146 penyimpangan atas CCP maupun CP-nya. Langkah pemantauan yang mencakup batas
kritis, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP dan CP-nya akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya.
8. Menentukan Batas Kritis Langkah Ke-8, Prinsip 3 HACCP
Batas kritis adalah kriteria yang membedakan produk atau parameter yang dapat diterima pada produk atau parameter yang tidak dapat diterimaditolak. Batas kritis ini
merupakan toleransi mutlak absolut untuk keamanan pangan. Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik kendali kritis pada produksi mi kering, maka batas kritis untuk mencegah
bahaya biologis pada tahap proses pengeringan CCP
1
dapat dilihat pada Tabel 33. Tabel 33. Batas kritis yang ditetapkan pada titik kendali kritis CCP untuk produksi mi
kering di PT Kuala Pangan.
No. Jenis Bahaya
Titik Kendali Kritis CCP
Batas Kritis
1. Bahaya biologis bakteri patogen
E. Coli, coliform, Salmonella, Staphyllococcus, kapang
Pada tahap Pengeringan dengan cara dioven
menggunakan uap panas - Suhu 90 - 100
o
C - Waktu 20-25 menit
- Kadar air maksimal 10 - Kecepatan udara 2 mdet
Penetapan batas kritis untuk untuk bahaya biologi bakteri patogen pada proses produksi pembuatan mi kering di tahap pengeringan sebagai titik kendali kritis CCP
ditetapkan berdasarkan pengalaman empiris dan penelitian teknis perusahaan serta publikasi ilmiah dari ICMSF 1996 serta Bacon dan Sofos 2003.
Pengujian bahaya biologis adanya bakteri patogen E.coli, Salmonella, Stapahylococcus dan kapang pada produk mi kering untuk memvalidasi batas kritis
tersebut dapat dilihat pada Tabel 34. Berdasarkan hasil pengujian bahaya biologis berupa bakteri patogen E.coli, Salmonella, Stapahylococcus dan kapang pada produk hasil
pengukusan dan pengeringan menunjukkan negatif dan kandungan kapangnya sekitar 10 kolonigram. Hasil pengujian ini juga menunjukkan masih di bawah ambang batas
kritisnya.
147 Tabel 34. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat, Arsen pada Bahan Baku Tepung
Terigu dan Garam serta Bakteri Patogen pada Produk Mi Kering .
No. JenisParameter Bahaya
Satuan Titik Kendali Kritis
Hasil Pengujian Batas Kritis
1. Bahaya biologis bakte-
ri patogen - E. coli
- Salmonella - Staphylococcus
- Kapang Kolonig
Kolonig Kolonig
Kolonig Pengukusan
- Suhu 90-100
o
C - Waktu 1-1,5 menit
Negatif Negatif
Negatif 10
Negatif Negatif
Negatif 1 x 10
4
2. Bahaya biologis bakte-
ri patogen - E. coli
- Salmonella - Staphylococcus
- Kapang Kolonig
Kolonig Kolonig
Kolonig Pengeringan
- Suhu 90-100
o
C - Waktu 25-30 menit
Negatif Negatif
Negatif 10
Negatif Negatif
Negatif 1 x 10
4
Hasil pengujian 1 kali
9. Menetapkan Prosedur Monitoring Langkah Ke-9; Prinsip 4 HACCP
