6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Limbah Tahu
Tahu merupakan salah satu produk olahan biji kedelai yang telah lama dikenal dan banyak disukai masyarakat, karena harganya murah dan mudah
didapatkan. Pembuatan tahu umumnya dilakukan oleh industri kecil atau industri rumah tangga.
Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu merupakan salah satu jenis tumbuh-tumbuhan yang banyak mengandung protein, kalori,
mengandung vitamin B dan kaya akan mineral. Protein yang terkandung dalam 100 gram kedelai mencapai 35-45 gram Kafadi, 1990.
Pembuatan tahu pada prinsipnya dibuat dengan mengekstrak protein, kemudian mengumpulkannya sehingga terbentuk padatan protein. Pada
pembuatan tahu diperlukan air yang banyak, karena hampir semua tahapan pada pembuatan tahu memerlukan air. Limbah dari proses pembuatan tahu
yaitu berupa cairan dan ampas tahu yang berupa padatan Rossiana, 2006. Produksi tahu tidak terlepas dari adanya limbah yang dihasilkan.
Limbah yang dihasilkan dapat berupa limbah padat maupun cair. Limbah tersebut mempunyai potensi untuk dimanfaatkan dalam tujuan dan maksud
tertentu. Limbah yang dihasilkan dapat berupa kulit kedelai, ampas dan juga air tahu Damayanti dkk, 2004. Limbah tersebut berasal dari proses
pembuatan tahu yang meliputi 6 tahapan. Enam tahapan dalam proses
pembuatan tahu yaitu tahap pertama pemilihan keledai, kedelai yang berkualitas baik dipilih dan dibersihkan dari kotoran dan kedelai yang rusak
sebelum direndam. Tahap kedua, pencucian dan perendaman kedelai dalam air bersih selama 8-12 jam dengan tujuan untuk melunakkan struktur seluler
kedelai agar mudah digiling dan membersihkan dispersi dan mendapatkan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu penggilingan.
Selain itu, perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai. Tahap ketiga, kedelai dikupas dan dilakukan penggilingan dengan
penambahan air antara 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80- 100
C dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu. Tahap keempat, bubur kedelai selanjutnya disaring dan filtratnya dimasak.
Pemasakan bertujuan untuk mengurangi bau langu dan menonaktifkan tripsin inhibitor, meningkatkan daya cerna, penggumpalan protein, serta menambah
keawetan produk. Hasil penyaringan kedelai adalah limbah padat tahu. Tahap yang kelima yaitu penggumpalan, penggumpalan dilakukan dengan
penambahan zat penggumpal. Zat penggumpal yang digunakan adalah asam cuka, larutan asam laktat, larutan CaCl
2
atau CaSO
4
Purwaningsih, 2007. Namun, yang paling banyak digunakan oleh para produsen tahu adalah asam
cuka CH
3
COOH. Asam cuka atau asam asetat yang ada di pasaran merupakan asam asetat dalam kondisi pekat. Oleh karena itu, perlu
penambahan air dengan perbandingan 2:5 2 bagian asam cuka dan 5 bagian air. Tiap liter bubur kedelai dapat digumpalkan dengan 3cc asam asetat
encer. Tahap yang teraktir, gumpalan protein kedelai selanjutnya dicetak dan
diperas atau dipress, kemudian dipotong-potong. Biasanya tahu direbus kembali sebelum dipasarkan.
Berdasarkan proses pembuatan tahu, limbah tahu sebagian besar berupa limbah cair. Limbah tersebut mengandung berbagai senyawa dan
asam. Sebagian limbah cair yang dihasilkan merupakan bentuk cairan kental dari proses penggumpalan tahu dan penyaringan produk selama pengolahan
yang disebut whey. Jika limbah ini tidak ditangani dengan benar maka limbah ini akan mencemari lingkungan. Didalam whey tersebut terkandung asam-
asam organik yang berbau asam. Selain itu, juga mengandung mikroorganisme yang merugikan seperti Esherichia sp. yang dapat
mengganggu kesehatan tubuh. Di dalam whey atau cairan tahu juga mengandung banyak mineral, contohnya P, K, Ca, Mg, Na, Fe dan Zn. Selain
itu mengandung gula dengan kadar yang rendah yaitu berkisar 0,7-0,9 Warisno dan Dahana, 2009.
Jumlah kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang dihasilkan sebesar 43,5-45 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai
Lisnasari, 1995. Kandungan limbah cair tahu yaitu : Tabel 1. Kandungan Limbah Cair Tahu
Senyawa Kadar mgL
Pb 0,24
Ca 34,1
Fe 0,19
Cu 0,12
Na 0,59
B. Tanaman Sawi Caisim
Kategori