168
VI . KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Hasil evaluasi terhadap kondisi persyaratan kelayakan dasar atau good manufacturing practice GMP di perusahaan PT Kuala Pangan dengan
menggunakan pedoman penerapan GMP yang dikeluarkan oleh Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa kondisi persyaratan kelayakan dasar di
perusahaan tersebut terdapat 13 penyimpangan atau ketidaksesuaian dan hasil
penilaiannya masuk dalam tingkat rating B, yaitu baik. Ketiga-belas
penyimpangan itu sesuai dengan aturan Badan POM terbagi dalam 3 kategori, yaitu : 1 satu kategori serius, 6 enam kategori mayor, dan 6 enam kategori
minor. Ketiga-belas penyimpangan atau ketidaksesuaian tersebut ditinjau dari
aspek elemen-elemen GMP terbagi menjadi 7 tujuh bagian, yaitu : aspek bangunan 2 kategori minor, aspek fasilitas sanitasi 3 kategori minor, aspek
peralataan 1 kategori minor, aspek higiene karyawan kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, kebiasaan karyawan 1 kategori serius dan 3 kategori
mayor, aspek penyimpanan 1 kategori mayor, aspek pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama 1 kategori mayor, serta aspek
manajemen dan pelatihan 1 kategori mayor. Ketiga-belas penyimpangan pada aspek persyaratan kelayakan dasar atau
GMP tersebut harus diperbaiki dan disempurnakan terlebih dahulu oleh perusahaan PT Kuala Pangan, sebelum perusahaan yang bersangkutan akan
menerapkan sistem HACCP hazard analysis critical control point secara penuh sesuai dengan persyaratan kelayakan dasar yang ditetapkan dalam SNI 01. 4852-
1998 ; serta untuk mencapai fondasi persyaratan kelayakan dasar yang lebih baik. Prioritas yang perlu diperbaiki lebih dahulu terhadap aspek persyaratan kelayakan
dasar atau GMP adalah sebagai berikut : Prioritas pertama, berkaitan dengan aspek higiene karyawan kesehatan karyawan, kebersihan karyawan dan
kebiasaan karyawan yang masuk dalam 1 kategori serius dan 3 kategori mayor; Prioritas kedua berkaitan dengan aspek pemeliharaan sarana pengolahan dan
sanitasi serta pengendalian hama yang masuk dalam 1 kategori mayor, aspek
169 manajemen dan pelatihan yang masuk dalam 1 kategori mayor; dan Prioritas
ketigaterakhir adalah berkaitan dengan aspek bangunan yang masuk dalam 2 kategori minor dan aspek fasilitas sanitasi yang masuk dalam 3 kategori minor.
Guna menyusun dan mengembangkan rencana HACCP HACCP Plan untuk produksi mi kering di perusahaan PT Kuala Pangan sesuai dengan 12
tahapan langkah yang diterapkan dalam SNI 01.4852-1998 tersebut diperlukan adanya pelatihan sistem HACCP bagi sumber daya manusia SDM yang terlibat
dalam pengelolaan di perusahaan PT Kuala Pangan terlebih dahulu, dengan tujuan : a Meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan keahlian atau kompetensi
personil yang terlibat dalam mengerjakan dan mengelola perusahaan yang menghasilkan produk mi kering, b Meningkatkan kemampuan personil
perusahaan dalam pemahaman dan penerapan sistem keamanan pangan yang mencakup GMP, SSOP dan sistem HACCP; dan c Meningkatkan kesadaran,
sikap attitude dan tanggung jawab personil perusahaan dalam menerapkan persyaratan kelayakan dasar sistem HACCP di perusahaan.
Dari dua belas tahap penyusunan rencana HACCP HACCP Plan untuk produksi mi kering pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor; ada 2 tahap yang
masih perlu diperbaiki dan dikaji kembali di-review, yaitu pada pembentukan tim HACCP perusahaan masih perlu mempersiapkan peningkatan kompetensi
personil tim HACCP yang masih kurang lengkap untuk mendukung implementasi sistem HACCP, misalnya perlu adanya penambahan personil yang ahli di bidang
mikrobiologi dan proses pangan; serta tahap verifikasi berupa persiapan audit internal dan peninjauan rekaman hasil uji coba implementasi sistem HACCP
untuk mengetahui dan memastikan efektifitas rencana HACCP. Hasil analisis bahaya untuk produksi mi kering pada PT Kuala Pangan di
Citeureup, Bogor menunjukkan bahwa terdapat 3 jenis bahaya, yaitu bahaya biologi berupa bakteri patogen E. coli, Salmonella dan Staphylococcus yang
berasal dari bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air serta sebagai akibat adanya kontaminasi dari alat dan karyawan; bahaya kimia berupa logam-logam
berat seperti timbal Pb, merkuri Hg, tembaga Cu dan cemaran arsen As yang berasal dari tepung terigu, garam dan air; serta bahaya fisik berupa potongan
170 benang, potongan plastik, dan pasir yang berasal dari kontaminasi pada bahan
baku tepung terigu dan garam. Bahaya biologi berupa bakteri E. coli, Salmonella dan Staphylococcus
yang berasal dari bahan baku tepung terigu, tepung telur, air dan kontaminasi silang dari alat dan karyawan tersebut di dalam produksi mi kering pada PT Kuala
Pangan di Citeureup, Bogor perlu dipertimbangkan dalam rencana HACCP sehingga perlu dikendalikan sebagai sebagai titik kendali kritis atau critical
control point CCP pada tahap pengeringan pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit dengan kecepatan udara pengeringan 2 mdetik; sedang bahaya kimia
berupa cemaran cemaran logam-logam berat seperti timbal Pb, merkuri Hg, tembaga Cu dan cemaran arsen As pada bahan baku tepung terigu, garam, dan
air tidak perlu dipertimbangkan dalam rencana HACCP tetapi perlu dikendalikan
sebagai control point CP dengan cara pemeriksaan terhadap certificate of
analysis COA pada setiap penerimaan bahan-bahan tersebut. Bahaya fisik berupa potongan benang, potongan plastik, dan pasir yang berasal dari bahan baku
tepung terigu dan garam juga perlu dikendalikan sebagai control point CP
dengan cara dilakukan pengayakan. Tahap pada proses pengeringan yang merupakan titik kendali kritis atau
CCP critical control point tersebut perlu dilakukan pemantauan monitoring
dan pengawasan secara khusus untuk menjamin keamanan produk pangan mi kering yang dihasilkan perusahaan PT Kuala Pangan. Selain itu, juga harus
dilakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan terhadap batas kritis yang sudah ditetapkan serta tindakan verifikasi untuk menjamin efektifitas rencana
HACCP HACCP Plan yang sudah disusun. Untuk pengembangan sistem HACCP pada perusahaan PT Kuala Pangan
di Citeureup, Bogor direkomendasikan hal-hal sebagai berikut : 1 Melakukan kaji ulang review dan finalisasi konsep rencana HACCP HACCP Plan yang
sudah disusun sebelum melaksanakan implementasinya secara penuh di perusahaan PT Kuala Pangan; 2 Melengkapi data validasi dan verifikasi
terhadap HACCP Plan yang sudah disusun dan ditetapkan perusahaan selama melakukan uji coba penerapan sistem HACCP; dan 3 Jika semuanya sudah
memenuhi syarat, maka meminta LembagaBadan Sertifikasi Sistem HACCP
171 untuk melakukan sertifikasi terhadap sistem HACCP yang telah
diimplementasikan.
B. SARAN
