8
Tabel 1. Syarat Mutu Mi Instan menurut SNI 01.3551-2000
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan 1.1 Tekstur
- Normaldapat
diterima 1.2 Aroma
- Normaldapat
diterima 1.3 Rasa
- Normaldapat
diterima 1.4 Warna
- Normaldapat
diterima 2
Benda asing -
Tidak boleh ada 3
Keutuhan bb
Minimum 90 4 Kadar
air 4.1
Proses penggorengan bb
Minimum 8.0 4.2
Proses pengeringan bb
Minimum 4.0 5 Kadar
protein 5.1
Mi dari terigu bb
Minimum 8.0 5.2
Mi bukan dari terigu bb
Minimum 4.0 6
Bilangan asam Mg KOHg minyak
Maksimum 2.0 7 Cemaran
logam 7.1 Timbal
Pb mgkg
Maksimum 2.0
7.2 Raksa Hg
mgkg Maksimum 005
8 Arsen As
mgkg Maksimum
0,5 9
9.1 9.2
9.3 9.4
Cemaran mikroba : Angka lempeng total
E. coli Salmonella
Kapang Kolonig
APMg -
Kolonig Maksimum 1,0x10
6
3 Negatif per 25g
Maksimum 1,0x10
3
Sumber : Badan Standarisasi Nasional
3.2 CEMARAN PADA PRODUK MI INSTAN
Cemaran pada produk mi instan kemungkinan dapat berupa cemaran mikrobiologis, cemaran kimia dan cemaran fisik. Cemaran-cemaran tersebut dapat berasal dari bahan baku utama, bahan baku
pembantu lain dan bahan tambahan pangan BTP, udara, karyawan, mesin dan peralatan.
3.2.1 Cemaran Mikrobiologis
Mi instan merupakan produk mi yang telah dikukus dan dikeringkan terlebih dahulu dan memiliki kadar air sekitar 8-10. Mi instan memiliki a
w
sekitar 0,80 dan pH sebesar 8,7 Yustiareni, 2000. Menurut Fardiaz 1992 dan Buckle et. al. 2007, pangan dengan kadar air yang
rendah dan pH relatif tinggi pH 8,5 dikelompokkan sebagai pangan yang tidak mudah rusak. Dengan demikian, kadar air yang rendah dan a
w
yang rendah menyebabkan mi instan tidak riskan jika disimpan pada suhu ruang. Namun demikian, bukan berarti produk mi instan tersebut tidak bebas dari
adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi baik adanya cemaran mikrobabiologis, kimia maupun fisik
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01.3551-2000 untuk produk mi instan, cemaran mikroba yang mungkin terdapat pada mi instan dapat berupa bakteri E. coli, Salmonella, kapang dan
angka lempeng total. Oleh karena itu, cemaran mikroba tersebut di dalam SNI ditetapkan batasnya. Menurut Jay 2000, mikroba perusak yang mungkin tumbuh pada produk olahan terigu adalah bakteri
genus Bacillus dan beberapa jenis kapang.
9
Fardiaz 1992 menyatakan bahwa jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan
pangan tersebut. Adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk asam misalnya, ditandai dengan terdeteksinya bau asam pada mi basah yang telah rusak. Pada bakteri aerobik pembentuk spora yang
dapat memproduksi amilase mungkin tumbuh pada kadar air yang tinggi dengan memanfaatkan terigu dan hasil olahannya sebagai sumber energi. Pada kondisi kadar air lebih rendah, kapang berpotensi
untuk tumbuh yang ditandai dengan pembentukan miselia dan spora. Kapang yang tumbuh umumnya berasal dari genus Rhizopus yang dapat dikenali dengan adanya spora berwarna hitam Jay, 2000.
Selain cemaran bakteri dan kapang tersebut, mi instan kemungkinan dapat tercemar oleh bakteri jenis Salmonella dan Staphylococcus yang berasal dari bahan tepung telur serta E. coli dan
koliform yang berasal dari bahan air yang digunakan dalam proses pencampuran. Menurut ICMSF 1998, produk yang ingrediennya mengandung tepung telur atau telur kering seperti custard, cream
cakes, angel cake dan mi instan dapat terkontaminasi oleh Salmonella dan Staphylococcus. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh Mafic et al. 1990 dan Narvaiz et al. 1992 menunjukkan bahwa Salmonella
yang terdapat pada tepung telur dapat diinaktifkan dengan cara irradiasi melalui sinar gama pada dosis 0,8 kGy untuk jenis bakteri S. Enteritidis, S. Typhimurium dan S. Lille, sedangkan
untuk mereduksi sebanyak 10
3
bakteri diperlukan dosis 2,4 kGy. Produk tepung telur yang telah diirradiasi ini tahan disimpan selama 4 minggu.
Untuk mengendalikan produk kering seperti halnya mi kering yang mengandung bahan ingredien tepung telur disarankan oleh ICMSF 1998 sebaiknya melindungi produk itu dari
kemungkinan terjadinya kondensasi air ke dalam produk kering tersebut. Oleh karena itu, produk mi kering yang telah dikemas dalam plastik diharapkan tidak ada yang bocor dan terkena kondensasi oleh
air dari luar. Cemaran bakteri pada air, kemungkinan dapat berupa bakteri patogen seperti E. coli,
Campylobacter jejuni, Salmonella sp, Shigella, Vibrio cholerae, Yersinia enterolita dan Aeromonas
hydrophila ; Jones dan Watkins, 1989. Dengan demikian, air yang digunakan untuk produksi mi
instan pada saat proses pencampuran harus memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut PerMenKes No. 907MENKESSKVIII2002 tanggal 29 Juli 2002, yaitu harus bebas dari E. coli dan
koliform. Hal ini disebabkan karena bakteri E. coli dan koliform digunakan sebagai indikator tercemarnya air tersebut oleh adanya cemaran yang berasal dari buangan air besar manusia ataupun
kotoran hewan. Lebih lanjut Havelar 1994 menyarankan bahwa seyogianya air diolah terlebih dahulu untuk menghasilkan air yang aman untuk dikonsumsi.
3.2.2 Cemaran Kimia
