100 Ruang lingkup dalam penyusunan dan pengembangan rancangan HACCP
HACCP Plan ini adalah produksi mi kering. Mi kering ini merupakan produk yang berbentuk padat, kering bebentuk khas mi dan dibuat dari bahan baku tepung terigu,
garam, tepung telur, air, dan bahan tambahan pangan BTP yang terdiri dari natrium karbonat dan kalium karbonat serta bahan pewarna tartrazin.
Prosedur untuk rencana HACCP atau HACCP Plan meliputi seluruh proses produksi, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan sementara
produk akhir di gudang penyimpanan dan pendistribusiannya. Bahaya biologi mikrobiologi untuk produk mi kering yang mungkin timbul adalah E. coli, coliform,
Salmonella, Staphylococcus dan kapang, tetapi karena dalam proses produksinya menggunakan pemanasan dan pengeringan sehingga tidak memungkinkan bahaya biologi
tersebut untuk tumbuh. Sedangkan bahan baku yang digunakan juga tidak memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Bahaya mikrobiologi yang mungkin terjadi
berasal dari tepung telur berupa Salmonella, Staphylococcus dan kapang. Namun bahaya biologi yang berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan kapang akan musnah
dan dihilangkan pada saat pemasakan produk mi kering dengan suhu 100
o
C oleh konsumen sebelum dikonsumsinya.
Bahaya kimia dapat berasal dari bahan pembersih deterjen, bahan pensanitasi sanitaiser dan cemaran logam-logam berat yang berasal dari bahan baku tepung terigu
dan garam konsumsi beryodium; sedangkan bahaya fisik bukan merupakan suatu bahaya yang potensial.
4. Deskripsi Produk Dan Identifikasi Pengguna Langkah Ke-2 dan Langkah Ke-3
Deskripsi produk mi kering hasil produski PT Kuala Pangan dan identifikasi penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 25.
101 Tabel 25. Deskripsi Produk Mi Kering produksi PT Kuala Pangan
No. Uraian
1. Nama produk
Mi kering 2.
Deskripsi umum Produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan BTP yang diizinkan, berbentuk khas mi SNI 01. 2974-1992
3. Komposisi bahan baku dan
bahan tambahan lain Tepung terigu, garam konsumsi beryodium, tepung telur, air, sodium
karbonat dan kalium karbonat, serta pewarna tartrazin CI 19140. 4. Karakteristik
produk -Fisik : padat, kering berbentuk khas mi dengan ukuran bobot netto
200 gram, warna kekuningan dengan rasa dan aroma normal, a
w
0,81.
-Kimia : kadar air 8-10, kadar protein 8-11, Tidak mengandung
boraks, Kandungan Cemaran logam berat Pb maks. 1,0 mgkg, Cu maks, 10,0 mgkg, Zn maks. 40,0 mgkg, Hg maks. 0,05 mgkg,
As maks. 0,5 mgkg dan pewarna sesuai dengan SNI.022-M dan Per.Men.Kes. No. 722MenKes Per IX88;
-Mikrobiologi : Angka lempeng total maks. 1,0 x 10
6
kolonig; E. Coli maks. 10; dan kapang negatif SNI 01.2974-1992.
5. Metode Pengemasan
Dilakukan secara masinal menggunakan mesin pengemas dan manual. Bahan pengemas primer terbuat dari Poli Propilen PP, sedang
pengemas sekunder terbuat dari kotak karton jenis CFB. 6.
Pelabelan Nama dan kode produk, nomor lot, bobot netto, komposisi, nama dan
alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa, tanggal produksi, kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya
7. Umur simpan
1 tahun dalam suhu kamarsuhu ruang biasa. 8.
Kondisi penyimpanan Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat kering
tidak lembab, tidak berbau. 9.
Distribusi -Menggunakan truk boks tertutup rapat atau truk tertutup rapat untuk
transportasi darat -Menggunakan container dan kapal untuk transportasi laut
10. Penjualan
Dari industri ke distributor dan ekspor ke negara lain 11. Target
konsumen Produk
dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok populasi tertentu
12. Cara penggunaan Produk perlu dimasak lebih dahulu sebelum dikonsumsi sesuai
petunjuk penggunaan pada label produk
5. Penentuan dan Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi Langkah Ke-4 dan Langkah Ke-5
