pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue [20].
Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25-30
C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3, protein sebesar 6,1 dan karbohidrat sebesar
5,6 [21]. Santan
kelapa diperoleh
dari ekstrak
kelapa dengan
menggunakan pelarut air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan
santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung
minyak sekitar 41- 44, air sekitar 46, zat padat bebas lemak sekitar 10, dan protein sekitar 4,8. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim
kelapa atau “cocos cream” [22].
2.4 Minyak Kelapa Murni
VCO merupakan minyak kelapa murni
yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan
.
Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih [23].
Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi 45-55 , disamping itu juga
mengandung asam lainnya. Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang atau disebut trigliserida rantai sedang medium chain triglycerida atau MCT [24].
Minyak kelapa mengandung 84 trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12 trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak
jenuh dan 4 trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh. Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian
besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung lebih kurang 90 asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan
palmitat. Hal ini menyebabkab minyak kelapa tahan terhadap oksidasi [24].
Berikut Tabel 2.3 mengenai standar mutu VCO menurut Standar Nasional Indonesia:
Tabel 2.3. Standar Mutu VCO menurut SNI [25] Karakteristik
Kandungan Kadar air
Maksimal 0,2 Bilangan Peroksida mg Oksigenkg
Maksimal 2,0 Bilangan iod mg KOHg contoh
4,1-11,0 Bilangan Asam mg KOHg contoh
Maksimal 10 Kadar Asam Lemak Bebas
Maksimal 0,2
asam laurat
warna Tidak
berwarna hingga
kuning pucat
2.5 Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang banyak
digunakan dalam industri fermentasi dan sebagai jasad model dalam penelitian-penelitian biologi molekular [26].
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong
eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh
strainnya seperti terlihat pada Gambar 2.3. Khamir ini dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell. Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni
berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
Gambar 2.3 Mikroba Saccharomyces cerevisiae [27]
Berikut adalah taksonomi Saccharomyces [27]: Super Kingdom : Eukaryota
Phylum : Fungi Subphylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti
glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen, karbohidrat, dan
nitrogen . Pada uji fermentasi gulagula mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan
negatif pada gula laktosa [27].
2.6 Fermentasi
