37 menengah tersebut perlu dibina, diberdayakan dan ditingkatkan kinerjanya dalam
bidang keamanan pangan. Hal ini perlu dilakukan dalam rangka era globalisasi dan perdagangan bebas, industri pangan dituntut untuk menghasilkan produk
pangan yang bermutu tinggi dan aman dikonsumsi oleh konsumen, sehingga mampu bersaing dengan produk pangan sejenis yang dihasilkan oleh industri
pangan dari luar.
D. PENERAPAN GMP SEBAGAI PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR DALAM PENERAPAN SISTEM HACCP
Di dalam setiap industri pengolahan pangan yang akan menerapkan sistem keamanan pangan model HACCP harus merencanakan, merancangmendisain dan
mengimplementasikan suatu program persyaratan kelayakan dasar atau sering
disebut dengan istilah prerequisite programs. Persyaratan kelayakan dasar
dapat diartikan sebagai suatu ukuran untuk mengetahui suatu unit pengolahan pangan sudah memenuhi persyaratan, baik dalam segiaspek sanitasi dan higiene
maupun dalam aspek cara berproduksi. Program persyaratan kelayakan dasar atau prerequisite programs
ini menurut Bernard dan Parkinson 1999 merupakan suatu fondasi yang harus dan perlu dipenuhi oleh setiap industri pangan guna
menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu ditinjau dari aspek
keamanan dan kesehatan.
Konsep program persyaratan kelayakan dasar ini pertama kali berasal dan dicetuskan oleh Agriculture and Agri-Food Canadas AAFC dalam rangka
program peningkatan keamanan pangan di Kanada dan mereka mendefinisikan program persyaratan kelayakan dasar ini sebagai suatu langkah-langkah universal
atau prosedur yang mengendalikan kondisi oprasional dalam suatu industri pangan yang didirikannya guna memenuhi kondisi lingkungan tetap baik untuk
menghasilkan pangan yang aman Gombas dan Stevenson, 2000. NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 1998
mendefinisikan program persyaratan kelayakan dasar sebagai suatu prosedur termasuk prosedur cara produksi pangan yang baik atau good manufacturing
practice GMP yang ditujukan untuk menyediakan kondisi operasional dasar
sistem HACCP. Pada prinsipnya program persyaratan kelayakan dasar untuk
38 sistem HACCP mencakup suatu program dan prosedur yang sudah harus tersedia
di dalam industri pangan yang didirikannya; termasuk juga didalamnya program penerimaan bahan baku dan cara penyimpanannya, manajemen terhadap adanya
keluhan pelanggankonsumen, kemampuan telusur bahan ingredien yang digunakan hingga produk pangan dihasilkan serta program persetujuan untuk
pemasok approved supplier barang-barang yang masuk ke dalam perusahaan industri pangan Gombas dan Stevenson, 2000.
Menurut Bernard dan Parkinson 1999, program persyaratan kelayakan dasar ini seperti halnya rancangan HACCP HACCP Plan sebaiknya
terdokumentasi dengan baik dalam standard operating procedures SOP yang tertulis dan sebaiknya juga dimengerti dan dihayati oleh setiap karyawan yang
bekerja di industri pangan yang bersangkutan. Bahkan program persyaratan kelayakan dasar atau prerequisite programs ini jika diperlukan dapat
ditinjaudikaji ulang dan direvisi kembali oleh setiap industri pangan guna menjamin bahwa program yang didisain dan direncanakan, diimplementasikan
secara efektif sesuai dengan tujuan keamanan pangan yang hendak dicapai NACMCF, 1998.
Pada dasarnya, program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi pangan yang baik CPPB atau good manufacturing
practice GMP dan standard prosedur oprasional sanitasi atau sanitation
standard operating procedure SSOP. Di Indonesia, sesuai dengan peraturan
yang ada di Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan yang sekarang berubah menjadi Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM telah menerbitkan
pedoman cara produksi pangan yang baik CPPB atau GMP. Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum higiene pangan dan peraturan
perundang-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur mengenai produksi pangan.
Menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Ditjen POM, 1996, tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan produk akhir pangan yang
bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan selera atau tuntutan konsumen, baik konsumen domestik maupun internasional. Sedang tujuan khusus penerapan
GMP adalah : 1 Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi
39 pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai dari produksi primer
sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa pangan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi; 2 Mengarahkan industri agar dapat memenuhi
berbagai persyaratan produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan
penyimpanan dan distribusi; dan 3 Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai suatu cara untuk meningkatkan keamanan pangan.
Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara
produksi pangan yang baik dalam rangka : 1 Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi
persyaratan, 2 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi merupakan pangan yang layak, 3 Mempertahankan atau
meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional, dan 4 Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan
kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen. Sedang bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek cara produksi pangan yang baik
dalam rangka : 1 Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen; 2 Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti
kepada masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat melindungi
pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik; dan 3
Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan yang diproduksinya Ditjen POM, 1996.
Standar prosedur operasi sanitasi atau sanitation standard operating procedure
SSOP juga merupakan salah satu unsurkomponen program persyaratan kelayakan dasar yang penting untuk mengimplementasikan dan
menjaga sistem HACCP berjalan dengan baik dan sukses; bahkan SSOP yang sudah tertulis dan terdokumentasi dengan baik telah direkomendasikan dan
dimandatorikan untuk diimplementasikan secara wajib dalam industri pangan
40 berisiko tinggi seperti pada industri pengolahan ikan dan daging oleh US FDA
dan USDA Katsuyama dan Jantschke, 1999. Program persyaratan kelayakan dasar atau prerequisite programs yang
perlu dipersiapkan oleh setiap industri pangan untuk mendukung penerapan sistem manajemen HACCP menurut Codex Alimentarius Commission atau CAC
2003 dalam General Principles of Food Hygiene mencakup : Desain bangunan,
fasilitas dan peralatan produksi, Pengendalian proses produksi atau operasi Pengendalian bahaya, sistem pengendalian higiene, persyaratan bahan mentah,
pengemasan, pengolahan air, manajemen dan supervisi, dokumentasi dan rekaman, prosedur penarikan produk, Pemeliharaan Maintenance dan Sanitasi
Pemeliharaan dan pembersihan, program pembersihan, sistem pengendalian hama dan penyakit menular, pengelolaan dan pengolahan limbah, dan keefektifan
pemantauan, Higienekebersihan personilkaryawan Status kesehatan karyawan, kebersihan personil, tingkah laku personil, prosedur penerimaan
tamupengunjung, Transportasi Persyaratan, penggunaan dan pemeliharaannya, Informasi Produk dan Kesadaran Identifikasi lot, informasi produk, labelling,
dan pendidikan konsumen; serta Pelatihan.
E. PRINSIP HACCP DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN
