 1 hingga 8 jam setelah enterotoksin masuk ke dalam tubuh Brooks et. al. dalam Prescott et. al.,
2003. Staphylococus aureus ditemukan pada daging sapi mentah, daging ayam mentah, seafood, dan produk bakery Baird-Parker, 2000.
Staphylococus aureus dapat bertahan dalam debu sehingga dapat
ditemukan pada siklon ataupun ventilasi. Secara umum, Staphylococus aureus
tidak mampu berkompetisi dengan biota normal yang banyak terdapat pada pangan. Staphylococus aureus tidak kuat bersaing dengan
bakteri lainnya, sehingga tidak memberikan efek yang cukup berarti pada makanan yang telah dimasak. Sel Staphylococus aureus lebih sensitif
terhadap panas dibandingkan dengan toksinnya. Bakteri yang diketahui antagonis terhadap Staphylococus aureus adalah Acinetobacter, Aeromonas,
Baccili , Enterobacteriaceae, Pseudomonas, dan Lactobaccilaceae Jay,
2005. 3.
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang berbentuk
batang, termasuk famili Enterobacteriaceae. Enterobacteriaceae merupakan bagian dari flora usus manusia dan Escherichia coli merupakan
predominannya. Panjang sel Escherichia coli adalah sekitar 2.0-6.0 µm dan lebarnya 1.1-1.5 µm, bersifat motil atau non motil dengan flagela peritrikat
bersifat fakultatif anaerob. Kisaran suhu untuk pertumbuhannya adalah 10- 40
o
C, dengan suhu optimum pertumbuhannya adalah 37
o
C.
15 Keberadaan Escherichia coli dalam bahan pangan mengindikasikan
bahwa telah terjadi kontaminasi dari feseskotoran manusia atau hewan karena Escherichia coli secara normal ditemukan sebagai bagian dari flora
usus manusia segera setelah manusia dilahirkan Willshaw et. al., 2000. Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan biasanya berasal dari
kontaminasi air yang digunakan. Tidak semua Escherichia coli mampu memproduksi toksin yang dapat
menyebabkan penyakit, hanya galur Enteropatogenik Escherichia coli EEC saja yang dapat menyebabkan penyakit. Dosis yang dapat
menimbulkan gejala infeksi Escherichia coli berkisar antara 10
8
-10
9
sel. Berdasarkan karakteristik penyakitnya, Escherichia coli dapat dibedakan
menjadi Enteropatogenik Escherichia coli, Enteroinvasive Escherichia coli, Enterotoxigenic Escherichia coli, Vero Cytotoxin-Producing Shiga Toxin
producing Escherichia coli VTEC STEC, Enteroaggregative and Diffusely Adherent Escherichia coli Willshaw et. al., 2000. Gejala yang
terjadi umumnya adalah diare yang kadang-kadang disertai muntah dalam jangka waktu 24-72 jam setelah makanan dikonsumsi Brooks et. al. dalam
Prescott et. al., 2003.
4. Salmonella enterica serovar Typhimurium
