16 Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi
yang jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonellosis yang paling sering terjadi adalah
gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella Typhimurium. Makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella adalah telur dan hasil
olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Keracunan pangan oleh Salmonella disebabkan karena
makanan mengandung jumlah Salmonella dalam jumlah yang signifikan yaitu 10
7
sel. 5.
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas merupakan bakteri Gram negatif dari famili
Pseudomonadaceae. Pseudomonas secara alami terdapat pada tanah dan air. Menurut Madigan et. al. 2000, secara ekologi Pseudomonas penting untuk
mendegradasi sisa-sisa komponen dari hewan ataupun tanaman. Pseudomonas banyak ditemukan pada bahan pangan segar seperti sayuran,
daging, unggas, dan seafood Jay, 2005 dan sering menimbulkan kebusukan makanan Fardiaz, 1992. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar.
Pseudomonas aeruginosa tumbuh dengan baik pada suhu 37
o
C. Pseudomonas
aeruginosa ditemukan pada telur dan memproduksi senyawa- senyawa yang menimbulkan bau busuk dan pigmen piosianin yang berwarna
biru Fardiaz, 1992. Pseudomonas spp. menyebabkan perubahan warna pada keju dan ditemukan juga pada susu.
D. SENYAWA ANTIMIKROBA
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Mekanisme kerja senyawa
yang bersifat antimikroba ada beberapa macam, yaitu merusak dinding sel mikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran
sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya denaturasi protein sel, dan menghambat kerja enzim
di dalam sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, bersifat sebagai antimetabolit, menghambat sintesa asam nukleat Fardiaz, 1987.
17 Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa
kriteria ideal, antara lain aman, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan citarasa dan aroma pada makanan, tidak mengalami penurunan aktivitas
karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur resisten, sebaiknya bersifat membunuh daripada hanya menghambat
pertumbuhan mikroba serta memiliki spektrum yang luas karena jenis mikroba dalam pangan umumnya beragam jenis.
Menurut Branen dan Davidson 1993, senyawa kimia yang memiliki sifat sebagai antimikroba adalah sodium benzoat, asam benzoat, asam sorbat,
sorbat, asam organik, sulfit, sulfur dioksida, nitrit, paraben, komponen fenolik, asam lemak rantai sedangmedium, ester, dimetil dikarbonat, dietil dikarbonat,
nisin, natamisin, bakteriosin, halogen, senyawa surfaktan dan peroksida. Selain itu, senyawa fitokimia yang terdapat dalam tumbuhan seperti golongan
fenolik, alkaloid, dan terpenoid juga memiliki aktivitas antimikroba. Masing-masing senyawa antimikroba memiliki mekanisme yang
berbeda-beda. Sebagian besar mekanisme senyawa fenolik sebagai antimikroba adalah dengan mempengaruhi membran sel Branen dan
Davidson, 1993. Hal ini didukung juga oleh pernyataan Sikkema dalam Lambert 2001 yang menyebutkan bahwa komponen fenol dapat
mempengaruhi membran sel bakteri. Menurut Vas dalam Branen dan Davidson 1993, komponen fenol dapat merusak membran sitoplasma
mikroba dan menyebabkan kehilangan komponen sitoplasma. Judi dalam Branen dan Davidson 1993 juga menyebutkan bahwa komponen fenolik
dapat menyebabkan kerusakan fisik pada membran sel ataupun pada penahan permeabilitas. Komponen fenol juga dapat mendenaturasi enzim yang
bertanggung jawab terhadap germinasi spora atau berpengaruh terhadap asam amino yang terlibat dalam proses germinasi Nychas dalam Ardiansyah,
2001. Senyawa fenolik bermolekul besar mampu menginaktifkan enzim esensial di dalam sel mikroba meskipun pada konsentrasi yang sangat rendah.
Mekanisme antimikroba golongan aldehid, seperti formaldehid dan glutaraldehid, adalah ikatan rangkap pada rantai karbon dapat meningkatkan
elektronegativitas yang akan mempengaruhi transfer elektron dan bereaksi
18 dengan komponen nitrogen seperti asam amino dan protein, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan sel. Menurut Knobloch et. al. dalam Dorman et. al. 2000, komponen terpenoid dapat mempengaruhi mekanisme biokimia,
seperti penghambatan transpor elektron, penghambatan translokasi protein, penghambatan fosforilasi ataupun penghambatan reaksi yang terkait dengan
enzim. Menurut Helander dalam Lambert 2001, senyawa thymol dan
carvacrol dapat menghancurkan plasma membran sel. Selain itu, senyawa thymol dan carvacrol dapat memecahkan membran luar Escherichia coli dan
Salmonella Typhimurium pada konsentrasi mendekati nilai MIC. Menurut
Tranter et. al., Gonzalez et. al., Ultee et. al., dan Tassou et. al. dalam Lambert et. al.
, 2001, minyak atsiri, komponen fenol, dan bakteriosin dapat menyebabkan kebocoran sel sehingga akan kehilangan berbagai komponen
seperti ion, ATP, asam nukleat, dan asam amino. Antibiotik adalah senyawa yang diproduksi oleh mikroba dan
mempunyai kemampuan untuk menghambat atau membunuh bakteri dan mikroba lainnya, digunakan terutama untuk mengobati penyakit infeksi pada
manusia, hewan dan tanaman. Antibiotik adalah suatu senyawa kimia yang diturunkan dari atau diproduksi oleh organisme hidup, yang dalam kadar kecil
mampu menghambat proses hidup mikroorganisme. Suatu senyawa dapat digolongkan sebagai antibiotik jika merupakan produk metabolisme
walaupun dapat dibuat secara sintetis, suatu produk sintetik dengan struktur serupa dengan antibiotik yang terdapat di alam, mengantagoniskan
pertumbuhan dan atau kelangsungan hidup satu atau lebih jenis mikroorganisme, serta efektif dalam kadar rendah. Beberapa mekanisme aksi
antibiotik yang umum dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Mekanisme aksi beberapa antibiotik
Tempat aksi Antibiotik
Proses yang diganggu Tipe aktivitas
Dinding sel Basitrasin
Sikloserin Penisilin
Sintesis mukopeptida Sintesis peptid dinding sel
Ikatan silang dinding sel Bakterisidal
Bakterisidal Bakterisidal
Membran sel Polimiksin
Integritas membran Bakterisidal
19 Antibiotik yang mengganggu sistem metabolik mikroorganisme dan
tidak pada sel mamalia merupakan zat antiinfeksi yang paling berhasil, misalnya zat yang mengganggu sintesis dinding sel bakteri akan berpotensi
tinggi untuk toksisitas selektif. Sifat sidal dan statik penting untuk pengobatan infeksi yang serius, terutama jika mekanisme pertahanan penderita menjadi
berkurang atau meluap-luap oleh infeksi. Antibiotik beta-laktam merupakan antibiotik yang mengandung cincin
beta-laktam dalam strukturnya. Antibiotik beta-laktam terbagi menjadi dua golongan yaitu penisilin dan sefalosforin. Antibiotik beta-laktam memiliki
spektrum antimikroba yang luas, memiliki aksi sidal yang kuat dan cepat melawan bakteri dalam fase pertumbuhan serta sangat rendah kejadian toksik
dan reaksi buruk lainnya pada inang. Mekanisme aksi letal zat ini adalah dengan menghambat sintesis dinding sel bakteri. Hambatan terhadap
biosintesis peptidoglikan, yang dibutuhkan untuk membuat dinding sel bakteri menjadi tegar, merupakan mekanisme dasar. Dengan tidak terbentuknya
peptidoglikan, ketegaran dinding sel tidak terbentuk penuh dan terjadi lisis karena naiknya tekanan osmosis internal yang merupakan efek perkembangan
sel bakteri.
E. UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA
