98
3. Pembentukan Tim HACCP Langkah Ke-1
Tim HACCP diharapkan merupakan tim yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu yang mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara sistem HACCP. Anggota
tim HACCP yang baik dan lengkap membutuhkan pengetahuan dan keahliankepakaran tentang seluruh alur proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses produksi, bahaya
yang mungkin timbul, dan produk akhir yang dihasilkan sampai pada pengiriman dan pendistribusiannya.
Pembentukan Tim HACCP disusun berdasarkan struktur organisasi yang sudah ada dalam badan usaha perusahaan PT Kuala Pangan sehingga legalitas dari tim ini dapat
dipertanggung-jawabkan. Pimpinan puncaktertinggi secara formal organisasi adalah orang yang memiliki wewenang tertinggi dalam pengendalian perusahaan. Berkaiatn
dengan pelaksanaan kebijakan penerapan sistem manajemen HACCP, pimpinan puncak memberikan mandatnya kepada wakil manajemen KetuaKoordinator Tim HACCP
untuk melaksanakan aktivitas persiapan sertifikasi dan pemantauan dalam penerapannya. Organisasi Tim HACCP di PT Kuala Pangan terdiri dari : Ketua, Wakil Ketua, Sekretaris
dan Anggota Tim HACCP. Struktur organisasi tim HACCP di perusahaan PT Kuala
Pangan dan uraian tugasnya dapat dilihat pada Tabel 23 dan 24. Tabel 23. Struktur Organisasi Tim HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan
No. Nama Personil
Kedudukan di Tim
HACCP Pendidikan Jabatan
di Perusahaan
Kompetensi Personil
1. Abie Suhendra
Ketua tim S-1
Teknik Kimia
Manajer Produksi Di bidang proses dan analisis pangan,
pengalaman kerja 20 tahun, pernah training sistem HACCP
2. Dede Sundjaja
Wakil Ketua S-1
Teknik Mesin
Manajer Teknik dan Maintenance
Di bidang proses dan pemeliharaan mesin, pengalaman kerja 5 tahun,
pernah ikut pelatihan sistem HACCP 3.
Mulyanti Rustella
Sekretaris Sarjana Muda
AKA Kepala Bagian QC
Di bidang analisis fisik dan kimia pangan, pengalaman kerja 3 tahun,
Pelatihan internal sistem HACCP 4.
Sony Irawan Anggota
Sarjana Muda
AKA Supervisor QC
Analisis fisik dan kimia, kalibrator, pelatihan internal HACCP
5. Akim
Anggota STM
Operator bagian produksi Operasi mesin-mesin proses produksi,
pelatihan internal HACCP 6.
Aden Anggota
STM Operator bagian produksi
Operasi mesin-mesin proses produksi 7.
Nurlela Anggota
SAKMA Staf bagian QC
Di bidang sanitasi 8.
Thomas Kartolo
Anggota STM
Kepala Regu di bagian produksi
Proses dan mesin, pelatihan internal sistem HACCP
9. Endang
Anggota SAKMA
Staf bagian QC Pengujian bahan baku
10. Usman Benny
Anggota STM
Supervisor Produksi Proses dan mesin
11. Subandy Tipto
Anggota STM
Kepala gudang Pengendali gudang, pelatihan internal
HACCP 12.
Samyuli Anggota
STM Staf Bagian Maintenance
Perawatan mesin
99 Tabel 24. Uraian Tugas Tim HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan
No. Jabatan
Uraian Tugas Tim HACCP
1. Ketua Tim HACCP
- Menyiapkan, membuat dan mengesahkan dokumen manual HACCP - Menjamin dan bertanggung jawab penuh atas penerapan sistem HACCP di dalam
organisasi secara meneyeluruh - Memberikan program pelatihan kepada semua karyawan
- melakukan verifikasiaudit secara berkala terhadap sistem HACCP dan tindakan perbaikan serta perubahan yang diperlukan
- Mengadakan dan memimpin rapat tim HACCP secara berkala - Melakukan dan menjaga hubungan dengan pihak konsultan HACCP dan LSSM
HACCP 2.
Wakil Ketua - Membantu Ketua tim HACCP dalam menjalankan tugas penerapan sistem HACCP
- Menjalankan tugas dan fungsi ketua, jika yang bersangkutan berhalangan - Membantu Ketua tim dalam program pelatihan sistem HACCP terhadap karyawan
perusahaan - Memberikan program pelatihan kepada karyawanh harian terhadap penerapan
sistem HACCP - Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP kepada Ketua tim sehingga
terjadi peningkatan mutu atas sistem HACCP - Membantu Ketua tim HACCP dalam program pelatihan, penerapan dan perbaikan
sistem HACCP di dalam perusahaan 3. Sekretaris
- Menyiapkan
dan membuat dokumen manual HACCP - Mengendalikan, mendistribusikan dokumen HACCP dan menjamin bahwa setiap
unit menerima dokumen HACCP yang benar dan terbaru - Menyimpan semua rekaman dokumen, catatan dan data terhadap semua dokmen
HACCP dengan baik dan rapi - Melakukan revisi terhadap dokumen sesuai dengan perubahan yang telah ditetapkan
dan mendistribusikan dokumen yang baru serta menarik dokumen yang lama - Memusnahkan dokumen yang sudah tidak terpakai atau yang sudah melewati masa
simpan dokumen 4.
Anggota - Membantu persiapan dan pembuatan dokumen manual sistem HACCP
- Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP sehingga terjadi peningkatan mutu atas sistem HACCP
- Menjadi fungsi kontrol dalam pelaksanaan sistem HACCP di dalam lingkungan unit masing-masing
Dari struktur organisasi tim HACCP dan kompetensi personil yang termasuk dalam tim HACCP tersebut terlihat belum terdapat personil yang kompeten di bidang
mikrobiologi dan personil yang berlatar belakang pendidikan di bidang ilmu dan teknologi pangan, serta personil yang kompeten sebagai internal auditor untuk melakukan
program audit sistem HACCP di perusahaan. Oleh karena itu, PT Kuala Pangan sebagai industri atau perusahaan yang menerapkan sistem HACCP harus menyediakan sumber
daya manusia SDM dengan kompetensi yang sesuai untuk mendukung sistem HACCP tersebut. Bila perusahaan PT Kuala Pangan tidak memiliki SDM dengan kompetensi
yang sesuai dan dibutuhkan perusahaan, maka direkomendasikan dapat menggunakan memanfaatkan jasa konsultan dari luar perusahaan yang ahli di bidangnya dan
pengalaman dalam mengembangkan sistem HACCP.
100 Ruang lingkup dalam penyusunan dan pengembangan rancangan HACCP
HACCP Plan ini adalah produksi mi kering. Mi kering ini merupakan produk yang berbentuk padat, kering bebentuk khas mi dan dibuat dari bahan baku tepung terigu,
garam, tepung telur, air, dan bahan tambahan pangan BTP yang terdiri dari natrium karbonat dan kalium karbonat serta bahan pewarna tartrazin.
Prosedur untuk rencana HACCP atau HACCP Plan meliputi seluruh proses produksi, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan sementara
produk akhir di gudang penyimpanan dan pendistribusiannya. Bahaya biologi mikrobiologi untuk produk mi kering yang mungkin timbul adalah E. coli, coliform,
Salmonella, Staphylococcus dan kapang, tetapi karena dalam proses produksinya menggunakan pemanasan dan pengeringan sehingga tidak memungkinkan bahaya biologi
tersebut untuk tumbuh. Sedangkan bahan baku yang digunakan juga tidak memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Bahaya mikrobiologi yang mungkin terjadi
berasal dari tepung telur berupa Salmonella, Staphylococcus dan kapang. Namun bahaya biologi yang berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan kapang akan musnah
dan dihilangkan pada saat pemasakan produk mi kering dengan suhu 100
o
C oleh konsumen sebelum dikonsumsinya.
Bahaya kimia dapat berasal dari bahan pembersih deterjen, bahan pensanitasi sanitaiser dan cemaran logam-logam berat yang berasal dari bahan baku tepung terigu
dan garam konsumsi beryodium; sedangkan bahaya fisik bukan merupakan suatu bahaya yang potensial.
4. Deskripsi Produk Dan Identifikasi Pengguna Langkah Ke-2 dan Langkah Ke-3