IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan untuk mengetahui kondisi sanitasi fasilitas mesin peralatan, antara lain media Plate Count Agar PCA, media Acidified Potato Dextrose Agar APDA, media
Lactose Soy Tryptic Broth LSTB, media Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLBB, Escherichia
Coli Broth ECB, media Baird Parker Agar + Egg yolk Tellurit BPA, EY, Brain Heart Infusion
Broth BHIB, Buffered Pepton Water BPW, Trypticase Soy Agar TSA, Egg yolk Tellurit 5 emulsi kuning telur dalam NaCl 1:1 + 1 Kalium Tellurit, Plasma kelinci, larutan pengencer, soda
kostik NaOH, alkohol 70, air panas, sanitizer A Na
2
CO
3
, sanitizer B Linear Alkylbenzene Sulfonate
, sabun cuci Trichlorohydroxy Diphenyl, Triclocarban , larutan buffer fosfat steril. Alat-alat yang digunakan adalah cawan petri steril, tabung reaksi steril, pinset steril, bunsen,
gelas ukur, lidi swab, pipet steril, jarum inokulasi, pipet milimeter, kertas steril, pengaduk, dan inkubator.
4.2 METODE PENELITIAN
4.2.1 Evaluasi penerapan GMP CPMB
PT X telah menerapkan kelayakan minimal dari suatu industri pangan sesuai dengan panduan dari BPOM 2002.
a Penerapan CPMB di perusahaan dievaluasi meliputi aspek pimpinan, sanitasi lokasi dan lingkungan fisik, sanitasi pembuangan limbah, sanitasi lingkungan dari investasi burung,
serangga atau binatang lain, kondisi umum pabrik, pabrik dalam ruangan pengolahan, fasilitas pabrik, pembuangan limbah di pabrik, operasional sanitasi di pabrik, binatang pengganggu dalam
pabrik, peralatan produksi, pasokan air, sanitasi dan higiene karyawan, gudang biasa kering, gudang kemasan produk, tindakan pengawasan, bahan mentah dan produk akhir, hasil uji,
tindakan pengawasan, sarana pengolahan, penggunaan bahan kimia, bahan penanganan dan pengolahan. Evaluasi dilaksanakan dengan menganalisis hasil penerapan CPMB yang telah
dilaksanakan selama 2 tahun terakhir. Untuk menentukan tingkat rating kelayakan sarana produksi pangan berdasarkan
penyimpangan deficiencydefect yang ada dengan menggunakan standar BPOM 2002, dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kriteria Penilaian CPMB
Tingkat Rating
Jumlah Penyimpangan MN Minor
MJ Major SR Serius KT
Kritis
A Baik Sekali 0 - 6
0 - 5 B Baik
7 6 - 10
1 - 2 atau
tb 11
C Kurang tb
11 3 - 4
D Jelek tb
tb 5
1 Keterangan
: tb = tidak berlaku
15
b Pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi meliputi pengalaman training, pendidikan terakhir, pemakaian fasilitas kebersihan di pabrik sarung tangan, masker, hairnetpenutup
kepala, pengetahuan penggunaan pembersih tangan dan benda-benda yang tidak boleh di bawa kedalam pabrik serta ketentuan apabila terkena penyakit yang mengganggu kinerja perusahaan.
Evaluasi kesesuaian penerapan CPMB oleh karyawan akan dianalisis dari hasil penyebaran kuesioner sebanyak 40 buah dan semua pertanyaan disusun dibawah bimbingan supervisor
magang Lampiran 8.
4.2.2 Evaluasi sumber-sumber rekontaminasi di area mesin pendinginan dan pengemasan produksi mi instan
Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada peralatan mesin pendinginan maupun mesin pengemasan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang
dihasilkan. Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk mikroba TPC, kapang, khamir adalah 1,0x10
2
CFUmlcm
2
sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah 3 APMml, standar internal ini ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan data historis dalam
memproduksi mi instan. Titik-titik swab yang dilakukan pada area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3.
Pada area mesin pendinginan terdapat bagian alat; chamber, konveyor, rantai ulir dan kipas. Spesifikasi alat cooling conveyor ini adalah : panjang 9,50 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, jumlah kipas
angin 6 buah, diameter lubang 0,8 cm dan jarak antar lubang 0,3 cm. Tujuan dari proses ini adalah agar mi yang baru keluar dari proses pengeringan dapat diturunkan suhunya sehingga mencapai suhu
sekitar 32
o
C sebelum dikemas. Pendinginan berlangsung selama 2-3 menit sehingga mi menjadi lebih keras. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan metode swab test pada 2 line produksi mi instan
masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Pada area mesin pengemasan terdapat bagian alat; konveyor, seal machine, rantai ulir,
keranjang bumbu. Spesifikasi alat conveyor ini adalah : panjang 7,5 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, lebar silender seal 12 mm, jumlah keranjang bumbu 4 buah. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan
metode swab test pada 2 line produksi mi instan masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan meliputi TPC PCA, kapang dan khamir APDA, koliform
LSTB dan BGLBB, dimana LSTB digunakan sebagai media pendugaan sedangkan BGLBB digunakan sebagai media peneguhan, dan E.coli LSTB dan ECB, dimana LSTB digunakan sebagai
media pendugaan sedangkan ECB digunakan sebagai media peneguhan.
4.2.3 Evaluasi efektivitas sanitasi ruangan pada area pendinginan dan pengemasan primer