12
mengenakan perhiasan agar mencegah perhiasan terjatuh ke proses pengolahan dan mengkontaminasi produk. Rambut dari kepala, kotoran dari muka dan hidung dapat menjadi sumber kontaminan bagi
produk yang akan dihasilkan, oleh karena itu pengenaan tutup kepala dan masker harus dikenakan sebelum bekerja dan bukan di daerah pengolahan pangan Troller,1983.
3.5 GMP GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GMP good manufacturing practices merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan
menekankan higiene pada setiap tahap pengolahan. Thaheer 2005 menyebutkan bahwa GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi
syarat-syarat yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai dengan keamanan pangan dan tuntutan konsumen.
Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik CPMB menurut Menteri Kesehatan No.23MEN.KESSK1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan,
bahan produksi, higien personal, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan
dan transportasi. Pada dasarnya, program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi makanan yang baik CPMB atau good manufacturing practice GMP dan standard
prosedur operasional sanitasi atau SSOP sanitation standard operating procedure. Di Indonesia, sesuai dengan peraturan yang ada di Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan
Makanan yang sekarang berubah menjadi Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM telah menerbitkan pedoman cara produksi makanan yang baik CPMB atau GMP. Pedoman penerapan
GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum higiene pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur mengenai produksi pangan.
Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara produksi makanan yang baik dalam rangka :
1 Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan, 2 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi
merupakan pangan yang layak, 3 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional, dan 4 Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen. Pedoman penerapan GMP bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek
cara produksi pangan yang baik dalam rangka : 1 Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen; 2 Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya
kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik; dan 3 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan
yang diproduksinya Ditjen POM, 1996.
3.6 SSOP SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
