15 Keberadaan Escherichia coli dalam bahan pangan mengindikasikan
bahwa telah terjadi kontaminasi dari feseskotoran manusia atau hewan karena Escherichia coli secara normal ditemukan sebagai bagian dari flora
usus manusia segera setelah manusia dilahirkan Willshaw et. al., 2000. Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan biasanya berasal dari
kontaminasi air yang digunakan. Tidak semua Escherichia coli mampu memproduksi toksin yang dapat
menyebabkan penyakit, hanya galur Enteropatogenik Escherichia coli EEC saja yang dapat menyebabkan penyakit. Dosis yang dapat
menimbulkan gejala infeksi Escherichia coli berkisar antara 10
8
-10
9
sel. Berdasarkan karakteristik penyakitnya, Escherichia coli dapat dibedakan
menjadi Enteropatogenik Escherichia coli, Enteroinvasive Escherichia coli, Enterotoxigenic Escherichia coli, Vero Cytotoxin-Producing Shiga Toxin
producing Escherichia coli VTEC STEC, Enteroaggregative and Diffusely Adherent Escherichia coli Willshaw et. al., 2000. Gejala yang
terjadi umumnya adalah diare yang kadang-kadang disertai muntah dalam jangka waktu 24-72 jam setelah makanan dikonsumsi Brooks et. al. dalam
Prescott et. al., 2003.
4. Salmonella enterica serovar Typhimurium
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif, fakultatif anaerob,
berbentuk batang, berukuran kecil, dan tidak membentuk spora. Salmonella sulit dibedakan dengan Esherichia coli di bawah mikroskop ataupun pada
media pertumbuhan yang tidak selektif umum. Salmonella digolongkan menjadi dua spesies, yaitu Salmonella enterica dan Salmonella bongori
D’Aoust, 2000. Kedua spesies tersebut dikelompokkan lagi menjadi subspecies-subspesies dan subspesies dikelompokkan lagi menjadi serovar.
Salmonella Typhimurium tergolong dalam spesies enterica serovar
Typhimurium. Suhu minimum untuk pertumbuhan Salmonella Typhimurium adalah 6-20
o
C, sedangkan suhu maksimum untuk pertumbuhan Salmonella Typhimurium adalah 45
o
C. Suhu pertumbuhan optimum Salmonella Typhimurium adalah pada 35-37
o
C D’Aoust, 2000.
16 Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi
yang jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonellosis yang paling sering terjadi adalah
gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella Typhimurium. Makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella adalah telur dan hasil
olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Keracunan pangan oleh Salmonella disebabkan karena
makanan mengandung jumlah Salmonella dalam jumlah yang signifikan yaitu 10
7
sel. 5.
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas merupakan bakteri Gram negatif dari famili
Pseudomonadaceae. Pseudomonas secara alami terdapat pada tanah dan air. Menurut Madigan et. al. 2000, secara ekologi Pseudomonas penting untuk
mendegradasi sisa-sisa komponen dari hewan ataupun tanaman. Pseudomonas banyak ditemukan pada bahan pangan segar seperti sayuran,
daging, unggas, dan seafood Jay, 2005 dan sering menimbulkan kebusukan makanan Fardiaz, 1992. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar.
Pseudomonas aeruginosa tumbuh dengan baik pada suhu 37
o
C. Pseudomonas
aeruginosa ditemukan pada telur dan memproduksi senyawa- senyawa yang menimbulkan bau busuk dan pigmen piosianin yang berwarna
biru Fardiaz, 1992. Pseudomonas spp. menyebabkan perubahan warna pada keju dan ditemukan juga pada susu.
D. SENYAWA ANTIMIKROBA
