12
mengenakan perhiasan agar mencegah perhiasan terjatuh ke proses pengolahan dan mengkontaminasi produk. Rambut dari kepala, kotoran dari muka dan hidung dapat menjadi sumber kontaminan bagi
produk yang akan dihasilkan, oleh karena itu pengenaan tutup kepala dan masker harus dikenakan sebelum bekerja dan bukan di daerah pengolahan pangan Troller,1983.
3.5 GMP GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GMP good manufacturing practices merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan
menekankan higiene pada setiap tahap pengolahan. Thaheer 2005 menyebutkan bahwa GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi
syarat-syarat yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai dengan keamanan pangan dan tuntutan konsumen.
Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik CPMB menurut Menteri Kesehatan No.23MEN.KESSK1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan,
bahan produksi, higien personal, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan
dan transportasi. Pada dasarnya, program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi makanan yang baik CPMB atau good manufacturing practice GMP dan standard
prosedur operasional sanitasi atau SSOP sanitation standard operating procedure. Di Indonesia, sesuai dengan peraturan yang ada di Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan
Makanan yang sekarang berubah menjadi Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM telah menerbitkan pedoman cara produksi makanan yang baik CPMB atau GMP. Pedoman penerapan
GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum higiene pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur mengenai produksi pangan.
Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara produksi makanan yang baik dalam rangka :
1 Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan, 2 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi
merupakan pangan yang layak, 3 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional, dan 4 Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen. Pedoman penerapan GMP bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek
cara produksi pangan yang baik dalam rangka : 1 Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen; 2 Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya
kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik; dan 3 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan
yang diproduksinya Ditjen POM, 1996.
3.6 SSOP SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Undang-Undang Pangan RI No. 7 tahun 1996 menjelaskan bahwa sanitasi pangan merupakan upaya pencegahan terhadap berbagai kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya jasad renik
13
pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan kesehatan manusia. SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP,
yang berisikan tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi
FDA, 1995. SSOP menurut FDA 1995 terdiri atas delapan aspek kunci yaitu : 1 keamanan air proses produksi;
2 kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; 3 pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak saniter;
4 kebersihan pekerja; 5 pencegahan atau perlindungan dari adulterasi;
6 pelabelan dan penyimpanan yang tepat; 7 pengendalian kesehatan karyawan; dan
8 pemberantasan hama.
IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan untuk mengetahui kondisi sanitasi fasilitas mesin peralatan, antara lain media Plate Count Agar PCA, media Acidified Potato Dextrose Agar APDA, media
Lactose Soy Tryptic Broth LSTB, media Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLBB, Escherichia
Coli Broth ECB, media Baird Parker Agar + Egg yolk Tellurit BPA, EY, Brain Heart Infusion
Broth BHIB, Buffered Pepton Water BPW, Trypticase Soy Agar TSA, Egg yolk Tellurit 5 emulsi kuning telur dalam NaCl 1:1 + 1 Kalium Tellurit, Plasma kelinci, larutan pengencer, soda
kostik NaOH, alkohol 70, air panas, sanitizer A Na
2
CO
3
, sanitizer B Linear Alkylbenzene Sulfonate
, sabun cuci Trichlorohydroxy Diphenyl, Triclocarban , larutan buffer fosfat steril. Alat-alat yang digunakan adalah cawan petri steril, tabung reaksi steril, pinset steril, bunsen,
gelas ukur, lidi swab, pipet steril, jarum inokulasi, pipet milimeter, kertas steril, pengaduk, dan inkubator.
4.2 METODE PENELITIAN
4.2.1 Evaluasi penerapan GMP CPMB
PT X telah menerapkan kelayakan minimal dari suatu industri pangan sesuai dengan panduan dari BPOM 2002.
a Penerapan CPMB di perusahaan dievaluasi meliputi aspek pimpinan, sanitasi lokasi dan lingkungan fisik, sanitasi pembuangan limbah, sanitasi lingkungan dari investasi burung,
serangga atau binatang lain, kondisi umum pabrik, pabrik dalam ruangan pengolahan, fasilitas pabrik, pembuangan limbah di pabrik, operasional sanitasi di pabrik, binatang pengganggu dalam
pabrik, peralatan produksi, pasokan air, sanitasi dan higiene karyawan, gudang biasa kering, gudang kemasan produk, tindakan pengawasan, bahan mentah dan produk akhir, hasil uji,
tindakan pengawasan, sarana pengolahan, penggunaan bahan kimia, bahan penanganan dan pengolahan. Evaluasi dilaksanakan dengan menganalisis hasil penerapan CPMB yang telah
dilaksanakan selama 2 tahun terakhir. Untuk menentukan tingkat rating kelayakan sarana produksi pangan berdasarkan
penyimpangan deficiencydefect yang ada dengan menggunakan standar BPOM 2002, dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kriteria Penilaian CPMB
Tingkat Rating
Jumlah Penyimpangan MN Minor
MJ Major SR Serius KT
Kritis
A Baik Sekali 0 - 6
0 - 5 B Baik
7 6 - 10
1 - 2 atau
tb 11
C Kurang tb
11 3 - 4
D Jelek tb
tb 5
1 Keterangan
: tb = tidak berlaku
15
b Pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi meliputi pengalaman training, pendidikan terakhir, pemakaian fasilitas kebersihan di pabrik sarung tangan, masker, hairnetpenutup
kepala, pengetahuan penggunaan pembersih tangan dan benda-benda yang tidak boleh di bawa kedalam pabrik serta ketentuan apabila terkena penyakit yang mengganggu kinerja perusahaan.
Evaluasi kesesuaian penerapan CPMB oleh karyawan akan dianalisis dari hasil penyebaran kuesioner sebanyak 40 buah dan semua pertanyaan disusun dibawah bimbingan supervisor
magang Lampiran 8.
4.2.2 Evaluasi sumber-sumber rekontaminasi di area mesin pendinginan dan pengemasan produksi mi instan
Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada peralatan mesin pendinginan maupun mesin pengemasan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang
dihasilkan. Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk mikroba TPC, kapang, khamir adalah 1,0x10
2
CFUmlcm
2
sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah 3 APMml, standar internal ini ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan data historis dalam
memproduksi mi instan. Titik-titik swab yang dilakukan pada area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3.
Pada area mesin pendinginan terdapat bagian alat; chamber, konveyor, rantai ulir dan kipas. Spesifikasi alat cooling conveyor ini adalah : panjang 9,50 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, jumlah kipas
angin 6 buah, diameter lubang 0,8 cm dan jarak antar lubang 0,3 cm. Tujuan dari proses ini adalah agar mi yang baru keluar dari proses pengeringan dapat diturunkan suhunya sehingga mencapai suhu
sekitar 32
o
C sebelum dikemas. Pendinginan berlangsung selama 2-3 menit sehingga mi menjadi lebih keras. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan metode swab test pada 2 line produksi mi instan
masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Pada area mesin pengemasan terdapat bagian alat; konveyor, seal machine, rantai ulir,
keranjang bumbu. Spesifikasi alat conveyor ini adalah : panjang 7,5 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, lebar silender seal 12 mm, jumlah keranjang bumbu 4 buah. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan
metode swab test pada 2 line produksi mi instan masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan meliputi TPC PCA, kapang dan khamir APDA, koliform
LSTB dan BGLBB, dimana LSTB digunakan sebagai media pendugaan sedangkan BGLBB digunakan sebagai media peneguhan, dan E.coli LSTB dan ECB, dimana LSTB digunakan sebagai
media pendugaan sedangkan ECB digunakan sebagai media peneguhan.
4.2.3 Evaluasi efektivitas sanitasi ruangan pada area pendinginan dan pengemasan primer
Evaluasi ini bertujuan untuk melihat apakah pelaksanaan sanitasi yang selama ini dilakukan perusahaan dalam membersihkan ruangan pengemasan dan pendinginan dapat memenuhi batas
maksimal jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan oleh perusahaan, yang dimana standar tersebut sebelumnya telah ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan dalam memproduksi mi
instan dan kesepakatan antara semua karyawan divisi QCQA. Evaluasi ini dilakukan dengan menggunakan metode densitas mikroba ruangan dan media
yang digunakan adalah Acidified Potato Dextrose Agar APDA untuk menganalisis kapang dan khamir dan PCA Plate Count Agar untuk menganalisis TPC, media yang telah tersedia akan
16
ditempatkan masing-masing 1 pasang APDA dan PCA pada ruangan pendinginan tidak terlalu dekat dengan jarak 0,5 m dari mesin pendinginan dan pengemasan. Titik-titik swab yang dilakukan pada
area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3. Evaluasi efektivitas sanitasi di area pendinginan dan pengemasan seperti terlihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Area Penelitian Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Instan di PT. X
Bahan baku tepung terigu Bahan tambahan Air, garam, Ingrediens
Pengadukan Pengepresan
Pencetakan Pengukusan 100
C Pemotongan
Penggorengan 125 C
Pendinginan Penambahan bumbu minyak
Penerimaan Bahan baku
Pengemasan Primer etiket Pengemasan sekunder karton
Penggudangan Area yang diteliti
17
Skematik titik pengambilan sampel di area pendinginan dan pengemasan seperti terlihat pada Gambar 2.
0,5 m ---------------7,5 m---------------
--------------------9,5 m--------------------- 0,5 m
Gambar 2. Skema titik Pengambilan Sampel di PT. X pada Area Pendinginan dan Pengemasan
Keterangan gambar : :
Area Pendinginan
: Area
Pengemasan :
Kipas :
Konveyor :
Sekat antara
ruangan :
Mesin pengemas
: Keranjang
bumbu : Peletakan cawan evaluasi sanitasi ruangan pendinginan
: : Peletakan cawan evaluasi sanitasi ruangan pengemasan
: Dilakukan
Swab Tahap penelitian sanitasi peralatan pendinginan dan pengemasan sebagai berikut:
Tabel 3. Area Proses dan Jenis Alat yang di Evaluasi Setelah Sanitasi Peralatan Pendinginan dan Pengemasan
Area proses dan Jenis Alat Metode Sanitasi
Alat Mikroorganisme yang
diamati
Pendinginan kipas, chamber, rantai ulir,
konveyor Udara
Pencucian dengan air kemudian dicuci dengan
deterjen dan diseka alkohol 70
TPC, kapang-khamir, coliform
E-coli
Pengemasan konveyor, seal machine, rantai
ulir, keranjang bumbu Udara
pencucian dengan air kemudian diseka dengan
alkohol 70 TPC, kapang-khamir,
coliform E-coli
A B
A B
18
4.2.4 Evaluasi efektivitas higiene karyawan
Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada kebersihan karyawan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang dihasilkan. Evaluasi ini dilakukan
dengan menggunakan metode swab, sebelum metoda swab dilakukan, tangan pekerja dibersihkan dengan sabun cuci tangan dibilas sela-sela jari tangan, kemudian tangan dikeringkan dengan
menggunakan mesin pengering, dan tangan yang sudah kering disemprot dengan alkohol 70, selanjutnya dari tangan karyawan yang akan dianalisis adalah TPC, E.coli, koliform dan
Staphylococcus aureus .
Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk TPC, adalah 1,0x10
2
CFUmlcm
2
sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah 3 APMml, standar internal ini ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan data historis dalam memproduksi mi instan.
Sedangkan Staphylococcus aureus pada karyawan diwajibkan 0 nol pada saat memasuki area produksi
.
4.2.5 Analisis TPC, kapang dan khamir, E.coli, koliform, Staphylococcus
aureus
a. Analisis TPC
Pengujian TPC akan dilakukan pengenceran 10
-1
, pertama-tama luas permukaan yang akan dianalisis diswab 5x5 cm dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan
sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, kemudian 1 ml dari larutan pengencer tersebut dituangkan ke petridish steril yang kemudian dituangi 20 ml media PCA untuk
TPC digoyang-goyang secara merata. Jarak pemasukan media dengan contoh tidak boleh lebih dari 30 menit. Setelah membeku petridish tersebut dibalik dan disimpan dalam inkubator yang bersuhu 35-
37
o
C selama 3 hari 3x 24 jam, setelah masa inkubasi maka dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan rumus berikut:
Perhitungan jumlah kolonicm
2
:
Keterangan: menunjukkan volume larutan buffer fosfat yang digunakan membasahi swab
b. Analisis kapang dan khamir
Pengujian kapang dan khamir akan dilakukan pengenceran 10
-1
, pertama-tama luas permukaan yang akan dianalisis diswab 5x5 cm dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada
lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, kemudian 1 ml dari larutan pengencer tersebut dituangkan ke petridish steril yang kemudian dituangi
20 ml media PDA untuk TPC dan 1,4 ml asam tartrat per 100 ml kemudian digoyang-goyang secara merata. Jarak pemasukan media dengan contoh tidak boleh lebih dari 30 menit. Setelah membeku
petridish tersebut dibalik dan disimpan dalam inkubator yang bersuhu 35-37
o
C selama 3 hari 3x 24 jam, setelah masa inkubasi maka dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan rumus
berikut: Jumlah koloni dalam cawan petri x 10 x 1 luas alat yang di swab cm
2
19
Perhitungan jumlah kolonicm
2
:
Keterangan: menunjukkan volume larutan buffer fosfat yang digunakan membasahi swab
c. Analisis E.coli
