18
Amilosa memiliki gugus hidroksil, makin banyak unit glukosa makin banyak gugus hidroksil. Adanya gugus hidroksil menyebabkan amilosa mudah menyerap
air dan molekul yang tersusun linier cenderung membentuk posisi paralel satu dengan yang lain Meyer, 1982. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin
akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi Jane and Chen, 1992.
Edible film yang lentur dan kuat dapat dibuat dari pati yang mengandung amilosa Meyer, 1982. Mekanisme pembentukan gel pada edible film adalah
pemanasan akan melemahkan ikatan hydrogen dari amilosa sehingga terjadi pembengkakan molekul amilosa oleh adanya air. Pembengkakan berlanjut dengan
membentuk jaringan tiga dimensi oleh amilosa. Amilosa akan menyerap air dan membentuk daerah amorf akibat adanya pemanasan dan pengadukan selama
pembuatan larutan. Pada saat pengeringan daerah amorf akan mongering dan membentuk lapisan tipis film Carriedo, 1994.
2. Amilopektin
Amilopektin merupakan molekul paling dominan dalam pati. Polimer amilopektin bercabang yang terdiri dari ikatan
α – 1,4 dan α – 1,6 pada percabangannya. Rantai cabang amilopektin mempunyai sifat seperti amilosa
yaitu dapat membentuk struktur heliks diperkirakan 4-6 ikatan dalam setiap molekul amilopektin adalah ikatan
α – 1,6. Percabangan mengahalangi gerakan molekul dan kecenderungan untuk saling mendekat membentuk ikatan hydrogen
yang diperlukan untuk terjadinya peristiwa retrogradasi Whistler and BeMiller, 1999, sedangkan menurut Estiasih 2006 amilopektin membuat retrogradasi
19
lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket kohesif dan elastis gummy texture. Adanya amilopektin dalam jumlah tinggi
dapat mengurangi ikatan antar molekul dan akan menghambat pembentukan gel yang kuat. Amilopektin dalam granula pati tidak mempunyai kemampuan untuk
membentuk jaringan tiga dimensi karena cabangnya menyulitkan dalam pembentukan jaringan, oleh karena itu pemilihan pati yang digunakan untuk
pembuatan edible film ditentukan kadar amilosa Meyer, 1982.
Gambar 5. Amilosa Anonymous, 2005
a
Gambar 6. Amilopektin Anonymous, 2005
a
D. Proses Pembuatan Pati Kimpul Menurut Proborini 2006, proses pembuatan pati pada umumnya meliputi :
1. Persiapan
Tahapan ini mencakup pengupasan dan pencucian umbi. Pengupasan bertujuan untuk mencegah pencemaran dan menghindarkan rasa pahit.
20
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan semua kotoran dan kulit umbi.
3. Pemblenderan
Pemblenderan bertujuan untuk menghancurkan dinding-dinding sel agar granula – granula pati dapat terlepas.
4. Penyaringan
Pemisahan pati dilakukan dengan penambahan air, perbandingan air:bahan 3:1 dan disaring dengan kain saring untuk mendapatkan susu pati, pemisahan
granula pati dari bahan tak terlarut lainnya. Ampas yang diperoleh dipisahkan lagi dengan penambahan air air : ampas = 2 : 1.
5. Pengendapan dan pemurnian
Pengendapan dilakukan sebanyak tiga kali, yang pertama ± 4 jam, untuk selanjutnya dilakukan pengendapan ± 2 jam, yang mencakup pemisahan pati
murni dari bahan pencemar yang terlarut. Pemurnian pati pencucian dilakukan dua kali dengan substansi air terhadap cairan yang mengelilingi granula pati untuk
memudahkan pemisahannya.
6. Pemisahan air dan pengeringan
