17 peraturan tentang BTP. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan pangan
makanan menurut SNI 01.3751-2006 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu menurut SNI 01.3751-2006
No. Jenis uji
Satuan Persyaratan
1. 1.1.
1.2. 1.3.
Keadaan Bentuk
Bau Warna
- -
- Serbuk
Normal bebas dari bau asing
Putih, khas terigu
2. Benda asing
- Tidak ada
3. Serangga dalam semua bentuk stadia dan
potongan-potongannya yang tampak - Tidak
ada 4.
Kehalusan, lolos ayakan 212 μm No. 70
bb Minimum 95
5. Kadar air
bb Maksimum 14,5
6. Kadar abu
bb Maksimum 0,6
7. Kadar protein
bb Minimum 7,0
8. Keasaman
mg KOH100 g Maksimum 50
9. Falling number
atas dasar kadar air 14 detik
Mimimum 300 10.
Besi Fe mgkg
Minimum 50 11.
Seng Zn mgkg
Minimum 30 12.
Vitamin B1 thiamin mgkg
Minimum 2,5 13.
Vitamin B2 riboflavin mgkg
Minimum 4 14. Asam
folat mgkg
Minimum 2
15. 15.1.
15.2. 15.3.
Cemaran logam Timbal Pb
Raksa Hg Tembaga Cu
mgkg mgkg
mgkg Maksimum 1,00
Maksimum 0,05 Maksimum 10
16. Cemaran arsen
mgkg Maksimum
0,50 17.
17.1. 17.2.
17.3. Angka lempeng total
E. coli Kapang
kolonig APMg
kolonig Maksimum 10
6
Maksimum 10 Maksimum 10
4
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2006.
b. Air
Bahan baku utama lain yang digunakan untuk memproduksi mi kering adalah air. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Menurut Chung et al. 1985 yang dikutip oleh
Mulya 1988 menyebutkan bahwa air sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Pada selang pH 4-8, makin tinggi pH air maka mi yang dihasilkan tidak mudah patah
karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Jumlah air yang optimal akan membentuk pasta yang baik.
18 Air sebagai bahan tambahan lain menurut Surat Keputusan Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 907MENKESSKVII2002 disebutkandinyatakan pada pasal 2 bahwa air yang digunakan untuk produksi makanan dan minuman
yang disajikan kepada masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan air minum. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indoneia Nomor 907 MENKES VII2002 mencakup persyaratan parameter fisik, kimiawi, mikrobiologi dan kimia anorganik dapat dilihat pada
Tabel 3. Tabel 3. Persyaratan kualitas air minum menurut PerMenKes No. 907 MENKES
SKVII2002 tanggal 29 Juli 2002
No. JenisParameter uji
Satuan Kadar maksimum
yang diperbolehkan
1. 1.1.
1.2. 1.3.
1.4. 1.5.
Parameter fisik Warna
Rasa dan bau Suhutemperatur
Kekeruhan Jumlah zat padat terlarut TDS
TCU -
o
C NTU
mgl 15
Tidak berasa berbau Suhu udara ± 3
o
C 5
1000 2.
2.1. 2.2.
2.3. 2.4.
2.5. 2.6.
2.7. 2.8.
2.9. 2.10.
2.11. 2.12.
2.13. 2.14.
2.15. Parameter Kimiawi
Aluminium Al Besi Fe
Kesadahan Klorida Cl
Mangan Mn pH
Natrium Na Sulfat
Tembaga Cu Sisa klor
Amonia Air raksa Hg
Antimon At Barium Ba
Boron B mgl
mgl mgl
mgl mgl
- mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
0,2 0,3
500 250
0,1 6,5 – 8,5
200 250
1,0 -
1,5 0,001
0,005 0,7
0,3 3.
3.1. 3.2.
3.3. 3.4.
3.5. 3.6.
3.7. 3.8.
Kimia An-organik Arsen As
Fluorida F Kromium-valensi 6
Kadmium Cd Nitrit, sebgai NO
2
Nitrat, sebagai NO
3
Sianida CN Selenium Se
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
0,05 1,5
0,05 0,003
3 50
0,07 0,01
4. Parameter Mikrobiologi
- 4.1.
E. coli atau feacal coli Jumlah100
ml 4.2.
Total bakteri coliform Jumlah100 ml
Sumber : Departemen Kesehatan 2002.
2. Bahan Baku Pembantu
