147 Tabel 34. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat, Arsen pada Bahan Baku Tepung
Terigu dan Garam serta Bakteri Patogen pada Produk Mi Kering .
No. JenisParameter Bahaya
Satuan Titik Kendali Kritis
Hasil Pengujian Batas Kritis
1. Bahaya biologis bakte-
ri patogen - E. coli
- Salmonella - Staphylococcus
- Kapang Kolonig
Kolonig Kolonig
Kolonig Pengukusan
- Suhu 90-100
o
C - Waktu 1-1,5 menit
Negatif Negatif
Negatif 10
Negatif Negatif
Negatif 1 x 10
4
2. Bahaya biologis bakte-
ri patogen - E. coli
- Salmonella - Staphylococcus
- Kapang Kolonig
Kolonig Kolonig
Kolonig Pengeringan
- Suhu 90-100
o
C - Waktu 25-30 menit
Negatif Negatif
Negatif 10
Negatif Negatif
Negatif 1 x 10
4
Hasil pengujian 1 kali
9. Menetapkan Prosedur Monitoring Langkah Ke-9; Prinsip 4 HACCP
Batas kritis berupa bahaya biologi bakteri patogen pada tahapan pengeringan
sebagai titik kendali kritis atau CCP haruslah dipantau atau dimonitor keberadaannya.
Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada titik kendali kritis atau CCP tersebut masih di bawah kendali.
Disamping itu, tujuan monitoring ini adalah untuk mengetahui saat sebuah CCP atau bukan CCP tidak terkontrol yang berakibat dapat meningkatnya risiko terproduksinya
produk berbahaya, untuk mengidentifikasi masalah-masalah sebelum mereka muncul, menentukan titik penyebab suatu masalah, membantu verifikasi dan membantu
membuktikan kelayakan program HACCP. Salah satu langkah yang dapat dilakukan di perusahaan industri pembuat mi
kering PT Kuala Pangan apabila hasil monitoring CCP pada titik kendali kritis CCP-nya berada di luar kendali adalah melakukan tindakan aksi yang bersifat proaktif dan kreatif
pro-active and creative action. Tindakan yang proaktif dan kreatif ini adalah tindakan yang harus dilakukan ketika hasil pemantauan monitoring pada CCP berada di luar
kendali. Dengan demikian, diharapkan aksi yang proaktif dan kreatif dapat digunakan untuk mengantisipasi atau mencegah terjadinya penyimpangan sebagai akibat dari tidak
terkendalinya CCP. Sebagai tindakan, pada tahapan pengeringan mi dilakukan
148 pemeriksaan secara kontinyu dan teratur terhadap suhu dan waktu yang digunakan pada
proses tersebut. Tindakan proaktif dan kreatif ini secara lengkap dapat dilihat di program rencana HACCP atau HACCP Plan Tabel 35 dan 36.
10. Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi Langkah Ke-10; Prinsip 5 HACCP
Tindakan koreksi adalah segala tindakan yang diambil saat hasil pemantauanmonitoring CCP mengindikasikan hilangnya kendali. Tindakan koreksi pada
tahapan pengeringan sebagai titik kendali kritis CCP terhadap bahaya biologis bakteri patogen di PT Kuala Pangan adalah sebagai berikut : 1 Perusahaan akan menghentikan
proses produksi sementara guna mengurangimengeliminasi jumlah produk yang terproses dan kerja ulang produk, serta mengevaluasi ketidaksesuaian yang ditemukan
oleh Bagian Produksi dan QC agar ketidaksesuaian tersebut segera diperbaiki dan ditindaklanjuti perbaikannya oleh bagian pemeliharaan maintenance sehingga proses
produksi dapat dilanjutkan kembali; 2 Produk mi yang sudah terlanjur diproses menjadi produk akhir dalam bentuk mi kering, harus dipisahkan dan dikarantina dari produk akhir
mi yang lain, lalu dilakukan pengujian analisis di laboratorium terhadap parameter sifat mikrobiologisnya untuk memastikan keamanannya sebelum dikirim dan didistribusikan
kepada pelanggankonsumen; 3 produk mi yang gagal cacat pada tahap proses pengukusan karena batas kritis suhu pengukusannya tidak terpenuhi, maka produk
tersebut dapat dilakukan proses ulang kembali atau re-proses dengan catatan bahwa
mutu produk tersebut masih baik dan memenuhi persyaratan spesifikasi perusahaan; 4 Produk mi kering yang sudah terlanjur diproduksi tetapi berdasarkan hasil pengujian dan
analisis menunjukkan bahwa produk tersebut tidak aman dan tidak layak dikonsumsi harus dimusnahkan; dan 5 Melakukan kalibrasi alat ukur suhu termometer yang
digunakan pada proses produksi mi kering di tahap pengukusan dan pengeringan.
Prosedur proses ulang kembali atau re-proses untuk menangani produk yang
gagalcacat pada saat pengukusan dilakukan dengan cara sebagai berikut : a Pisahkan produk mi hasil pengukusan yang gagalcacat, b Dilakukan pemeriksaan oleh bagian
QC sesuai dengan acuan standar yang ditetapkan perusahaan, c Bila memenuhi standar perusahaan, produk lalu dicampurkan ke dalam pembuatan adonan kembali untuk
149 selanjutnya diproses lagi dari tahap pembuatan adonan hingga pengemasan produk mi
dengan plastik jenis PP, kotak karton dan pengirimandistribusi.
11. Menetapkan Tindakan Verifikasi Langkah Ke-11; prinsip 6 HACCP
