Varietas :Genjah Kuning Nias, Jangkung Bali dan
sebagainya
2.2 Daging Kelapa
Daging buah kelapa digunakan untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari, sebagai bahan pembuat kopra untuk minyak kelapa dan
bungkil kopra sebagai bahan pakan ternak dalam bentuk pelet [16].
Gambar 2.2 Daging Kelapa [17] Putih lembaga atau daging kelapa merupakan jaringan yang
berisi cadangan makanan untuk lembaga sebelum dapat memperoleh makanan sendiri [13]. Putih lembaga ini mengandung [13] :
Air : 52
Minyak : 34
Zat putih telur : 3
Zat gula : 1,5
Zat abu : 1
Daging buah kelapa merupakan sumber protein dan lemak yang baik. Komposisi daging buah kelapa dipengaruhi oleh umur buah [18].
Tabel 2.2 memperlihatkan komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan [15]:
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan
Analisis dalam 100 gr
Buah Muda Buah
Setengah Tua Buah Tua
Kalori 68,0 kalori
180,0 kalori 359,0 kalori
Protein 1,0 g
4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g
13,09 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g
10,0 g 14,0 g
Kalsium 17,0 mg
8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg
35,0 mg 21,0 mg
Besi 1,0 mg
1,3 mg 2,0 mg
Thiamin 0,0 mg
0,5 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg
4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 g
70,09 g 46,9 g
Bagian yang
dapat dimakan
53,0 g 53,0 g
53,0 g
2.3 Santan Kelapa
Pada dasarnya, santan adalah emulsi antara minyak, protein, dan air. Emulsi dapat diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih
yang saling tidak melarutkan, di mana cairan yang satu terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butir-butir kecil dalam cairan lainnya.
Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan, proses sentrifugasi [5].
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau
tanpa penambahan air. Bila santan didiamkan, secara perlahan akan terjadi pemisahan. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai
krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim [19].
Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pemanfaatan santan
pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue [20].
Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25-30
C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3, protein sebesar 6,1 dan karbohidrat sebesar
5,6 [21]. Santan
kelapa diperoleh
dari ekstrak
kelapa dengan
menggunakan pelarut air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan
santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung
minyak sekitar 41- 44, air sekitar 46, zat padat bebas lemak sekitar 10, dan protein sekitar 4,8. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim
kelapa atau “cocos cream” [22].
2.4 Minyak Kelapa Murni
Kategori