65 ada di perusahaan menggunakan check-list penilaian GMP yang berasal dari
Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM sebagai sarana untuk pemeriksaan kondisi GMP pada industri pangan di Indonesia.
Evaluasi kondisi kelayakan persyaratan dasar ini dilakukan pula untuk membandingkan pemenuhan persyaratan kelayakan dasar atau GMP di
perusahaan terhadap kelengkapan standar prosedur operasi untuk sanitasi atau Sanitation Standard Operating Procedure SSOP yang harus dibuat dan dipenuhi
oleh perusahaan sebelum menerapkan HACCP, yang mencakup: a SSOP untuk menjaga keamanan air yang digunakan, b SSOP untuk menjaga kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, c SSOP untuk pencegahan kontaminasi silang, d SSOP untuk menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi dan toilet, serta peralatan yang digunakan, e SSOP untuk proteksi dari bahan-bahan kontaminan, f SSOP untuk pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan berbahaya toksin yang benar, g SSOP untuk pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi, dan h SSOP
untuk mencegahmenghilangkan hama dan penyakit dari unit pengolahan. Hasil evaluasi kondisi kelayakan persyaratan dasar dan penilaian terhadap
program pemenuhan persyaratan kelayakan dasar GMP yang diperoleh ini dapat menjadi bahan rujukan dan bahan masukan untuk perbaikan terhadap GMP dan
fasilitas perusahaan yang akan menerapkan sistem HACCP. Selain evaluasi terhadap kondisi kelayakan persyaratan dasar itu, dilakukan pula identifikasi dan
analisis terhadap kendala-kendala yang dihadapi perusahaan dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan.
2. Menyusun Rencana HACCP HACCP Plan untuk produksi Mi Kering
Penyusunan rencana HACCP HACCP Plan untuk produksi mi kering
pada PT Kuala Pangan dilakukan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-2002
dengan tahapan sebagai berikut :
a. Melakukan pelatihan sistem HACCP
Langkah pertama yang perlu dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah memberi pelatihan kepada para calon penanggung jawab dan
pelaksana sistem HACCP pada perusahaan. Peserta yang dilatih berjumlah 25
66 orang yang berasal dari bagian produksi, pengendalian mutu, teknik dan
maintenance, gudang, pembelian, dan bagian pengemasan. Model pelatihan yang diterapkan adalah presentasi mengajar di kelas dengan cara tatap muka, tanya
jawab, diskusi dan workshop dengan materi terdiri dari : a Cara produksi pangan yang baik atau GMP sebagai persyaratan kelayakan dasar dalam penerapan
HACCP, b Keamanan pangan dan sumber kontaminasi fisik, kimia dan biologismikrobiologis, c Sanitasi dan sistem pengendalian hama, d Prinsip
HACCP dalam industri pangan, e Implementasi HACCP dalam industri pangan, f Dokumentasi GMP dan sistem HACCP serta Workshop penyusunan rencana
HACCP atau HACCP Plan. Untuk mengetahui tingkat pemahaman dan efektivitas pelatihan sistem HACCP dilakukan evaluasi penilaian dengan cara memberi
beberapa pertanyaan dalam bentuk pilihan berganda dan essai pada saat sebelum dan sesudah pelatihan dilakukan sehingga dapat diketahui tingkat pemahaman dan
pengetahuan peserta. Contoh soal dan pertanyaan untuk evaluasi terhadap peserta
pelatihan dan efektifitasnya dapat dilihat pada Lampiran 3. b. Menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Yang Berhubungan
Dengan HACCP Plan
Pemimpin puncak top management PT Kuala Pangan harus menetapkan kebijakan mutu dan keamanan pangan perusahaan. Kebijakan mutu dan keamanan
pangan merupakan pernyataan yang diungkapkan oleh pimpinan puncaktertinggi dari suatu organisasi PT Kuala Pangan yang berupa janji atau komitmen untuk
melaksanakan dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Kebijakan mutu dan keamanan pangan ini harus mencakup tujuan, sumber daya
yang digunakan, dan alasan manajemen jaminan mutu yang digunakan. Contoh
lembar kertas kerja pernyataan kebijakan mutu dapat dilihat pada Lampiran 4. c. Pembentukan Organisasi Tim HACCP
Pembentukan organisasi tim HACCP sesuai dengan persyaratan SNI 01- 4852-1998 perlu melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam
menghasilkan produk pangan yang aman, termasuk dari bagian produksi, pengendalian mutu QCQA, pembelian, gudang, dan teknik dan pemeliharan
67 maintenance. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar
belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam; dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli
mesinrekayasa proses, teknolog pangan, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan analisis bahaya dan menetapkan tindakan pengendalian bahaya
yang tepat dalam mengambil keputusan. Pembentukan organisasi tim HACCP meliputi : identitas dan kualifikasi personil yang dibentuk, uraian tugas, tanggung
jawab dan wewenang tim HACCP, serta prosedur yang terkait yang menunjukkan personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan
berjalannya Rencana HACCP atau HACCP Plan perusahaan. Contoh lembar
kertas kerja pembentukan organisasi tim HACCP dapat dilihat pada Lampiran 5. d. Menentukan Ruang Lingkup Penerapan Sistem HACCP
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menentukan ruang lingkup penerapan sistem HACCP. Penentuan ruang lingkup penerapan sistem HACCP di
PT Kuala Pangan ditetapkan berdasarkan kegiatan badan usaha tersebut, yaitu mencakup lokasi, jenis jasa yang diberikan dan bidang kegiatan utama
perusahaan. Cakupannya dapat mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, distribusi, hingga penanganan produk oleh konsumen.
e. Mendeskripsikan Produk dan Metode Distribusinya
