Sumber: Mulatsih dan Boediyana 2010 Gambar 15. Saluran Pemasaran Susu
Struktur industri pengolahan susu terkonsentrasi pada lima IPS besar Nestle, Ultra Jaya, Frisian Flag, Indomilk, dan Sari Husada. Konsentrasi
industri tersebut, menguatkan posisi IPS dalam menetapkan harga beli susu peternak dan harga jual susu olahan melalui kartel terselubung. Harga beli susu
yang ditetapkan IPS merupakan kesepakatan dengan koperasi untuk jangka waktu beberapa bulan. Harga yang ditetapkan mendekati harga minimum pasar dunia.
Bila harga dunia sedang tinggi, IPS tidak akan menaikkan harga, namun memberikan insentif dalam bentuk bonus. Ketika harga susu dunia turun, IPS
juga tidak menurunkan harga beli, namun dengan mencabut bonus. Ketergantungan yang sangat tinggi terhadap IPS , menyebabkan peternak berada
pada posisi tawar yang lemah. Koperasi yang menjual ke IPS skala kecil, memperoleh perlakuan yang
berbeda. IPS skala kecil seperti Diamond, harga beli susu segar cenderung mengikuti harga dunia. Bila harga dunia naik, harga beli lebih tinggi
10
Importir produk susu olahan
Susu segar Peternak
Koperasi Primer KUD unit susu
IPS
Bahan baku susu
Pedagang perantara retailer
Konsumen akhir
Pedagang perantara retailer
Produk berbahan baku
susu domestik Produk
berbahan baku susu impor
Rp3300lt 80
Rp3800lt 26 WMP
US4000ton setara Rp 4500lt
Rp11000lt 20
80
Pedet
10
Rp8375lt
dibandingkan harga IPS besar, sebaliknya jika harga turun, harga beli lebih rendah dari harga IPS besar, kadang-kadang sampai dibawah biaya produksi peternak.
Akibatnya peternak yang tergantung pada IPS skala kecil akan bangkrut bila harga susu dunia turun. Harga yang diterima peternak merupakan harga beli
pokok ditambah dengan bonus kualitas susu total plate count dan total solid. Pada Gambar 15 ditunjukkan bahwa margin harga tingkat retailer dengan harga
peternak sebesar Rp 7.700,-. Margin harga tersebut dinikmati oleh IPS paling besar dan retailer. Kerugian ditanggung oleh peternak dan konsumen. Peternak
rugi karena menerima harga murah, sementara konsumen rugi karena harus membayar mahal.
Peternak tidak punya banyak pilihan dalam menjual susu segarnya selain dari IPS, karena daya serap konsumen langsung termasuk industri rumah tangga
yang memproduksi dodol susu, karamel, dan krupuk susu hanya 5. Pada harga yang ditetapkan IPS, pendapatan peternak relatif kecil sehingga sangat rentan
terhadap penurunan harga. Jika terjadi penurunan harga, peternak langsung merugi mulatsih dan Boediyana, 2010
4.7. Industri Pengolahan Susu
Susu segar dari peternak sebagian besar disalurkan ke Industri Pengolahan Susu IPS melalui koperasi, hanya sebagian kecil disalurkan oleh peternak
langsung ke loper atau untuk kebutuhan industri rumah tangga. Dalam hal ini IPS menjadi sangat penting dalam bisnis persusuan. Karena IPS hampir menyerupai
oligopsoni. Kendati demikian, dalam bisnis persusuan tidak dapat dipisahkan antara sub sistem off farm I pra poduksi, on farm budidaya dan off farm II
pasca produksi dan pemasaran hasil subsistem pendukungnya. Gambar 16 merupakan pola agribisnis peternakan sapi perah rakyat.
Gambar 16 menjelaskan bahwa susu segar dari peternak akan ditampung di koperasi, dalam hal ini koperasi berperan seabagai lembaga pengumpul dan
penyalur susu dari peternak. Setelah mendapat perlakuan khusus dari koperasi susu dijual ke IPS. IPS merupakan industri yang mengolah bahan baku berupa
susu menjadi susu olahan dengan berbagai jenis. Industri pengolahan susu meliputi usaha pembuatan susu bubuk, susu kental manis, susu asam, kepala
susukrim susu termasuk pengawetannya seperti sterilisasi dan pasteurisasi.
Sumber: GKSI 2007 Gambar 16. Pola Agribisnis Peternakan Sapi Perah
Jenis diversifikasi produk susu meliputi : susu cair UHT, pasteurisasi, susu bubuk, susu kental manis, keju, mentega, yoghurt, dan es krim. Susu segar
dan produk olahannya disajikan dalam Gambar 17. Industri Pengolahan Susu IPS mempunyai peranan penting dan strategis
dalam upaya penyediaan dan pencukupan gizi masyarakat. IPS mempunyai peluang besar dalam upaya penyediaan produk susu bagi penduduk Indonesia,
dimana menurut data Badan Pusat Statistik, tahun 2010 jumlah penduduk di Indonesia mencapai 237 juta jiwa. Konsumsi susu rata-rata penduduk Indonesia
tahun 2009 baru mencapai 10,47 kgkapitatahun, masih jauh dibawah negara ASEAN yaitu Philipina 20 kgkapitatahun, Malaysia 20 kgkapitatahun,
Thailand 20-25 kgkapitatahun, dan Singapura 32 kgkapitatahun Departemen Perindustrian 2009
Industri pengolaha susu dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu: 1 kelompok industri hulu, kelompok industri ini menghasilkan susu segar.
2 kelompok industri antara, produk yang dihasilkan pada kelompok ini adalah susu pasteurisasi, susu UHT dan susu fermentasidan kelompok industri hilir.
3 kelompok industri hilir, produk yang dihasilkan pada kelompok ini adalah susu bubuk, susu kental manis, makanan bayi, keju, mentega, es krim dan
yoghurt. Institusi
off farm I on farm
off farm II Peternak
KoprasiKUD susu
IPS
Hijauan
Obat hewan Konsentrat
penyuluhan Dairy
Milk center Milk process
Milk Treatment
Pasar Industri
Pasar
Kelembagaan pendukung: perbankan, lembaga penelitianSDM PT asosiasi dsb
Sumber: Departemen Perindustrian 2009
Gambar 17. Pohon Industri Susu 4.8.
Kebijakan Pemerintah Terhadap Komoditas Susu di Indonesia
Pengembangan susu segar dalam negeri SSDN dimulai sejak tahun 1978. Pemasaran SSDN dibantu pemerintah melalui Surat Keputusan Bersama Tiga
Menteri SKB Menteri Perdagangan dan Koperasi, Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian Nomor: 236KPBVII82; No. 341MSK71982; No.
521KptsUn71982 tanggal 21 Juli 1982, yang mengkaitkan impor susu dengan kewajiban pembelian SSDN Bukti SerapBUSEP melalui sistem Rasio Susu.
Kebijakan pembelian SSDN oleh IPS tersebut kemudian dimantapkan dengan Instruksi Presiden Nomo 2 tahun 1985 tanggal 15 Januari 1985 tentang
Pembinaan dan Pengembangan Persusuan Nasional. Tata niaga SSDN dengan sistim rasio yang diterapkan sampai tahun 1998,
berjalan dengan baik karena sistim ini sangat fleksibel dalam menghadapi
Susu Segar Kepala Susu
Yoghurt Susu Dadih
Tahu Susu
Anhydrose Milk Fat
Ice Cream Keju
Susu Pasteurisasi
Susu UHT
Susu Bubuk - Full Milk Powder
- Susu Formula
Susu Kental Manis
Whey
Mentega Skim Milk
Powder
