78
3. Memberikan Rekomendasi Untuk Pengembangan Sistem HACCP di
Perusahaan
Rekomendasi model generik untuk pengembangan sistem HACCP pada industri pangan di PT Kuala Pangan dilakukan berdasarkan hasil verifikasi dan
validasi sistem HACCP yang dibuat serta berdasarkan hasil kajian yang telah dilakukan pada tahap-tahap sebelumnya sehingga diberikan rekomendasi langkah-
langkah yang harus dilakukan perusahaan dalam pengembangan sistem HACCP di perusahaan.
79
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EVALUASI KELAYAKAN PERSYARATAN DASAR GMP DI PERUSAHAAN
PT Kuala Pangan sejak berdiri tahun 1988 sampai dengan pada saat ini tahun 2008 dalam pengelolaan produksinya belum menerapkan sistem
manajemen mutu ISO 9000 : 2000 ataupun sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP. Namun demikian, pihak manajemen PT Kuala
Pangan menyadari pentingnya jaminan keamanan pangan bagi produk mi kering yang dihasilkan, sehingga pihak manajemen berencana untuk menerapkan sistem
manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan, lebih- lebih adanya permintaan sertifikat HACCP dari pihak importir produk mi kering
kepada perusahaan PT Kuala Pangan. Penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem
HACCP di perusahaan akan berjalan dengan sukses apabila penerapan good manufacturing practice GMP sebagai fondasi sistem manajemen keamanan
pangan berdasarkan sistem HACCP ini telah berjalan dengan efektif. Oleh karena itu, sebelum dilakukan penerapan dan pengembangan sistem manajemen
keamanan pangan berdasarkanberbasis sistem HACCP, akan lebih baik jika dievaluasi terlebih dahulu penerapan GMP yang sudah dijalankan dan
dibandingkan dengan standar penerapan GMP yang ada, yaitu standar GMP dari Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM tahun 2002. Hal ini disebabkan
karena GMP merupakan suatu persyaratan dasar dan program umum bagi industri pangan untuk menghasilkan produk bermutu, layak dan aman secara konsisten.
Berdasarkan pengamatan observasi yang dilakukan di lapangan, wawancara dan pengamatan keadaan nyata perusahaan atas penerapan GMP di PT
Kuala Pangan dibandingkan dengan standar yang ada berdasarkan kriteria penilaian yang digunakan BPOM tahun 2002 ditemukan 13 penyimpangan; yaitu
1 penyimpangan berkategori serius, 6 penyimpangan mayor dan 6 penyimpangan minor. Oleh karena itu, berdasarkan standar tingkat rating kelayakan sarana
produksi dari Badan POM tersebut, tingkat rating GMP di PT Kuala Pangan
80
masuk dalam peringkat B baik. Hasil selengkapnya dari pemeriksaan GMP sarana produksi pangan di PT Kuala Pangan dapat dilihat pada Lampiran 11.
Hasil identifikasi dan ketiga-belas hasil penyimpangan atau ketidak- sesuaian tersebut dapat dikelompokkan dalam unsur-unsur GMP yang disajikan
pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil Identifikasi PenyimpanganKetidaksesuaian Dalam Penerapan
Unsur-Unsur GMP di Perusahaan.
No UnsurElemen GMP
PenyimpanganKetidaksesuaian Kategori
1. Bangunan
- Pertemuan antara lantai dan dinding serta antara dinding dengan dinding berbentuk siku, sehingga hal ini tidak
mudah untuk pembersihan bila ada deposit kotoran ; - Rancang bangun untuk pabrik, khususnya dengan disain
penutup canopy untuk perlindungan pada proses produksi di bagian atas proses pembentukan untaian mi
belum lengkap untuk mencegah adanya kontaminasi silang.
- Minor - Minor
2. Fasilitas Sanitasi
- Fasilitas untuk pencucian tangan tidak tersedia sabun cair dan pengering serta tidak adanya peringatan pencucian
tangan sebelum bekerja atau setelah dari toilet ; - Fasilitas toileturinoir karyawan tidak terawat dengan
baik, ada pintu yang sudah rusak dan perlu adanya perbaikan ;
- Sebagian tempat sampah yang disediakan oleh perusahaan tidak ada penutupnya, sehingga dapat
berpotensi menimbulkan adanya kontaminasi silang. - Minor
- Minor - Minor
3. Peralatan
- Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak atau tidk digunakan oleh
perusahaan - Minor
4. Higiene Karyawan
- Tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ke ruang pengolahan dan
setelah keluar dari toilet ; - Fasilitas klinik tidak digunakan untuk check up rutin
seluruh karyawan, khususnya di bagian produksi ; - Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan
efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk ;
- Kebersihan karyawan tidak terjaga dengan baik dan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene
misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor, kebiasaan minum di ruang produksi.
- Serius - Mayor
- Mayor - Mayor
5. Penyimpanan
- Di ruang gudang biasakering ditemukan adanya penempatan barang yang tidak teratur dan tidak
memisahkan penyimpanan bahan pangan dan bahan non- pangan
- Mayor
6. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Sani-
tasi serta Pengendalian Hama
- Pencegahan binatang pengganggu tikus di dalam pabrik belum efektif, terutama di gudang penyimpanan kering ;
- Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan sendiri
- Mayor
7. Manajemen dan
Pelatihan
- Pimpinanpihak manajemen mempunyai wawasan terhadap metode pengawasan modern ISO 9000,
HACCP, TQM, dan lain-lain, tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam perusahaan ;
- Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di perusahaan adalah HACCP cukup rumit dan perlu
persiapan waktu, tenaga dan sumber daya lain. - Mayor
81 Penyimpanganketidaksesuaian pertama dan kedua, adalah saling terkait
dan berhubungan dengan persyaratan bangunan serta berkaitan dengan upaya
untuk mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh keadaaan lingkungan perusahaanpabrik. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua
penyimpangan ini dapat dilakukan dengan program pemasangan penutup canopy di ruang produksi mi terutama di atas proses pencetakanpembentukan kembang
mi, memodifikasi bangunan pabrik di bagian proses tersebut agar sesuai dengan jenis pangan mi yang diproduksi dan dihasilkan; dan modifikasi ruang pengolahan
khususnya di sudut-sudut pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai untuk dibuat lengkungan sehingga memudahkan pembersihannya.
Penyimpangan ini merupakan penyimpangan yang cukup penting yang perlu diatasi sebelum diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan
sistem HACCP, mengingat rancang bangun dan kontsruksi bangunan di ruang pengolahanproses produksi sangat penting artinya dalam mendukung pelaksanaan
persyaratan dasar sistem HACCP. Penyimpanganketidaksesuaian ketiga, keempat dan kelima adalah saling
terkait dan berhubungan dengan persyaratan fasilitas sanitasi, serta berkaitan
dengan upaya untuk mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh kebersihan dan kesehatan karyawan. Hal ini berkaitan pula dengan program
persyaratan dasar prerequisite programs sebelum menerapkan manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP. Oleh karena itu, program
perbaikan fasilitas sanitasi dan higiene karyawan khususnya berkaitan dengan fasilitas cuci tangan dan toilet harus dilakukan untuk memenuhi fondasi
persyaratan dasar dalam sistem HACCP tersebut. Misalnya perbaikan terhadap konstruksi lantai, dinding dan pintu yang sudah rusak pada toileturinoir
karyawan, penyediaan fasilitas sabun cair dan pengering tangan atau tissue pengeringkain lap serta penyediaan fasiltas tanda peringatan pencucian sebelum
bekerja atau setelah ke toilet. Selain itu, perusahaan juga harus melengkapi penutup tempat sampah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Penyimpanganketidaksesuaian ini merupakan penyimpangan yang sangat penting yang harus diatasi sebelum diterapakannya sistem manajemen keamanan pangan
berdasarkan sistem HACCP, mengingat kebersihan dan sanitasi sangat penting
82 artinya dalam pengolahan pangan karena mereka karyawan terlibat langsung dan
mengalami kontak dengan makanan sehingga kemungkinan kontaminasi terhadap produk sangat tinggi. Dengan demikian, program perbaikan fasilitas sanitasi dan
higiene karyawan perlu mendapat perhatian dalam pelaksanaan implementasinya. Penggunaan sanitaiser dalam proses pencucian tangan sangat membantu
terwujudnya tangan pekerja yang higienis, karena pada prinsipnya ada beberapa bahan pangan atau kotoran yang melekat di tangan sulit dibersihkan kecuali
melibatkan penggunaan sanitaiser. Menurut Jenie 1998, untuk pencucian tangan karyawanpekerja di bagian produksi dapat menggunakan sabun antiseptik yang
mengandung senyawa triklosan trikloro-hidroksi-difenil-eter, atau mengandung senyawa hipoklorit klorin 50 part per million ppm, senyawa yodofor yodium,
amonium kwartener dan alkohol 70; selanjutnya dibilas dengan air akan menghilangkan banyak mikroba patogen yang berasal dari makanan, kemudian
setelah itu ditambahkan dengan penggunaan air hangat dengan kisaran antara 40- 50
o
C atau larutan pembersih lainnya.
Penyimpangan keenam berhubungan dengan persyaratan peralatan dan mesin yang digunakan untuk proses produksi
, yaitu tidak ada program pemantauan untuk menanganimembuang peralatan yang sudah rusaktidak
digunakan lagi oleh perusahaan. Hal ini ditandai dengan cara penanganan bekas peralatan yang sudah rusak atau tidak digunakan oleh perusahaan yang tidak
terkontrol dengan baik, misalnya menaruh peralatan yang sudah rusak di ruang yang dekat dengan ruang untuk proses produksi. Karena tidak ada program
pemantauan dan ruang tersebut tidak dijaga kebersihan dan sanitasinya, mengakibatkan ruang tersebut kotor dan dipakai sarang tikus.
Penyimpangan ketujuh, kedelapan, kesembilan dan kesepuluh juga merupakan empat hal yang saling terkait, yaitu berkaitan dengan upaya untuk
mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh status kesehatan
karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan karyawan Higiene Karyawan.
Oleh karenanya, untuk mengatasi keempat penyimpanganketidaksesuaian ini dapat dilakukan dengan melakukan pemeriksaan dan pemantauan kesehatan
karyawan khususnya bagian produksi secara berkala, misalnya setahun 3 kali, untuk memastikan bahwa karyawan terbebas dari penyakit yang dapat
83 mengkontaminasi produk. Pemantauan dan pemeriksaan kesehatan karyawan
dapat dilakukan secara visual, misalnya luka, penyakit kulit dan lainnya dapat dilakukan langsung oleh supervisor ketua regukelompok yang sedang bertugas.
Apabila dijumpai ada karyawan yang mempunyai luka dan penyakit kulit luka terbuka, maka karyawanpekerja tersebut bisa dikeluarkan dari ruang di bagian
produksi dan dari pekerjaan penanganan kritis lainnya. Pekerjakaryawan di bagian produksi harus melapor pada penyelia supervisor pabrik atau petugas
pemeriksa kesehatan di klinik apabila menderita penyakit-penyakit, seperti : hepatitis sakit kuning, tifus, infeksi Salmonella, disentri, dan infeksi
Staphylococcus termasuk noda, bisul, dan luka terbuka di tangan serta kudis dan eksim yang luas terutama di muka, jari, dan tangan Jenie, 2007.
Sedang, apabila dijumpaiditemui ada karyawan yang tidak menjaga kebersihan dan tingkah laku karyawannya selama proses produksi, maka
karyawan yang bersangkutan dapat ditegurdiperingatkan dan dicatat terlebih dahulu. Bila karyawan yang sudah diperingatkan dan dicatat sudah 5 kali tetapi
masih berperi laku yang tidak sesuai dengan aturan penerapan sanitasi dan higiene serta kebiasaan karyawan yang tidak sesuai dengan aturan perusahaan, maka
diperlukan adanya pelatihan kembali terhadap karyawan yang bersangkutan dalam hal sanitasi dan higiene sekaligus untuk memperbaiki sikap dan perilaku
karyawan dalam berkomitmen untuk mendukung program rencana penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan.
Penyimpanganketidaksesuaian di atas merupakan penyimpangan yang sangat penting yang perlu segera diatasi dan diprogramkan implementasinya
sebelum diterapkannya sistem manajemen kemanan pangan berdasarkan sistem HACCP; mengingat pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang berpotensi
menghasilkan kontaminasi mikrobiologis terhadap pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan yang kontak dengan pangan ini harus dikendalikan dengan
baik melalui program penerapan yang efektif. Penyimpangan kesebelas, berhubungan dengan aspek GMP
penyimpanan , yaitu di gudang kering, yang mana penempatan barang tidak
teratur dan sebagian tidak dipisahkan penyimpanan bahan pengemas dan bahan- bahan lain, bahan kimia dan desinfektandeterjen, hal ini dapat segera diatasi
84 dengan mengelompokkan atau memisahkan sesuai dengan jenisnya dalam suatu
raktempat yang terpisah dan khusus untuk jenis barang-barang tersebut. Pengaturan ini perlu dibakukan dan dilaksanakan dijalankan secara konsisten.
Penyimpangan kedua-belas, berhubungan dengan aspek GMP
pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama ,
yaitu di gudang kering tempat penyimpanan bahan baku dan di gudang kering tempat penyimpanan produk mi kering yang dihasilkan; pencegahan binatang
pengerat tikus yang dapat membawa bibit penyakit pes belum efektif dan dilaksanakan secara konsisten. Hal ini ditandai dengan tidak adanya denah
pentunjuk penempatan umpan tikus, belum dilaksanakannya pengendalian binatang tikus ini baik oleh perusahaan sendiri ataupun melalui kontrak yang
dilakukan oleh pihak lain. Oleh karena itu, penyimpangan ini dapat segera diatasi dengan melaksanakan dan membuat prosedur pengendalian hama tikus dengan
cara menempatkan jebakanumpan tikus atau menempatkan suatu alat yang menghasilkan gelombang suara tertentu sehingga binatang pengganggutikus tidak
suka memasuki gudang penyimpanan kering. Pengendalian hama tikus tersebut dapat pula dilakukan dengan cara kontrak dengan pihak kedua yang melakukan
program pest control.
Penyimpangan ketiga-belas berhubungan dengan aspek manajemen dan pelatihan
, yaitu pimpinanpihak manajemen mempunyai wawasan terhadap metode pengawasan modern ISO 9000, HACCP tetapi belum atau sedang akan
melaksanakan penerapannya. Berdasarkan wawancara dengan pihak manajemen terungkap bahwa perusahaan mempunyai kendalahambatan dalam
mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP di perusahaan disebabkan karena : 1 Kurangnya informasi pengetahuan tentang sistem keamanan pangan
dan tenaga ahlisumber daya manusia yang mengerti sistem HACCP; 2 Adanya perkiraan tingginya biaya yang harus ditanggung perusahaan untuk
mengoperasikan sistem HACCP; 3 Adanya perkiraan tingginya biaya yang diperlukan untuk memberi pelatihan sistem HACCP kepada karyawannya; 4
Adanya perkiraan tingginya biaya lain yang derlukan untuk mebangun fasilitas laboratorium dan fasilitas pemeliharaan peralatan lainnya guna mendukung
penerapan sistem HACCP dalam perusahaan, dan 5 Terbatasnya waktu untuk
85 mempersiapkan penerapan sistem HACCP sebagai akibat kurangnya sumber daya
manusia yang mengerti dan memahami sistem HACCP. Ditinjau dari aspek cara produksi pangan yang baik atau good
manufacturing practice GMP yang sudah diterapkan perusahaan, selain penyimpangan atau ketidaksesuaian yang ditemukan di atas; ada beberapa
penyimpangan lain dalam bentuk penyimpangan administrasi, fisik dan oprasional sebagai berikut :
a. Spesifikasi bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan belum diterapkan secara konsisten karena standar persyaratan spesifikasi yang
ditetapkan perusahaan masih suka berubah, oleh karena itu perlu ditetapkan standar persyaratan spesifikasi bahan-bahan tersebut yang tetap dan konsisten
penerapannya; b. Tempat fasilitas sanitasi dan cuci tangan terutama toilet dan urinoir karyawan
pada prinsipnya jumlahnya sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam pedoman GMP Badan POM yaitu ada 6 toilet untuk 80 orang, namun
kondisi fisiknya sudah perlu adanya perbaikan, karena pintunya sudah ada yang mulai rusak dan dinding tempat toilet tersebut sudah mulai kotor dan
perlu adanya pengecatan dinding kembali, sehingga program perbaikan fisik sarana fasilitas sanitasi dan cuci tangan ini perlu segera diprogramkan
perbaikannya; c. Alat-alat mesin-mesin yang sudah rusak dan tidak dipakai, sebagian masih ada
yang disimpan di bagian ruang proses produksi meskipun diletakkan di lantai bawah dan agak terpisah; namun barang-barang alat-alat tersebut dapat
menjadi tempat sarang tikus dan berpotensi menimbulkan kontaminasi silang. Dengan demikian, perusahaan tidak mempunyai program pemantauan untuk
menanganimembuang peralatan yang sudah rusaktidak digunakan dengan baik. Sebaiknya alat-alat ini dipindahkan dan diletakkan di ruang khusus
bagian teknikbengkel dan maintenance, sehingga kebersihan dan higiene di ruang proses produksi bisa dijaga dengan baik atau dibuang;
d. Pada higiene karyawan ditemukan kekurangan dalam pelaksanaan GMP pada saat produksi, antara lain masih adanya karyawan yang menggunakan
perhiasan atau jam tangan pada waktu bekerja, penutup kepala yang dipakai
86 tidak menutup seluruh rambutnya dan masih ada karyawan berbicara pada saat
berproduksi serta tidak memakai penutup mulut untuk di bagian pengumpulan produk mi kering sebelum dikemas dengan plastik jenis PP kemasan primer;
e. Kondisi sanitasi di ruanggudang penyimpanan bahan baku tepung terigu saat diobservasidiinspeksi kurang bersih dan kurang terkontrol. Cukup banyak
debu dan kotoran pada lantai dan dindingnya. Kemungkinan kegiatan sanitasi di gudang penyimpanan bahan baku tepung terigu ini belum terjadwal dan
terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, kegiatan sanitasi di gudang penyimpanan ini harus terjadwal dan terkontrol dengan baik untuk mencegah
kontaminasi terhadap bahan baku dari cemaran fisik, debu, kotoran dan serangga;
f. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan terutama pada alat roll presser, slitter, cutter dan conveyor meskipun sudah dilakukan
program pembersihan dan sanitasi; namun pada saat tidak digunakandipakai terlihat masih ada sisa-sisa produk yang menempel pada perlatan tersebut,
sehingga dapat memungkinkan terjadinya kontaminai ke produk mi kering yang akan diproduksidihasilkan. Oleh karena itu, program pembersihan dan
sanitasi pada perlatan tersebut perlu lebih diefektifkan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran adonan mi yang lengket pada alat dan menjaga agar kondisi
bagian peralatan yang kontak dengan produk pangan tetap bersih dan higienis. Menurut Winarno 2002, prosedur pembersihan peralatan dapat meliputi
tahapan perendaman atau penggosokan, pencucian dengan air bersih, pembilasan dengan pembersih seperti deterjen atau sabun, pengecekan secara
visual untuk memastikan bahwa permukaan alat sudah bersih, penggunaan desinfektan untuk membunuh mikroba, dan pembersihan akhir untuk
membilas desinfektan serta pembilasan kering untuk mengeringkan desinfektan tanpa dilap. Pembersihan peralatan yang terbuat dari bahan
stainless steel dapat digunakan larutan pembersih deterjen alkali non ionik, dan desinfektan yang antara lain : hipoklorit, yodophor, dan klorin organik
Jenie, 1998.
87 Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan standar prosedur operasi sanitasi
atau sanitation standard operating procedure SSOP secara ringkas di perusahaan PT Kuala Pangan dapat dilihat pada Tabel 19, sedang hal-hal yang
perlu dimonitor, tindakan koreksi dan rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel 20. Sanitation standard operating procedure SSOP ini akan memberikan manfaat
bagi unit usaha perusahaan PT Kuala Pangan dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : a Memberi jadwal pada prosedur sanitasi, b
Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, c Menjamin setiap personil mengerti sanitasi, d Memberikan sarana pelatihan yang konsisten
bagi personil, e Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, f Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya
masalah, dan g Membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi yang saniter di unit usaha.
88 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure SSOP di perusahaan.
No Kunci Persyaratan
Sanitasi
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure
SSOP Tindakan koreksi
Rekaman
1. Keamanan air
- Air yang digunakan pada proses produksi terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang digunakan pada pencucian alat-alat produksi dan air minum untuk
produksi ; - Air bersih digunakan untuk keperluan sanitasi, pencucian peralatan, dan mandi
cuci kakus MCK, sedang air minum untuk produksi harus diolah treatment terlebih dahulu dengan SOPStandar Prosedur Operasi dan IK Instruksi
Kerja yang ditetapkan perusahaan sehingga dapat menghasilkan air yang memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan PerMen Kes No.
907MenKesSKVII2002 ;
- Mutu produk air untuk produksi dilakukan pengujian oleh bagian QC dan teknik; - Air yang memenuhi standar, selanjutnya disimpan dan ditampung pada storage
tank dan diset secara otomatis agar siap digunakan untuk proses produksi ; - Bila air yang
diproses untuk ke- perluan produksi
belum memenuhi standar mutu, maka
akan dilakukan pro- ses ulang
- Air yang digu- nakan untuk pro-
duksi dilakukan pe- ngujian secara eks-
ternal setiap 6 bulan sekali
- Hasil peme- riksaan mutu
air untuk pro- duksi disim-
pan di bagian QC dan tek-
nik
- Hasil pengu- jian mutu air
untuk produk- si eksternal
disimpan di bagian QC
2 Kondisi dan ke-
bersihan permu- kaan yang kontak
dengan bahan pangan
- Semua peralatan yang kontak dengan makananproduk akhir terbuat dari bahan yang bersifat inert stainless steel. Hal ini bertujuan untuk mencegah cemaran
fisik dari korosi logam peralatan produksi ; - Proses pembersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan terdiri dari
pembersihan clean in place CIP dan pembersihan untuk kemasan yang digunakan untuk produk akhir ;
- Penggunaan seragam produksi dipakai setiap hari dan diganti seminggu dua kali dan dijaga kebersihannya oleh masing-masing karyawan ; Perusahaan
menyediakan sarung tangan dan penutup mulut di bagian kemasan primer ; - Pembersihan peralatan produksi yang digunakan sesuai dengan SOP dan IK
Instruksi Kerja yang ditetapkan perusahaan, yang meliputi : penyemprotan air biasa pada seluruh permukaan yang kontak dan bersihkan sampai kotorannya
hilang, gosok permukaan alat dengan larutan Duboa 1, semprotkan air panas ke permukaan alat dan kemudian dikeringkan ;
- Proses pembersihan clean in place dilakukan pada vessel mixing dengan kapasitas lebih dari 500 kg. Prosedur pembersihannya dengan cara
menyemprotkan bagian dalam vessel dengan air panas 65
o
C. Jika bagian vessel masih bau, maka dilakukan pembersihan dengan larutan sabun.
- Agar kegiatan sa- nitasi berjalan efek-
tif, maka berhenti- kanstop operasi dan
bersihkan serta di- sanitasi
- Bila perlu karyawan diistirahatkan
- Monitoring hasil sanitasi
permukaan disimpan di
bagian QC - Monitoring
terhadap kar- yawan disim-
pan di bagian QC
89 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure SSOP di perusahaan Lanjutan.
No Kunci Persyaratan
Sanitasi
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure
SSOP Tindakan koreksi
Rekaman
3. Pencegahan
Kontaminasi Silang
- Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan
produk akhir. Bahan baku dan bahan pembantu yang berada di ruang gudang penyimpanan kondisi kemasannya ada yang bersih, kotor dan berdebu ;
- Pencegahan kontaminasi silang pada saat produksi dilakukan dengan cara pemeriksaan bagian dalam vessel atau alat produksi sebelum digunakan untuk
proses produksi sesuai dengan SOP dan IK yang ditetapkan perusahaan ; - Bagian dalam vessel atau alat produksi harus bebas dari kotoran dan cemaran
fisik agar tidak mengkontaminasi produk akhir pada saat proses produksi ; - Setelah dikemas primer dengan plastik jenis PP dan kemasan sekunder kotak
karton harus ditutup dan disegel diseal dengan rapat untuk mencegah kontaminasi dari cemaran fisik, mikroba dan zat lain ;
- Selama proses produksi, personil harus bekerja sesuai dengan prosedur GMP, menggunakan seragam dan sepatu yang sesuai GMP, penggunaan sarung
tangan dan tutup mulutkepala ; - Bila ada masalah
produksi, stop pro- duksi dan tahan
produk yang diha- silkan
- Karyawan dipe- ringatkan dan perlu
dilatih kembali bila melakukan praktek
tidak sesuai dengan SOP;
- Evaluasi keamanan produk yang diha-
silkan - Hasil peme-
riksaan dan monitoring
pembersihan disimpan di
bagian QC;
- Hasil peme- riksaan dan
monitoring karyawan
disimpan di bagian QC;
4 Menjaga Fasilitas
Pencuci Tangan, Sanitasi dan
Toilet - Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri kegiatan sanitasi di ruang produksi, gudang
penyimpanan, ruang karantina dan ruang MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi secara umum dilakukan dua minggu sekali pada saat hari libur kerja.
Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, membersihkan bagian luar vessel, tangki penampungan, dan bagian dinding yang dapat dijangkau ; Kegiatan
sanitasi rutin di ruang produksi dilakukan oleh personil produksi, sedang kegiatan sanitasi bulanan dilakukan oleh personil QC dan maintenance ;
- Kegiatan sanitasi di ruang gudang dan karantina dilakukan satu minggu sekali. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, dinding, pallet penyimpanan bahan
baku dan produk akhir, dan pintu. Pembersihan lantai ruang produksi dan gudang menggunakan sabun deterjen untuk lantai, yaitu Drathon 10 dengan
dosis 660 ml per 3400 ml air.
- Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Kegiatannya meliputi pembersihan toilet, kamar mandi, dan tempat cuci tangan. Fasilitas
cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, tetapi kadang-kadang tidak ada sabun cair dan lap pengeringnya.
- Cek fasilitas cuci tangan dan toilet dan
inspeksi di lapangan dan bila ada keru-
sakan segera diper- baiki
- Karyawan dipe- ringatkan dan perlu
dilatih kembali bila melakukan praktek
tidak sesuai dengan SOP;
- Evaluasi keamanan produk yang diha-
silkan -
- Hasil peme- riksaan dan
monitoring program sani-
tasi disimpan di bagian QC;
- Hasil peme- riksaan dan
monitoring karyawan
disimpan di bagian QC;
90 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure SSOP di perusahaan Lanjutan.
No Kunci Persyaratan
Sanitasi
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure
SSOP Tindakan koreksi
Rekaman
5. Proteksi dari
bahan-bahan kontaminan
- Bahan-bahan non-pangan atau bahan-bahan kimia yang digunakan selama pengolahan seperti larutan klorin pekat, deterjensabun cair, larutan Drathon,
larutan Duboa 1 dan pelumas disimpan di gudang penyimpanan khusus di luar area pengolahan dan penggunaannya harus sesuai dengan SOP dan IK
yang ditetapkan perusahaan.
- Wadah larutan kimia di dalam area pengolahan ditempatkan di pojok ruangan yang jauh dari produk dan pekerja ; jika terjadi terjadi kontaminasi bahan non-
pangankimia seperti sabun, maka pekerja wajib melaporkannya kepada supervisor. Supervisor akan meneruskan informasi kepada kepala bagian
produksi dan produk akan disingkirkandipisah ;
- Senyawa toksik disimpan dalam wadah berlabel yang juga disertai dengan tanggal penerimaan produk ;
- Bila ada bahan pengkontaminan, hi-
langkan bahan terse- but dari permukaan
- Menghindarkan lingkungan ruang
produksi dari adanya genangan air ;
- Memindahkan ba- han toksik tidak
berlabel dengan benar.
- Catatan hasil pemeriksaan
dan monito- ring penggu-
naan bahan kimia disim-
pan di bagian QC;
- Catatan tin- dakan koreksi
dari pemerik- saan dan eva-
luasi disim- pan di bagian
QC
6 Pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin yang benar
- Setiap kemasan yang berisi produk akhir harus mempunyai label yang memberikan informasi mengenai karakteristik dari produk akhir yang dikemas;
Informasi label terdiri atas : nama produk, bobot netto, kode produksi, kadaluwarsa, dan cara penggunaan produk ;
- Penyimpanan produk akhir mi kering diletakkan terpisah dengan bahan baku utama, bahan pembantu lain, bahan tambahan pangan dan produk yang cacat;
sedang penyimpanan bahan yang sensitif terhadap suhu disimpan di ruang sensitive room ;
- Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO First In First Out, yaitu produk akhir yang production date atau lotnya lebih lama
dikeluarkan terlebih dahulu dibandingkan lot yang baru ; - Semua kegiatan pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimiatoksik
menggunakan SOP dan IK yang sudah ditetapkan perusahaan. - Bila adaterjadi
pelabelan yang sa- lah, produksi dihen-
tikan, pisahkan pro- duk yang salah ;
- Karyawan dipe- ringatkan dan perlu
dilatih kembali bila melakukan praktek
tidak sesuai dengan SOP;
- Hasil peme- riksaan dan
monitoring kegiatan pela-
belan dan penyimpanan
disimpan di bagian QC;
- Hasil peme- riksaan dan
monitoring penggunaan
bahan kimia
disimpan di bagian QC;
91 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure SSOP di perusahaan Lanjutan.
No Kunci Persyaratan
Sanitasi
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP
Tindakan koreksi Rekaman
7. Pengawasan
Kondisi Kesehatan
personil - Kontrol kondisi kesehatan karyawanpersonil terutama di bagian produksi kurang
dimanfaatkandiperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun perusahaan telah menyediakan fasilitas klinik dan dokter serta perawat kesehatan ;
- Pengawasan kesehatan karyawan di perusahaan perlu lebih diintensifkan meskipun perusahaan telah mempunyai SOP dan IK Instruksi Kerja yang sudah ditetapkan
perusahaan ; - Efektivitas pemantauan kesehatan karyawan sebaiknya perlu dikaji ulang oleh
pihak perusahaan atau manajemen, sehingga diperlukan adanya aksi tindak koreksi yang tepat.
- Bila ada karyawan yang terkena penya--
kit diistirahatkan dan tidak diperkenankan
ke ruang produksi ;
- Lakukan peman- tauan karyawan
dengan lebih ketat. - Catatan hasil
pemeriksaan dan monito-
ring terhadap karyawan
yang mende- rita sakit di-
simpan di bagian HRD
8. Menghilangkan
pest dari Unit pengolahan
- Hama yang terdapat di kawasan PT Kuala Pangan terdiri dari serangga lalat, kecoa, laba-laba, nyamuk, dan lain-lain, burung dan tikus. Penanganan hama serangga
seperti lalat, nyamuk dan serangga lain dilakukan dengan memasang insecta trap. Lampu insecta trap diletakkan di luar ruang produksigudang dan dikontrol setiap
satu bulan sekali.
- Di ruang produksi dipasang lem perangkap lalat. Lem perangkap lalat juga dipsang di dekat pintu masuk ruang produksi. Adanya lalat atau serangga di dalam ruang
produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas produksi. - Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara memasang kawat
kassa di ventilasi ruangan atau pintu trap plastik pada pintu ruang gudang, dan ruang produksi ;
- Perusahaan perlu menetapkan pro-
gram pest control ; - Perlu dibuat denah
penempatan pro- gram pest control di
seluruh pabrik - Hasil peme-
riksaan dan monitoring
kegiatan pest control
disimpan di bagian QC;
- Hasil tindak- an koreksi pe-
meriksaan dan moni-
toring pest control disim-
pan di bagian QC;
92
Tabel 20. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di perusahaan
Hal-hal Yang Perlu Dimonitor pada Program SSOP
No.
Kunci Persyaratan Sanitasi
Apa Dimana Bagaimana
Kapan Siapa
Tindakan koreksi Rekaman
1
Keamanan air
- Kualitas air - Instalasi plum-
bing - Unit treatment air
- Outlet - Instalasi dan out-
let plumbing - Cek kualitas air
- Inspeksi jaringan - Sebelum operasi
- Saat akan insta- lasi modifikasi
- Bagian QC - Operator wa-
ter treatment - Bagian QC
- Bila belum meme- nuhi standar, lakukan
proses ulang - Perbaiki instalasi
yang memungkinkan kontaminasi
- Monitoring kuali- tas air
- Inspeksi instalasi plumbing
2 Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan
- Permukaan harus bersih
- Permukaan disa- nitasi
- Sarung tangan dan pakaian ha-
rus bersih - Line produksi
- Karyawan - Inspeksi secara
visual - Inspeksi terhadap
karyawan - Setiap sebelum
operasi dan setiap 4 jam sekali
- Setiap sebelum operasi dan setiap
4 jam - Bagian QC
- Bagian QC - Stop operasi, diber-
sihkan dan disanitasi - Istirahatkan karya-
wan - Monitoring per-
mukaan yang kontak dengan
pangan - Monitoring terha-
dap karyawan
3 Pencegahan kontaminasi
silang
- Kebiasaan karya- wan
- Desain ruang un- tuk bahan baku
dan produk jadi - Line produksi
- Karyawan - Toilet daan was-
tafel - Gudang penyim-
panan - Cek bahan kon-
sentrasi sanitaiser - Cek fasilitas pen-
cuci tangan dan toilet
- Inspeksi di lapangan
- Inspeksi karya- wan
- Setiap sebelum operasi dan setiap
4 jam sekali - Setiap sebelum
operasi dan setiap 4 jam sekali
- Bagian QC - Supervisor
produksi - Petugas
kebersihan - Stop produk dan
tahan produk yang dihasilkan
- Peringatkan dan latih kembali karyawan
- Evaluasi keamanan produk, untuk didis-
posisi, direproses atau dimusnahkan
- Monitoring karyawan
- Monitoring pembersihan
- Monitoring tata letak produk
dalam ruangan
4
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
- Fasilitas cuci tangan
- Fasilitas toilet - Fasilitas sanitasi
- Tempat cuci tangan
- Tempat toilet - Bagian sanitasi
- Cek fasilitas pencuci
tangan dan toilet
- Inspeksi ke lapangan
- Cek bahan kon- sentrasi sanitaiser
- Sebelum operasi, dan setiap 4 jam
sekali - Sebelum operasi
dan setiap 4 jam sekali
- Bagian QC -
Perbaiki dan
laporkan bila ada kerusakan
- Peringatkan pelak- sana dan latih
kembali - Monitoring
harian sanitasi - Tindakan koreksi
yang dilakukan
93
Tabel 20. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di perusahaan Lanjutan
Hal-hal Yang Perlu Dimonitor pada Program SSOP
No.
Kunci Persyaratan Sanitasi
Apa Dimana Bagaimana
Kapan Siapa
Tindakan koreksi Rekaman
5
Proteksi dari bahan- bahan kontaminan
- Bahan yang berpotensi untuk
mengkontaminasi - Produk pangan
- Bahan pengemas - Permukaan yang
kontak langsung dengan pangan
- Cek bahan dan akses personil
karyawan - Inspeksi secara
visual - Sebelum operasi,
dan setiap 3 jam sekali
- Sebelum operasi, dan setiap 4 jam
sekali - Bagian QC
- Dibantu oleh bagian
produksi - Hilangkan bahan
kontaminan dari
permukaan - Hindari adanya
genangan air
di dalam ruang produksi
- Monitoring pemantauan
- Tindakan koreksi
6
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar
- Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
- Tempatruang penyimpanan
- Tempat penerap- an aplikasi
- Cek pelabelan - Cek cara
aplikasinya - Satu kali setiap
hari - Satu kali per hari
- Bagian QC - Bagian QC
- Pindahkan bahan toksin tidak berlabel
dengan benar - Peringatkan karya-
wan dan latih kembali
- Stop produksi, dan recall produk yang
terkena - Monitoring
pemantauan - Tindakan koreksi
7 Pengawasan kondisi
kesehatan personil
- Karyawan dengan tanda-
tanda penyakit luka
- Karyawan yang masuk ruang
kerja - Pada saat sedang
bekerja - Lakukan inspeksi
terhadap karya- wan pelaksana
- Sebelum operasi dan setiap 4 jam
sekali - Bagian QC
- Supervisor produksi
- Stop produk dan tahan produk yang
dihasilkan - Monitoring
kesehatan karyawan
- Tindakan koreksi
8 Menghilangkan pest dari
unit pengolahan
- Pest di ruang produksi dan
gudang - Seluruh ruangan
produksi dan lingkungan pabrik
- Cek dan inspeksi ke lapang
- Dua kali 2x setiap hari
- Bagian QC dibantu
bagian produksi
- Tetapkan program pest control dengan
baik - Tetapkan tempat
denah penempatannya - Monitoring
pest control - Tindakan koreksi
yang dilakukan
94
B. PENYUSUNAN RENCANA HACCP HACCP PLAN UNTUK PRODUKSI MI
KERING PADA PT KUALA PANGAN
Penyusunan rencana HACCP HACCP Plan untuk produksi mi kering pada PT Kuala Pangan mengacu kepada Codex guidelines dan tujuh prinsip HACCP yang telah
diadopsi dan dituangkan dalam acuan standar SNI.01.4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis BSN, 1998 serta Pedoman penerapannya
yaitu Pedoman BSN 1004 : 2002 BSN, 2002. Rencana HACCP pada perusahaan ini diintegrasikan ke dalam prosedur dan instruksi kerja yang akan memudahkan karyawan
personil yang terlibat dalam melaksanakannya. Penyusunan dan pengembangan rencana HACCP dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
1. Melakukan Pelatihan Sistem HACCP
Pelatihan sistem HACCP pada perusahaan PT Kuala Pangan diperuntukkan bagi seluruh karyawan dan pihak manajemen yang akan terlibat dalam mengelola sistem
manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan yang bersangkutan. Pelatihan terhadap sumber daya manusia SDM yang terlibat dalam
proses produksi mi kering di perusahaan tersebut bertujuan : 1 Memberdayakan perusahaan industri pangan PT Kuala Pangan dalam menghadapi era globalisasi,
kompetisi dengan perusahaan yang sejenis dan meraih sertifikat jaminan keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP; 2 Meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan
keahlian personil yang terlibat dalam mengerjakan dan mengelola perusahaan yang menghasilkan produk mi kering; 3 Meningkatkan kemampuan personil dalam
pemahaman dan penerapan sistem keamanan pangan yang mencakup good manufacturing practice GMP, standard operating procedure SOP, sanitasi dan
higiene, sistem manajemen mutu dan HACCP; dan 4 Meningkatkan kesadaran, sikap attitude dan tanggung jawab personil perusahaan dalam menerapkan persyaratan dasar
sistem HACCP khususnya GMP dan sanitation standard operating procedure SSOP di perusahaan. Hal ini disebabkan kualitas sumber daya manusia SDM yang terlibat dalam
pengolahan pangan untuk memproduksi mi kering, sangat berperan dalam membantu kesuksesan perusahaan industri pangan tersebut guna menghasilkan produk mi kering
yang aman dikonsumsi memerlukan pengetahuan, ketrampilan, keahlian dan tanggung