8
b. Lemak
Lemak yang umum digunakan adalah lilin alami beeswax, paraffin wax, asil gliserol, asam lemak asam oleat dan asam laurat serta emulsifier.
c. Komposit
Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lipida.
2. Komponen pendukung pembuatan
edible film
Komponen lain yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah plasticizer Anonymous
c
, 2007 yang berfungsi untuk: - Meningkatkan fleksibilitas dan ektensibilitas film
- Menghindari film dari keretakan - Meningkatkan permeabilitas terhadap uap air
- Meningkatkan elastisitas film. Berikut bahan – bahan yang mempengaruhi pembuatan edible film :
a Plasticizer gliserol
Plasticizer merupakan komponen yang cukup besar peranannya dalam edible film untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan
intermolekuler ekstensif. Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non-volatil, karena mempunyai titik didih yang tinggi dan jika ditambahkan kedalam materi
lain dapat mengubah sifat fisik atau sifat mekanik materi tersebut Banker, 1996. Gliserol merupakan salah satu jenis poliol yang sering digunakan, gliserol
merupakan senyawa golongan alkohol dengan tiga buah gugus hidroksil dalam
9
satu molekul, rumus kimia gliserol C
3
H
8
O
3
dengan nama kimia 1, 2, 3 propanatriol dengan BM 92,10, massa jenis 1,293cm
3
dan titik didih 204°C. Gliserol bersifat mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas air dan mengikat
air Lindsay, 1985. Penambahan Plasticizer seperti gliserol pada kondisi tertentu dapat mengubah sifat fisik dan mekanis dari edible film, dapat menghindari sobek
dan menghasilkan edible film yang kuat dan lentur. Hal ini disebabkan karena adanya pengurangan ikatan antarmolekul rantai polimer pati, sehingga dihasilkan
suatu jaringan yang lebih kompak Guilbert and Biquet, 1990. Gliserol berfungsi sebagai pengikat air dan akan meningkatkan kekompakan jaringan matriks edible
film sehingga edible film yang dihasilkan memiliki daya tembus uap air yang rendah Arvanitoyannis, 1997.
b Natrium Carboxymethyl Cellulose Na-CMC
Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya
retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat.
R OH + NaOH R Na + NaOH
R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl
Gambar 1. Reaksi kimia pembuatan Na-CMC Fennema, Karen and Lund,
1996.
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat
higroskopis Inchem, 2002. Menurut Tranggono dkk. 1991, Na-CMC ini
10
mudah larut dalam air panas. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik reversible.
Viskositas larutan Na-CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah 3, Na-
CMC akan mengendap Anonymous, 2004. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan
terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih
mantap dan terjadi peningkatan viskositas Fennema, Karen and Lund, 1996. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan
memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi. Menurut Fardiaz, dkk. 1987, ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-
CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.
Partikel-partikel Na-CMC yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya
gravitasi Potter, 1986. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi extended atau streched Ribbon tipe pita. Tipe tersebut
terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan
jembatan hidrogen dengan 1,4 –D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa
memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk
11
jembatan hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain, penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01-0,8 akan mempengaruhi produk
pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain Belizt and Grosch 1986. Menurut Nugroho 2009, Fungsi Na-CMC adalah mengikat air atau
memberi kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain. Natrium Carboxymethyl cellulose Na-CMC memiliki kemampuan larut
dalam air, membentuk film dengan kekuatan tinggi, film yang jernih, tidak berminyak dan memiliki laju transmisi uap air yang rendah, selain itu
penambahan Na-CMC dalam pembuatan edible film dapat mengasilkan film yang tahan lipid dan mempunyai kelarutan yang baik, sifat ini sangat menguntungkan
terutama untuk pengemasan produk Chandra, 1997. Menurut Mc Hugh and Krochta 1994, Na-CMC dapat memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada pati, dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang dengan demikian keretakan edible film dapat dihindari.
3. Tahap Pembuatan