11
pencemaran, karenanya harus dipilih yang mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang tahan karat, dan tidak mempunyai sambungan sehingga kotoran tidak ada yang tertahan pada sambungan tersebut.
Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting untuk menjamin suatu produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang cukup. Cemaran yang tertinggal akibat pembersihan peralatan yang kurang
baik, akan menyediakan suatu medium yang baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme Jenie, 2007.
Pembersihan peralatan yang kurang baik diaplikasikan sanitizer untuk mengurangi mikroba patogen dan pembusuk yang terdapat pada peralatan dan fasilitas pangan. Zat pengotor harus terlebih
dahulu dibersihkan agar sanitizer dapat bekerja dengan baik. Jenis-jenis sanitizer dibagi menjadi tiga bagian, yaitu jenis termal, radiasi, dan kimia. Sanitizer jenis kimia sering digunakan dalam teknik
sanitasi, sedangkan jenis termal dan radiasi lebih sedikit digunakan Marriott, 1992. Aplikasi kebersihan dalam sanitasi meliputi pemrosesan, penyiapan, dan penanganan pangan.
Aplikasi sanitasi merujuk pada praktek higienitas yang didesain untuk mempertahankan suatu lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi, persiapan, dan penyimpanan pangan Marriot,
1992. Umumnya, sanitizer kimia yang lebih pekat konsentrasinya akan lebih cepat bekerja dan lebih efektif untuk sanitasi peralatan.
Karakteristik dari setiap sanitizer kimia harus diketahui dan dimengerti, sehingga tepat dalam memilih. Efektivitas sanitizer ini dipengaruhi oleh waktu exposure, suhu, konsentrasi, pH, kesadahan
air, dan kebersihan peralatan. Sanitizer kimia yang sering digunakan antara lain senyawa klorin, senyawa iodine, senyawa bromin, quats, sanitizer asam, sanitizer anionik asam, sanitizer acid-quat,
hidrogen peroksida, ozon, glutaraldehid, dan mikrobisida Marriott, 1992.
3.4 HIGIENE PEKERJA
Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Persyaratan bagi pekerja agar mendukung higiene pekerja
adalah kesehatan yang baik dan pengetahuan mengenai sanitasi Minarni, 1995. Higiene adalah kebiasaan seseorang untuk menjaga kebersihan diri sebagai salah satu upaya pencegahan terjadinya
penyakit baik pada dirinya atau orang lain Troller, 1983. Menurut Mariot 1992, higiene pekerja penting untuk dilaksanakan karena bagian-bagian
tubuh seperti tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan jalan masuk mikroba untuk mencemari pangan selama proses penyiapan, pengolahan, sampai penyajian melalui sentuhan, pernapasan, batuk,
dan bersin. Penerapan higiene pekerja yang baik dapat memutuskan rantai infeksi terhadap makanan Hobbs, 1989
. Kontaminasi makanan dari pekerja dapat terjadi melalui kontak kulit, mulut dan
rambut, serta dari pakaian dan perhiasan yang digunakan. Oleh karena itu dibutuhkan usaha pencegahan untuk mengurangi kontaminasi. Salah satu cara untuk mengurangi kontaminasi adalah
penerapan kebiasaan mencuci tangan. Menurut Jenie 2007, karyawan harus mencuci tangan dengan sabun pada waktu: 1
sebelum mulai kerja, 2 sebelum dan sesudah makan, 3 setelah keluar dari kamar kecil, 4 ketika meninggalkan atau kembali ke ruang pengolahan, 5 ketika berpindah kerja dalam satu ruang
pengolahan dan 6 ketika tangan menyentuh kotoran atau bahan terkontaminasi lainnya seperti makanan dan peralatan pengolahan. Fasilitas pencucian tangan hendaknya harus tersedia di ruang
ganti, kamar kecil dan daerah pengolahan makanan, yang berupa air pencuci, sabun aseptik, serta handuk saniter atau alat pengering tangan atau lap sekali pakai.
Selain itu pekerja yang luka dan berpenyakit kulit tidak diperkenankan menangani, menyentuh produk selama berada di pabrik, dalam ruangan produksi tidak diperkenankan
12
mengenakan perhiasan agar mencegah perhiasan terjatuh ke proses pengolahan dan mengkontaminasi produk. Rambut dari kepala, kotoran dari muka dan hidung dapat menjadi sumber kontaminan bagi
produk yang akan dihasilkan, oleh karena itu pengenaan tutup kepala dan masker harus dikenakan sebelum bekerja dan bukan di daerah pengolahan pangan Troller,1983.
3.5 GMP GOOD MANUFACTURING PRACTICES
