30
50 45
20 5
5 10
20 30
40 50
Agustus September
Oktober
Bulan
10
2
CF U
15 m eni
t 100c
m
2
TPC Kapang
Gambar 7. Jumlah Rata-rata Densitas TPC dan Kapang pada Area Pengemasan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
Keberadaan cemaran mikroba TPC dan kapang pada area pengemasan dan pendinginan cenderung menurun, namun demikian cemaran ini merupakan sumber rekontaminasi. Cemaran ini
diduga berasal dari udara sekitar lingkungan pabrik, karyawan yang tidak higienis dan penggunaan alat bantu lainnya yang kurang bersih serta aliran udara yang kurang tertata dengan baik pada ruang
pengemasan dan pendinginan menyebabkan kualitas sanitasi ruangan tidak baik dan hal ini dapat mengakibatkan terjadinya rekontaminasi.
Salah satu cara untuk mengatasi hal ini dapat menggunakan atau memasang peralatan positive air
pada area pengemasan dan kontrol harus ketat mengingat produk sudah selesai diproses. Disarankan untuk perusahaan menetapkan area dengan prinsip “Zoning”, yaitu mencegah masuknya
patogen kedaerah yang dijaga kebersihannya. Untuk menerapkan CPMB dalam industri pangan, tahap pertama yang harus dilakukan oleh
setiap industri pangan adalah perlu adanya komitmen dan manajemen kepemimpinan perusahaan industri pangan dengan fokus keamananan pangan serta pemenuhan terhadap persyaratan keamanan
pangan. Adanya komitmen dan manajemen kepemimpinan dari perusahaan industri pangan berarti dari pihak manajemen puncak hingga seluruh karyawanstaf yang terlibat, dalam proses produksi
pangan harus mendukung dan melaksanakan program keamanan pangan yang dicanangkan dalam kebijakan perusahaannya. Tanpa adanya komitmen dan manajemen kepemimpinan yang baik,
program tersebut tidak akan berhasil dilaksanakan.
5.4 EVALUASI EFEKTIVITAS HIGIENE KARYAWAN
Tabel 11. Jumlah Rata-rata Cemaran E.coli, Staphylococcus aureus dan
Koliform pada Karyawan pada Area Pengemasan Selama Bulan Agustus- Oktober 2011
No Bulan Jumlah Cemaran Mikroba
Standar Internal E.coli
APMml Staphylococcus
aureus CFUml
Koliform APMml
E.coli, Koliform
APMml Staphylococcus
aureus CFUml
TPC, Kapang,
Khamir CFU ml cm
2
1 Agustus 3
3 3
1,0x 10
2
2 September 3
3 3
1,0x 10
2
3 Oktober 3
3 3
1,0x 10
2
31
Hasil evaluasi efektivitas higiene karyawan selama 3 bulan pengamatan dapat dilihat pada Tabel 11 dan Lampiran 4. Jumlah rata-rata cemaran TPC pada tangan karyawan tertinggi bulan
Agustus dan terendah Oktober, sedangkan cemaran E.coli, Staphylococcus aureus dan koliform tidak ditemukan. Pengujian Staphylococcus aureus dilakukan secara eksternal karena perusahaan tidak
memiliki fasilitas untuk mendeteksi Staphylococcus aureus. Jumlah rata-rata TPC dibawah standar 1,0x10
2
CFUmlcm
2
dan cenderung turun Tabel 11 dan Gambar 8. Hal ini menunjukkan bahwa SSOP untuk higiene karyawan yang telah dilakukan perusahaan efektif karena perusahaan
menyediakan sabun antiseptik yang mengandung senyawa triklosan.
50 45
30 10
20 30
40 50
Agust us Sept ember
Okt ober Bulan
C F
U m
l cm
2 T P C
Gambar 8. Jumlah Rata-rata TPC pada Higiene Karyawan
Terdapatnya bakteri pada tangan mungkin saat tangan menyentuh peralatan lain yang tidak bersih, pakaian atau tubuh lainnya. Karyawan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat
menyebabkan rekontaminasi produk, sehingga membuka peluang timbulnya penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Kontaminasi ini dapat dihindari bila karyawan dilatih untuk tidak menangani
makanan dengan tangan yang belum dibersihkan dengan baik. Penggunaan sanitaiser dalam proses pencucian tangan sangat membantu terwujudnya tangan
pekerja yang higienis, karena pada prinsipnya ada beberapa bahan pangan atau kotoran yang melekat di tangan sulit dibersihkan kecuali melibatkan penggunaan sanitaiser. Menurut Jenie 1998, untuk
pencucian tangan karyawanpekerja di bagian produksi dapat menggunakan sabun antiseptik yang mengandung senyawa triklosan trikloro-hidroksi-difenil-eter, atau mengandung senyawa hipoklorit
klorin 50 part per million ppm, senyawa yodofor yodium, amonium kwartener dan alkohol 70; selanjutnya dibilas dengan air akan menghilangkan banyak mikroba patogen yang berasal dari
makanan, kemudian setelah itu ditambahkan dengan penggunaan air hangat dengan kisaran antara 40- 50
o
C atau larutan pembersih lainnya. Manusia merupakan salah satu sumber utama kontaminasi makanan. Karyawan dapat
membawa bakteri patogen melalui tangan, rambut, keringat, pernafasan manusia. Penerapan higiene sangat dibutuhkan, karena dengan diaplikasikannya prinsip-prinsip sanitasi maka kondisi yang sehat
akan diperoleh. Higiene perorangan mengacu pada kebersihan tubuh manusia. Kesehatan karyawan yang baik merupakan salah satu upaya dalam mencegah terjadinya penyakit akibat makanan Marriott,
1992. Apabila dijumpai ada karyawan yang mempunyai luka dan penyakit kulit luka terbuka,
maka karyawanpekerja tersebut bisa dikeluarkan dari ruang di bagian produksi dan dari pekerjaan penanganan kritis lainnya. Pekerjakaryawan di bagian produksi harus melapor pada penyelia
supervisor pabrik atau petugas pemeriksa kesehatan di klinik apabila menderita penyakit-penyakit, seperti : hepatitis sakit kuning, tifus, infeksi Salmonella, disentri, dan infeksi Staphylococcus
termasuk noda, bisul, dan luka terbuka di tangan serta kudis dan eksim yang luas terutama di muka, jari, dan tangan Jenie, 2007.
VI. SIMPULAN
Hasil evaluasi efektivitas terhadap penerapan persyaratan kelayakan dasar atau CPMB di PT X Ciawi, Bogor berpedoman pada penerapan CPMB badan POM tahun 2002, menunjukkan bahwa
kondisi persyaratan kelayakan dasar di perusahaan tersebut terdapat 5 penyimpangan dan hasil penilaian termasuk rating A, baik sekali. Kelima penyimpangan tersebut terdiri dari 2 kategori, yaitu :
1 kategori mayor, dan 4 kategori minor. Ditinjau dari aspek CPMB terdiri dari 3 tiga bagian, yaitu aspek bangunan 3 tiga kategori minor, aspek sanitasi lingkungan 1 satu kategori minor dan aspek
pengendalian hama 1 satu kategori mayor pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain . Secara umum pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi sebagian besar sudah baik,
seperti; a bertanggung jawab terhadap sanitasi di pabrik, b memahami manfaat dan pentingnya sanitasi dan higiene, c mengetahui perlunya pemakaian sarung tangan, d mengetahui penggunaan
hairnettopikerudung, penggunaan masker selama bekerja, perlunya mencuci tangan dengan sabun, dan peraturan yang melarang pemakaian perhiasan, dan e pencegahan yang dilakukan bila
mengalami penyakit, namun belum seluruh karyawan mengikuti pelatihan higiene dan sanitasi. Sumber rekontaminasi dari peralatan mesin pendingin pada bagian alat seperti; konveyor,
kipas, chamber dan rantai ulir, ditemukan cemaran mikroba TPC dan kapang. Jumlah rata-rata TPC dan kapang dibawah standar 1x 10
2
CFUmlcm
2
. Cemaran mikroba khamir, E.coli dan koliform tidak ditemukan. Sedangkan mesin pengemasan pada bagian alat seperti ; konveyor, keranjang bumbu,
rantai ulir dan seal machine, ditemukan cemaran mikroba TPC. Jumlah rata-rata cemaran TPC dibawah standar 10
2
CFUmlcm
2
. Cemaran mikroba kapang, khamir, E.coli dan koliform tidak ditemukan. Sanitasi peralatan pada mesin pendinginan dan pengemasan efektif.
Sanitasi ruangan pada area pendinginan dan pengemasan ditemukan cemaran TPC, kapang dan khamir, namun jumlah rata-rata densitas mikroba dibawah standar CFU 15 menit 100 cm2.
Sanitasi ruangan yang telah dilakukan perusahaan pada area pendinginan dan pengemasan efektif. Higiene karyawan dalam lingkungan pendinginan dan pengemasan ditemukan cemaran mikroba TPC,
sedangkan cemaran E.coli, Staphylococcus aureus dan koliform tidak ditemukan. Jumlah rata-rata cemaran mikroba TPC dibawah standar 1 x 10
2
CFUmlcm
2
. Higiene karyawan yang telah dilakukan perusahaan efektif.
33
VII. REKOMENDASI
Dalam rangka menghadapi pasar yang semakin kompetitif terhadap produk yang sejenis dan isu keamanan pangan yang semakin kompleks serta meningkatnya kemajuan teknologi dibidang
pangan, sehingga bahaya keamanan pangan akan mudah dilacakditelusuri, maka disarankan perusahaan untuk mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan yang konsisten dan
berkelanjutan. Perhatian terhadap sanitasi lingkungan pabrik perlu ditingkatkan terutama bagian pembuangan limbah cair. Sanitasi mesin dan peralatan perlu dilakukan secara rutin dengan frekuensi
lebih sering dan terprogram. Disarankan pula untuk meningkatkan pengetahuan dan kesadaran karyawan tentang higiene
dan sanitasi melalui program pelatihan dan seminar tentang prinsip higiene dan sanitasi dengan baik dan benar secara berkala dan berkesinambungan serta melaksanakan SOP higiene dan sanitasi secara
konsisten. Hendaknya juga perusahaan menyediakan fasilitas untuk menganalisa mikroba Staphylococcus aureus
, karena mikroba ini merupakan salah satu indikator higiene karyawan.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta; Penebar Swadaya. Buckle, KA , Edwards, RA, Fleet, GH dan Wotton, M. 2007. Ilmu Pangan, cetakan 2007.
Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta :Penerbit Universitas Indonesia. Darmawan, L. 1994. Proses Pembuatan Mi Instan Sarimi di PT Indofood Sukses Makmur, Tangerang,
Jawa Barat. Laporan Kerja Praktek Lapang. Serpong : Jurusan Teknologi Industri Pertanian, ITI.
Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan. 1996. Pedoman Umum HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
. Jakarta : Ditjen POM, Departemen Kesehatan. Fardiaz, D. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor : IPB Press.
[FDA] Food and Drug Administration. 2001. A State of-the-art Approach to Food Safety . [bghaccp.htm}.
http:www.cfsan.fda.govIrdbghaccp.htm. [2 Okt. 2010].
Gaspersz, V. 1998. Statistical Process Control, Penerapan Teknik-Teknik Statistical dalam Manajemen Bisnis Total. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Harper, L. J., B. J. Deaton, J. A. Driskel, 1985. Pangan Gizi dan Pertanian. Penerjemah Suharjo. UI- Press, Jakarta.
Haryadi, 1992. Laporan Penelitian Mie Kering dari Berbagai Pati, TP-UGM, Yogyakarta. Havelar, AH. 1994. Application of HACCP to Drinking Water Supply. Food Control, 5 : 145-152.
Hoyle, D. 2001. ISO 9000 Quality System Handbook Fourth Edition. Oxford: Butterworth- Heinemann.
[ICMSF] International Commission on Microbiological Safety of Foods. 1998. Microorganism in Foods, Book 6 : Microbial Ecology of Food Commodities. London : Blackie Academic
Professional. Jay, JM. 2000. Modern Food Microbiology, 6th ed. New York : Chapman and Hall.
Jenie, BSL. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas, IPB. _____, 2007. Sanitasi Dalam Penanganan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Terbuka.
Jones, F. And Watkins, J. 1985. The Water Cycle as Source of Pathogens. J. Appl. Bacteriology Symp. Supplement, 14 : s.27-36.
Juran, J. M. 1988. Juran’s Quality Control Handbook Fourth Edition. McGraw-Hill Company. Kuswanti, Y, 2002. Studi kondisi sanitasi kantin, Fateta IPB. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertnian Bogor. Longree, Karla., Gertruade, G. Blaker. 1972. Sanitary Techniques in Food Service. John Wiley
Sons Inc. New York. Sydney. Mafic, S., Mihokovic, V., Kotusin, RB and Razem, D. 1990. The Eradication of Salmonella in egg
powder by gamma irradiation . J. Food Protect., 53 : 111-114.
Marriot NG. And Gravani RB. 2006. Principles of Food Sanitation, 5th ed. Springer Science + Business Media.New York.
Montgomery, D.C. 1996. Introduction to Statistical Quality Control, Third Edition. New York: John Willey and Son, Inc.
35
Narvaiz, P., Lescano, G. and Kairiyama, E. 1992. Physio-chemical and sensory analysis on egg powder irradiated to inactivate Salmonella and reduce microbial load
. J. Food Safety, 12 : 263 -282.
Kepmenkes RI No.23Men.KesSK-1978. Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan, Jakarta: Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Ridwan, IN dan Wiriano, H. 1990. Petunjuk Pelaksanaan Teknis Standar Industri Indonesia Untuk Mie Kering. Bogor : Balai Besar Industri Hasil Pertanian BBIHP.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut PertanianBogor Press, Bogor
Stewart dan Amerine, 1973. Introduction to food science and technology. New York, Academic Press. Sudibyo, 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar dan Penyusunan Rencana HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point Untuk Produksi Mi Kering Pada Pt Kuala Pangan di Citeureup, Bogor. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
Sudibyo, A, Rahayu, SE, Rohaman, MM, Ridwan, IN, Sirait, SD, Aprianita, N dan Sutrisniati, D. 2001. Pengembangan dan Penerapan Sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control
Point Pada Industri Pangan di Indonesia. Warta IHP vol. 18 No. 1-2 : 7 – 18. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta : PT
Bumi Aksara. Troller, J.A. 1983. Sanitation in Food Processing. Academic Press, New York.
Ubaidillah, M., 2000. Penambahan Pengental pada Mie. Karya Ilmiah, F-MIPA, USU, Medan. Yustiareni, E. 2000. Kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung Garut dan Penambahan Tepung
Kedelai dalam Pembuatan Mi Kering. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lampiran 1. Data Swab Sanitasi Mesin Pendinginan Bulan Agustus-Oktober 2011
Mesin Pendinginan Line I
No Bulan
Bagian Alat
Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba Standar Internal
CFU ml cm
2
APMml APMml
CFU ml cm
2
TPC Kapang Khamir E.coli Coliform E.coli,
Coliform TPC, Kapang,
Khamir
Agustus 1 Kipas
3.0 x
10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Chamber 5.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 7.0 x 10
1
1. 0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Konveyor 3
3 3
1,0x 10
2
September 1 Kipas
4.0 x
10
1
1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Chamber 3.0
x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 7.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Konveyor 3
3 3
1,0x 10
2
Oktober 1 Kipas
1.0 x
10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Chamber 3
3 3
1,0x 10
2
3 Rantai ulir 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Konveyor 3
3 3
1,0x 10
2
Mesin Pendinginan Line II
No Bulan
Bagian Alat
Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba Standar Internal
CFU ml cm
2
APMml APMml
CFU ml cm
2
TPC Kapang Khamir E.coli Coliform E.coli,
Coliform TPC, Kapang,
Khamir
Agustus 1 Kipas
2.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Chamber 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 3.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Konveyor 3
3 3
1,0x 10
2
September 1 Kipas
3 3
3 1,0x 10
2
2 Chamber 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 4.0 x 10
1
1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Konveyor 3
3 3
1,0x 10
2
Oktober 1 Kipas
3 3
3 1,0x 10
2
2 Chamber 2.0 x 10
1
1.0 x10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 3.0 x10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Konveyor 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
37
Lampiran 2. Data Swab Sanitasi Mesin Pengemasan Bulan Agustus - Oktober 2011
Mesin Pengemasan Line I
No Bulan Bagian
Alat Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba
Standar Internal CFU ml cm
2
APMml APMml
CFU ml cm
2
TPC Kapang Khamir E.coli Coliform E.coli,
Coliform TPC, Kapang,
Khamir
Agustus 1 Konveyor
3 3
3 1,0x 10
2
2 Seal Machine 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 2.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Keranjang bumbu 3.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
September 1 Konveyor
6.0 x
10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Seal Machine 4.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 3.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Keranjang bumbu 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
Oktober 1 Konveyor
3 3
3 1,0x 10
2
2 Seal Machine 3
3 3
1,0x 10
2
3 Rantai ulir 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Keranjang bumbu 3
3 3
1,0x 10
2
Pengemasan Line II
No Bulan Bagian
Alat Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba
Standar Internal CFU ml cm
2
APMml APMml
CFU ml cm
2
TPC Kapang Khamir E.coli Coliform E.coli,
Coliform TPC,
Kapang, Khamir
Agustus 1 Konveyor
1.0 x
10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Seal Machine 3.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 5.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Keranjang bumbu 3.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
September 1 Konveyor
2.0 x
10
1
3 3
3 1,0x 10
2
2 Seal Machine 2.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
3 Rantai ulir 4.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Keranjang bumbu 1.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
Oktober 1 Konveyor
3 3
3 1,0x 10
2
2 Seal Machine 3
3 3
1,0x 10
2
3 Rantai ulir 3.0 x 10
1
3 3
3 1,0x 10
2
4 Keranjang bumbu 3
3 3
1,0x 10
2
38
Lampiran 3. Data Densitas Mikroba Sanitasi Ruangan pada Area Pendinginan Bulan Agustus-Oktober 2011
No Area Pendinginan
Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba
CFU 15 menit 100cm
2
Standar internal TPC,Kapang,
Khamir CFU 15 menit
100cm
2
TPC Kapang Khamir
1 Agustus Ulangan 1
3.0 x 10
1
1,0x 10
2
Ulangan 2 2.0 x 10
1
2 September Ulangan 1
5.0 x 10
1
1,0x 10
2
Ulangan 2 8.0 x 10
1
3.0 x
10
1
3 Oktober Ulangan 1
2.0 x 10
1
1.0x 10
1
1,0x 10
2
Ulangan 2 4.0 x 10
1
0 0
39
Lampiran 4. Data Densitas Mikroba Sanitasi Ruangan pada Area Penngemasan Bulan Agustus-Oktober 2011
No Area Pengemasan
Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba
CFU 15 menit 100cm
2
Standar internal TPC,Kapang,
Khamir CFU 15 menit
100cm
2
TPC Kapang Khamir
1 Agustus Ulangan 1
6.0 x 10
1
1.0 x
10
1
1,0x 10
2
Ulangan 2 4.0 x 10
1
0 0 2 September
Ulangan 1 2.0 x 10
1
0 0 1,0x 10
2
Ulangan 2 7.0 x 10
1
1.0 x 10
1
3 Oktober Ulangan 1
1.0 x 10
1
0 0 1,0x 10
2
Ulangan 2 3.0 x 10
1
0 0
40
Lampiran 5. Data Swab Higiene Karyawan Bulan Agustus-Oktober 2011
No Bulan
Jenis dan Jumlah Cemaran Mikroba
Standar Internal CFU ml
cm
2
APMml CFUml
APMml CFUml
CFU ml cm
2
TPC E.coli coliform
S. aureus E.coli,
c oliform
S. aureus TPC, Kapang,
Khamir
1 Agustus Ulangan 1 6.0 x 10
1
3 3
3 3
1,0x 10
2
Ulangan 2 4.0 x 10
1
3 3
3 2 September
Ulangan 1 3.0 x 10
1
3 3
3 3
1,0x 10
2
Ulangan 2 6.0 x 10
1
3 3
3 3 Oktober
Ulangan 1 3.0 x 10
1
3 3
3 3
1,0x 10
2
Ulangan 2 3.0 x 10
1
3 3
3
41
Lampiran 6. Peraturan Higiene Personal
Semua Karyawan Yang berada dan bekerja di PT. X harus : 1. Menjaga kebersihan diri sendiri
2. Mencuci tangan setiap kali akan memulai bekerja, setelah selesai dari toilet, setelah memegang uang, setelah memegang peralatanbenda yang kotor, sebelum dan setelah makan, setelah
mencuci peralatan. 3. Dilarang menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang, kalung, anting, jam tangan, dan aksesoris
seperti mute, bros, jarum, dan benda lain yang dapat menjadi sumber kontaminan diruang produksi.
4. Dilarang merokok disembarang tempat kecuali dikantin pada saat jam istirahat, meludah di sembarang tempat, mengunyah permen karet serta makan dan minum di area produksi dan
gudang. 5. Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih
6. Dilarang menggunakan parfum minyak wangi diruang QC, RD dan produksi. 7. Setiap karyawan harus mengenakan seragam kerja yang telah disediakan seperti pakaian kerja,
masker, sarung tangan dan penutup kepala atau topi, sesuai dengan aturan pemakaian yang benar dan dalam kondisi bersih
8. Berambut pendek dan rapi, tidak berkumis, tidak berjambang dan berjenggot bagi karyawan laki- laki.
9. Memakai kerudungjilbab bagi karyawati yang menggunakannya sesuai dengan standart. 10. Karyawan produksi yang menderita penyakit menular diharuskan melapor kepada supervisor
produksi. Jika kondisi penyakit dapat mengkontaminasi produk, karyawan tersebut dipulangkan atau dipindahkan kebagian lain yang tidak kontak langsung dengan produk.
11. Karyawan produksi yang mempunyai luka terbuka harus melapor kepada Supervisor Produksi dan kembali bekerja setelah luka ditutup.
12. Tidak membuang sampah diarea kerja, kecuali sampah produksi yang dibuang ditempat yang telah disediakan
13. Membersihkan baju dan sepatu setiap kali memasuki ruang produksi dan gudang sesuai dengan fasilitas yang ada.
14. Karyawan produksi dilarang membawa benda apapun ke area Produksi selain Ball Point, kertas dan yang berkaitan dengan pekerjaan. Untuk peralatan Sholat disimpan ditempat yang ditentukan.
42
Lampiran 7. Checklist CPMB BPOM, 2002
PETUNJUK PENILAIAN CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK CPMB
1.
Lembar Data Umum dan Data Khusus diisi dengan jelas.
2.
Pada Kelompok A mengenai Data Umum, agar diisi oleh Perusahaan. Apabila ada aspek yang ditanyakan tidak berlaku di perusahaan tersebut, maka agar diberi keterangan ‘tidak berlaku’.
3.
Pada Kelompok B, mengenai Data Khusus perlu diisi oleh Perusahaan.
4.
Pada kelompok C, Daftar Pengecekan CPMB Kelayakan Dasar Sarana Produksi Pangan yang terdiri dari Sub-kelompok mengenai 4.1 sikap dan wawasan Pimpinan Perusahaan mengenai
Sistem Pengawasan Mutu, 4.2 Kondisi sanitasi dan higiene Bangunan, Fasilitas dan Sanitasi, 4.3 sanitasi dan kesehatan serta tindak-tanduk karyawan, serta 4.4 cara penanganan dan
pengolahan bahan pangan GMP, yang semua aspek tersebut diatas apabila tidak memenuhi
syarat sesuai dengan pertanyaan negatifdefectdeficiency, maka lingkarilah tanda ‘X’ yang tersedia pada kolom MN Minor, MJ Major, SR Serius atau KT Kritis apabila kenyataan
yang ada di lapangan sesuai dengan pernyataan negatif pada kolom ‘aspek yang dinilai’ dan diberi tanda ‘
’ tick pada kolom OK Okey apabila kenyataan yang ada di lapangan dilakukan dengan benar berlawanan dengan pernyataan negatif pada kolom ‘aspek yang dinilai’. Apabila
pada kenyataanya ada aspek pertanyaan yang tidak diberlakukan maka diberi tanda ‘tb’tidak
diberlakukan, pada kolom Keterangan, dan aspek tersebut tidak dikenakan penilaian. Apabila ada dua pilihan tanda ‘X’ dalam setiap nomor aspek yang dinilai, maka lingkarilah yang
sebelah kiri jika penyimpangannnya dinilai ringan dan lingkarilah yang sebelah kanan bila penyimpangannya dinilai berat.
5.
Kelompok D mengenai Hasil Penilaian, digunakan untuk menentukan Tingkat rating Kelayakan Sarana Produksi Pangan berdasarkan penyimpangan deficiencydefect yang ada
dengan menggunakan standar sebagai berikut : Tingkat Rating
Jumlah Penyimpangan MN
Minor MJ
Major SR Serius KT
Kritis
A Baik Sekali 0 - 6
0 - 5 B Baik
7 6 - 10
1 - 2 atau
tb 11
0 0 C Kurang tb
11 3 - 4
D Jelek tb tb
5 1
Keterangan : tb = tidak berlaku
6.
Kelompok E adalah Lembar Saran-saran, baik Saran Administratif, Saran Fisik maupun Saran Operasional.
7.
Daftar Pengecekan CPMB Kelayakan Dasar ini harus ditandatangani oleh petugas penilai dari Instansi yang berwenang dan pimpinan Unit Pengolahan atau Petugas lain yang ditunjuk.
43
Lampiran 8. Pemeriksaan CPMB Sarana Produksi Pangan
NO. URUTTAHUN:…………… NO. DOKUMEN : ……………………..
Dasar Pemeriksaan: ……………… No. Surat:…………………………………… Tujuan Pemeriksaan:
Rutin Prasyarat HACCP Kasus Registrasi Labelisasi Halal Dan lain-lain sebutkan
Sertifikasi Tindak Lanjut ……………. Tick
yang dimaksud.
A. DATA UMUM
1
A. Nama Perusahaan b. Nama PemilikPimpinan
a. b.
2 Alamat : a. Kantor Pusat
b.Unit Pengolahan a.
b.
3 a. Ijin Perusahaan
b. Jenis Perusahaan c. Golongan Pabrik
d. Jumlah Karyawan e. Nama panganmakanan
a. b.
c. d.
4 a. Nomor-nomor Registrasi
b. Terdaftar MD c. No. SP
a b.
c. 5
a. Tahun Unit Pengolahan Didirikan b. Mulai Operasi
a. b.
6 Kapasitas Unit Pengolahan
tonhari 7
Produksi Rata-rata Per Hari tonhari
8 Jenis Produk Pangan
a. d.
b. e. c. f.
g. h. 9
Pemasaran Hasil Ke Jenis Produk
Negara
a
Luar Negeri
b
Dalam Negeri Jenis Produk
10 Merk Produk
a b
c d
11 Jumlah Karyawan
Laki-laki Perempuan Pengolahan
Administrasi Pengolahan Administrasi
a
Tenaga Tetap
b
Tenaga Harian
c
Tenaga Borongan
44
12 Penanggung Jawab:
a
Unit PengolahanPabrik AdaTidak Nama:
b
Produksi AdaTidak . Nama:
c
Mutu AdaTidak Nama:
d
Sanitasi dan Higiene AdaTidak Nama:
13 Asal Bahan Baku
a
Hasil pemanenan dari perusahaan sendirianak perusahaan
Nama anak perusahaan : 1 ……………………
2 …………………… 3 ……………………
4 ……………………
JenisSpecies bahan baku : 1 ……………………
2 ………………….. 3 …………………..
Alamat : ………………………………………. ……………………………………….
b
Hasil pembelian dari perusahaan lain; Nama perusahaan
: …………………………………...
JenisSpecies bahan baku : 1 …………………….
2 …………………….. 3 …………………….
Alamat
: ……………………………………………….
……………………………………………….
c
Hasil pembelian dari pemasoksupplier; Nama supplier : ……………………………………….
……………………………………. JenisSpesies bahan baku :
1 .………………….. 2 ……………………
3 …………………… Alamat : ………………………………………………..
……………………………………………..
14 Es berasal dari jika proses produksi menggunakan es
a
Produksi sendiri dengan kapasitas :……………… tonhari
b
Pembelian dari : ………………………………………
c
Bentuk es : balok, curai, tube, dan lain-lain
15 Kebutuhan es rata-rata per hari
kalau ada
………………… tonhari.
45
16 Suplai air berasal dari
a
Air tanah yang diproduksidibor sendiri Kapasitas : …………………… m
3
hari Perlakuan :
pengendapan, penyaringan makro, penyaringan gradualmikro,
sterilisasi: khlorin, UV, ozon dll.
b
Air ledeng dari Perusahaan Air Minum Kapasitas : ………………….. m
3
hari Perlakuan :
pengendapan, penyaringan makro, penyaringan gradualmikro,
sterilisasi: khlorin, UV, ozon, dll.
16 Bahan Tambahan yang digunakan
a b
c d
e
17 Sistem pengawetan a Pembekuan ya tidak:
b Pendinginan ya tidak: c Pengalengan ya tidak:
d Pengeringan ya tidak: e Pengolahan lain: ya tidak:
Keterangan : Coret yang tidak perlu.
46
B. DATA KHUSUS
1 Apakah Unit Pengolahan sudah mempunyai buku Panduan MutuHACCP HACCP Plan
Sudah Belum 2 Apakah Unit Pengolahan sudah menerapkan
Sistem HACCP ? Sudah Belum
a. Jika sudah, bagiandepartemen apa saja yang terlibat ?
b. Jika belum, apa alasannya ? 3 Formulir-formulir apa saja yang dibuat untuk
record keeping ? Sebutkan 4 Tindakan apa yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan ?
a
Terhadap bahan baku ?
b
Produk yang sedang diolah ?
c
Produk akhir ? 5 Kesulitan apa yang dihadapi dalam
penerapan sistem HACCP ? 6 Bimbingan apa yang diperlukan dalam
penerapan sistem HACCP ? 7 Selama ini apakah sudah mendapatkan
pelatihan tentang sistem HACCP ? Sudah Belum
a Jika sudah, siapa penyelenggaranya dan
kapan dilaksanakannya ? b
Siapa dan dari mana tenaga pelatihnya ? c
Berapa orang dan bagian apa saja yang terlibat dalam pelatihan?
Keterangan : Coret yang tidak perlu.
47
Hasil Checklist CPMB
ASPEK YANG DINILAI MN
MJ SR
KT OK KETERANGAN
TANGGAL PERBAIKAN
a. Pimpinan