39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku pembuatan Edible Film, yaitu pati kimpul, kemudian dilanjutkan dengan analisa
produk Edible Film yang terdiri dari analisa kimia, fisik dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada
segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pati kimpul yang digunakan dalam pembuatan Edible Film pada penelitian ini adalah pati kimpul yang lolos ayakan 80 mesh. Hasil analisa pati kimpul dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia pati kimpul dalam 100 gr
Komponen Kandungan
Menurut Ridal 2003 Kandungan
Kadar air Kadar amilosa
Kadar pati Rendemen
9,830 31,270
83,470 13,500
10 29,240
84,680 14
Pada hasil analisa pati kimpul diketahui bahwa pati kimpul yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan Edible Film mempunyai kadar air 9,830 , kadar
pati 83,470 , dan kadar amilosa 31,270 . Hasil analisa pati kimpul pada penelitian ini berbeda dengan hasil analisa menurut penelitian Ridal 2003.
Kadar air pati kimpul pada penelitian ini sebesar 9,830 , sedangkan menurut Ridal 2003 kadar air pada pati kimpul 10, kadar air pati kimpul pada
40
penelitian berbeda, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan suhu dan lama pengeringan.
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa kadar pati kimpul sebesar 83,470 dan diperoleh kadar amilosa 31,270 , menurut Ridal 2003 kadar amilosa pada pati
kimpul sebesar 29,240, dengan demikian kadar pati dan amilosa pada penelitian masih berada di kisaran dan tergolong tinggi, hal ini disebabkan banyaknya pati
yang terdapat dalam umbi tergantung umur dan ukuran dari umbi kimpul. Kandungan pati maksimal diperoleh pada umbi kimpul umur 12 bulan dengan
ukuran yang besar serta dipengaruhi oleh cara ekstraksi, Rendemen yang diperoleh dari hasil ekstraksi pati kimpul sebesar 13,5,
sedangkan menurut Ridal 2003 rendemen sebesar 14. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen pati adalah kandungan pati yang terdapat dalam bahan
dan proses ekstraksi. Menurut Ridal 2003 bahwa rendemen pati dipengaruhi oleh proses ekstraksi, dimana proses yang optimal mengasilkan rendemen yang
maksimal.
41
B. Hasil Analisa Kimia
Edible Film dari Pati kimpul 1.
Kadar Air
Hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05, dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air edible film. Hasil
analisa kadar air edible film dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
terhadap kadar air edible film pati kimpul. Penambahan
Na-CMC Penambahan
gliserol Kadar air
Notasi DMRT 5
1
2
3 10
20 30
10 20
30
10 20
30 15,264
15,763 16,484
16,249 17,400
17,906
17,728 18,696
19,621 a
b c
c d
e
e f
g -
0,283 0,306
0,297 0,312
0,320
0,316 0,322
0,324
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar air edible film berkisar antara 15,264- 19,621. Perlakuan penambahan gliserol 10 dan penambahan Na-CMC 1,
memberikan hasil kadar air edible film terendah 15,264, sedangkan perlakuan penambahan gliserol 30 dan penambahan Na-CMC 3, memberikan hasil kadar
air edible film tertinggi 19,621. Hubungan antara penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 10.
42
Gambar 10. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terhadap kadar air
edible film pati kimpul.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol maka kadar air edible film yang dihasilkan semakin tinggi.
Hal ini disebabkan karena Na-CMC dan gliserol berikatan dengan gugus OH pada pati sehingga menyebabkan pengikatan air bebas, semakin banyak air bebas
yang terikat akibatnya kadar air meningkat. Hal ini sesuai dengan Nugroho 2009, mengatakan bahwa fungsi Na-CMC adalah mengikat air atau memberi
kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain, sehingga kadar air meningkat, sedangkan menurut Fennema 1996 bahwa gliserol dapat
mengikat air dalam jumlah besar sehingga air yang berada diluar granula menjadi berada didalam granula dan tidak bebas lagi sehingga dapat meningkatkan kadar
air edible film.
K ad
ar a
ir
43
2. Transmisi Uap Air
Hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05, dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap transmisi uap air edible
film. Hasil analisa laju transmisi uap air edible film dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
terhadap transmisi uap air edible film pati kimpul. Penambahan
Na-CMC Penambahan
gliserol Transmisi uap
Air gmm
2
24 jam Notasi DMRT
5 1
2
3 10
20 30
10 20
30
10 20
30 8,980
8,415 8,284
8,531 7,622
7,491
7,526 7,317
6,910 i
g f
h e
c
d b
a 0,022
0,022 0,022
0,022 0,021
0,020
0,021 0,019
- Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05.
Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai laju transmisi uap air edible film berkisar antara 6,910 – 8,980 gmm
2
24 jam. Perlakuan penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30, memberikan hasil transmisi uap air edible film
terendah yaitu 6,910 gmm
2
24 jam, sedangkan perlakuan penambahan Na-CMC 1 dan penambahan gliserol 10, memberikan hasil transmisi uap air edible film
tertinggi yaitu 8,980 g mm
2
24 jam. Hubungan antara penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 11.
44
Gambar 11. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan Penambahan gliserol transmisi uap air
edible film pati kimpul.
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan Na-CMC dan gliserol, Laju transmisi uap air edible film yang dihasilkan semakin rendah. Hal
ini disebabkan karena penambahan Na-CMC dan gliserol dapat menambah jumlah molekul matriks penyusun edible film, dan menghasilkan ketebalan edible film
yang sulit ditembus uap air karena pori-pori dari edible film yang semakin merapat, maka laju transmisi uap air rendah.
Hal ini sesuai dengan Arvanitoyannis 1997 menyatakan bahwa gliserol berfungsi sebagai pengikat air dan akan meningkatkan kekompakan jaringan
matriks edible film sehingga edible film yang dihasilkan memiliki daya tembus uap air yang rendah, sedangkan menurut Chandra 1997 Na-CMC akan
membentuk film yang mempunyai kekuatan yang tinggi dan mengurangi kecepatan laju transmisi uap air.
Laju Tr
an smi
si u
ap ai
r
g m
2
24 jam
45
C. Hasil Analisa Fisik
Edible Film dari Pati Kimpul 1.
Ketebalan film
Hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05, dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap ketebalan edible film. Hasil
analisa ketebalan edible film dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
terhadap ketebalan edible film pati kimpul.
Penambahan Na-CMC
Penambahan gliserol
Ketebalan mm
Notasi DMRT 5
1
2
3 10
20 30
10 20
30
10 20
30 0.115
0,120 0.133
0,122 0,132
0,142
0,138 0,147
0,149 a
b c
b c
d
d e
e -
0,004 0,004
0,004 0,004
0,004
0,004 0,004
0,004
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05
Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai ketebalan edible film berkisar antara 0,115- 0,149 mm. Perlakuan penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30,
memberikan nilai ketebalan edible film tertinggi 0,149 mm sedangkan pada perlakuan penambahan Na-CMC 1 dan penambahan gliserol 10 memberikan
rerata ketebalan edible film terendah 0,115 mm. Hubungan antara penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 12.
46
Gambar 12. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terhadap ketebalan
edible film pati kimpul.
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan Na-CMC dan gliserol memberikan peningkatkan ketebalan edible film. Hal ini disebabkan
karena penambahan Na-CMC dan gliserol akan meningkatkan kekentalan larutan sehingga berpengaruh terhadap ketebalan edible film dan akan lebih banyak
jumlah polimer penyusun matriks film sehingga lapisan film yang dihasilkan semakin tebal.
Hal ini didukung oleh Nugroho 2009 bahwa fungsi Na-CMC adalah memberikan kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain.
Sedangkan menurut Guibert and Biquet 1990, mengatakan bahwa pembuatan edible film dengan menggunakan plasticizer akan meningkatkan ketebalan dan
stabilitas.
K ete
b al
a n
mm
47
2. Kuat Tarik
Tensile Strenght
Hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05, dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kuat tarik edible film. Hasil
analisa kuat tarik edible film dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
terhadap Kuat Tarik edible film pati kimpul. Penambahan
Na-CMC Penambahan
Gliserol Kuat tarik
Nmm
2
Notasi DMRT 5
1
2
3 10
20 30
10 20
30
10 20
30 4,244
4,796 5,418
5,252 6,400
6,906
6,628 7,229
8,248 a
b c
c d
f e
g h
- 0,196
0,211 0,206
0,215 0,221
0,219 0,223
0,224
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05 Tabel 9 menunjukkan bahwa kuat tarik edible film berkisar antara 4,244 –
8,248 Nmm
2
. Perlakuan penambahan Na-CMC 1 dan penambahan gliserol 10, memberikan kuat tarik edible film terendah 4,244 Nmm
2
, sedangkan perlakuan penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30, memberikan
hasil kuat tarik edible film tertinggi 8,248 Nmm
2
. Hubungan antara penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol edible film
dapat dilihat pada Gambar 13.
48
Gambar 13. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terhadap kuat tarik
edible film pati kimpul.
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol, kuat tarik edible film yang dihasilkan semakin tinggi. Hal
ini disebabkan penambahan Na-CMC dan gliserol dapat meningkatkan kekompakan dari molekul yang menyusun matrik film sehingga memiliki
kekuatan terhadap perlakukan mekanis yang semakin besar terhadap lapisan edible film.
Penambahan Plasticizer dapat menghindari sobek dan menghasilkan edible film yang kuat dan lentur. Hal ini disebabkan karena adanya pengurangan ikatan
antarmolekul rantai polimer pati, sehingga dihasilkan suatu jaringan yang lebih kompak serta meningkatkan elastisitas Guilbert and Biquet, 1990. Menurut Mc
Hugh and Krochta 1994, Na-CMC dapat memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pati, dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang
dengan demikian keretakan edible film dapat dihindari.
K u
a t t
a r
ik Tensile Str
eng h
t
N m
m
2
49
3. Persen Perpanjangan
Elongasi
Hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05, dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap elongasi edible film. hasil
analisa elongasi edible film dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
terhadap elongasi edible film pati kimpul. Penambahan
Na-CMC Penambahan
Gliserol Elongasi
Notasi DMRT 5
1
2
3 10
20 30
10 20
30
10 20
30 16,450
17,823 20,217
19,043 20,167
21,470
21,057 21,304
23,693 a
b d
c c
f e
g h
- 0,061
0,067 0,064
0,066 0,069
0,068 0,069
0,070
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05 Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai elongasi edible film berkisar antara 16,450
– 23,693 . Pada perlakuan penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30, memberikan hasil elongasi edible film tertinggi 23,693, sedangkan pada
perlakuan penambahan Na-CMC 1 dan penambahan gliserol 30, memberikan hasil elongasi edible film terendah 16,450. Hubungan antara penambahan Na-
CMC dan penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 14.
50
Gambar 14. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol terhadap elongasi
edible film pati kimpul.
Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan Na-CMC dan
gliserol maka elongasi edible film akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan bahwa penambahan Na-CMC dan gliserol yang semakin besar dapat memberikan
struktur yang kompak pada film dan memberikan keplastisan yang semakin besar dari edible film sehingga pada saat ditarik semakin panjang dan sulit putus.
Hal ini didukung oleh Guilbert dan Biquet 1990, penggunaan plasticizer seperti gliserol dapat berfungsi menurunkan gaya intermolekuler dalam mengatasi
kerapuhan serta meningkatkan elastisitas. Gliserol merupakan bahan pemlastis yang dapat meningkatkan elasitisitas pada edible film sehingga pada saat edible
mengalami perpanjangan tidak mudah putus. Sedangkan menurut Chandra 1997, Natrium Carboxymethyl cellulose Na-CMC memiliki kemampuan larut dalam
air, membentuk film dengan kekuatan tinggi dan menurut Mc Hugh and Krochta 1994, Na-CMC dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang
dengan demikian keretakan edible film dapat dihindari.
El on
gas i
51
D. Hasil Uji Organoleptik
Edible Film
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik, dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak
ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik dari edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC
dan penambahan gliserol yang diuji meliputi warna dan tekstur dengan menggunakan uji skoring. Hasil penelitian pada edible film yang dihasilkan,
diujikan secara organoleptik meliputi :
1. Uji Skoring Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan
oleh warna. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap skor warna edible film yang dihasilkan. Nilai skor warna edible
film dapat dilihat pada Tabel 11 Tabel 11. Nilai uji skoring warna pada edible film dengan penambahan Na-
CMC dan penambahan gliserol Perlakuan
Na-CMC Gliserol
Skor Notasi 1
2
3
10 20
30
10 20
30
10 20
30 2,188
2,313 2,938
3,375 3,438
3,938
3,563 4,625
5,438
a a
b
c c
d
cd e
f
Keterangan : Semakin tinggi skor, maka warna semakin baik.
52
Tabel 11 menunjukkan bahwa skor warna edible film antara 2,188 – 5,438. Skor tertinggi terdapat pada edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC
3 dan penambahan gliserol 30 yaitu sebesar 5,438 sedangkan skor terendah terdapat pada edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC 1 dan
penambahan gliserol 10 yaitu sebesar 2,188. Semakin banyak penambahan Na-CMC dan gliserol, maka edible film yang
dihasilkan mempunyai warna yang semakin cerah, dari warna putih keruh sampai bening. Hal ini terjadi karena semakin banyak Na-CMC dan gliserol yang
ditambahkan maka terjadi peningkatan jumlah molekul yang menyusun edible film, peningkatan kecerahan edible film akibat penambahan Na-CMC dan gliserol
diduga dipengaruhi oleh sifat asal dari polimer Na-CMC cenderung berwarna putih dan gliserol yang cenderung berwarna bening, sehingga apabila
ditambahkan dengan konsentrasi yang semakin tinggi akan meningkatkan indeks kecerahan dari edible film. Hal ini diperkuat oleh Banker 1996, gliserol jika
ditambahkan ke dalam materi lain dapat mengubah sifat fisik seperti warna dan sifat mekanik materi tersebut. Sedangkan menurut Chandra 1997, Na-CMC akan
membentuk film dengan warna film yang jernih.
2. Uji Skoring Tekstur
Tekstur dari suatu bahan pangan khususnya edible film merupakan salah satu parameter yang penting. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga
sangat ditentukan oleh tekstur dari bahan pangan tersebut. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-
CMC dan penambahan gliserol berpengaruh nyata p ≤ 0,05 terhadap skor tekstur
53
edible film yang dihasilkan. Skor tekstur edible film dengan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai uji skoring tekstur pada edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
Perlakuan Na-CMC
Gliserol Skor Notasi
1
2
3
10 20
30
10 20
30
10 20
30 2,250
2,563 3,063
3,438 3,688
3,813
3,625 4,250
4,813
a a
b
c cd
d cd
e
f
Keterangan : Semakin tinggi skor, maka tekstur semakin baik Tabel 12 menunjukkan bahwa skor tekstur edible film berkisar antara 2,250 –
4,813. Nilai skor tertinggi terdapat pada edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30 yaitu sebesar 4,813,
sedangkan nilai rata-rata skor terendah terdapat pada perlakuan penambahan Na- CMC 1 dan penambahan gliserol 30 yaitu sebesar 2,250.
Semakin tinggi penambahan Na-CMC dan gliserol menyebabkan edible film menjadi lebih kokoh dan elastis, dan dihasilkan tekstur yang semakin baik. Hal ini
didukung oleh Guilbert dan Biquet 1990, bahwa gliserol dapat meningkatkan elastisitas sehingga pada saat film ditarik tidak mudah putus, sedangkan
penggunaan Na-CMC akan meningkatkan kekuatan dari film, semakin tebal edible film akan meningkatkan ketahanan film terhadap perlakuan mekanis seperti
penekanan atau tarikan.
54
E. Analisis Keputusan
Analisa keputusan untuk penelitian edible film dari pati kimpul yang terbaik didasarkan hasil uji kimia, fisik dan organoleptik yang meliputi kadar air,
Transmisi uap air, kuat tarik, elongasi, ketebalan, warna serta tekstur. Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
13.
55
Tabel 13. Hasil analisis keseluruhan pada produk edible film
Perlakuan Na-CMC Gliserol
Kadar Air Transmisi Uap Air
gmm²24jam Kuat Tarik
Nmm
2
Ketebalan mm
Elongasi Skor
Warna Skor
Tekstur
1
2
3
10 20
30
10 20
30
10 20
30 15,264
15,763 16,484
16,249 17,400
17,906
17,728 18,696
19,621 8,980
8,415 8,284
8,531 7,622
7,491
7,526 7,317
6,910 4,244
4,769 5,418
5,252 6,400
6,906
6,628 7,229
8,248 0,115
0,120 0,133
0,122 0,132
0,142
0,138 0,147
0,149 16,450
17,823 20,217
19,043 20,167
21,470
21,057 21,304
23,693 2,188
2,313 2,938
3,375 3,438
3,938
3,563 4,625
5,438 2,250
2,563 3,063
3,438 3,688
3,813
3,625 4,250
4,813
56
Untuk keperluan industri, sifat-sifat fisik, kimia antara lain seperti ketebalan, kuat tarik, elongasi, kadar air, transmisi uap air menjadi pertimbangan dalam
menentukan kelayakan penggunaan Labuza, 1982. Produk edible film penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30
sebagai produk terbaik karena memberikan hasil transmisi uap air terendah dan kuat tarik standar serta warna dan tekstur lebih baik. Alternatif ini selanjutnya
akan dilanjutkan dengan analisis finansial. Hasil analisa produk edible film dengan perlakuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil analisis produk edible film penambahan Na-CMC 3 dan penambahan gliserol 30
Parameter Hasil Analisa
Kadar air 19,621
Transmisi uap air 6,910 gmm
2
24jam Kuat tarik
8,248 Nmm
2
Ketebalan 0,149 mm
Elongasi 23,693 Warna 5,438
Tekstur 4,813
F. Analisis Finansial
Kategori