4.2.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Rendemen Virgin Coconut Oil VCO
Pengaruh konsentrasi inokulum terhadap rendemen VCO pada masing- masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Waktu Fermentasi Selama a 6 jam b 12 jam c 18 jam d 24 jam e 30 jam Terhadap Rendemen
VCO
Pada Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi inokulum tidak terlalu berpengaruh terhadap rendemen VCO. Menurut Ngatemin [39]
semakin tinggi konsentrasi inokulum yang digunakan maka rendemen yang diperoleh juga akan semakin naik besar. Hal ini dikarenakan enzim yang berasal
dari Saccharomyces cerevisiae adalah enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis ikatan peptida.
Namun pada penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Ngatemin [39]. Dimana penambahan inokulum tidak begitu berpengaruh terhadap
rendemen VCO. Hal ini diduga bahwa penambahan Saccharomyces cerevisiae sudah tidak seimbang dengan sumber makanan yang tersedia dalam santan kelapa
yang akan difermentasi sehingga khamir mulai kekurangan makanan sehingga yang terjadi adalah khamir saling memakan satu sama lain.
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
5 10
15 20
25
Re n
d em
en VC
O
Konsentrasi Inokulum
6 jam 12 jam
18 jam 24 jam
30 jam
Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa rendemen VCO pada penambahan konsentrasi inokulum 10 mencapai rendemen VCO hingga 28,25
dimana penambahan konsentrasi 10 ini memberikan hasil yang lebih besar jika dibandingkan dengan 5 24,75, 15 24,75, 20 25,25 dan 25
25,75.
4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil VCO
Pada penelitian ini, dilakukan beberapa analisa untuk mengetahui karakteristik VCO yakni analisa gas kromatografi, analisa asam lemak bebas
FFA, analisa bilangan peroksida ketengikan, analisa bilangan iodin dan analisa densitas minyak.
Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas FFA VCO
Pengaruh waktu fermentasi terhadap FFA pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Pada Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa FFA VCO untuk berbagai macam waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum cenderung meningkat seiring
peningkatan waktu fermentasi.
Gambar 4.3 Pengaruh Waktu Fementasi, dan Konsentrasi Inokulum Sebesar a 5 b 10 c 15 d 20 dan e 25 Terhadap FFA VCO
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5
6 12
18 24
30
K ad
ar F
F A
Waktu jam
5 10
15 20
25
Free fatty acid FFA merupakan karakteristik yang penting untuk
kualitas VCO dalam penjualan atau pemasaran. FFA merupakan sebuah petunjuk perhatian selama produksi VCO [41].
Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi asam lemak bebas yang terkandung dalam VCO. Hal ini disebabkan karena kandungan dalam VCO.
Hal ini disebabkan karena kandungan air dalam VCO meningkat dan adanya enzim lipase yang berperan dalam pembentukan asam lemak bebas. Proses
penting terbentuknya asam lemak bebas yaitu proses hidrolisis yang akan melepaskan asam lemak rantai pendek yang dapat menyebabkan timbulnya bau.
Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis membentuk gliserol dan asam lemak bebas Ngatemin [39]. Dari grafik pada penelitian ini dapat dilihat bahwa
karakterisitk FFA VCO cenderung semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa waktu fermentasi selama 12 jam memiliki FFA 0,24-0,33, 18 jam 0,24-0,36, 24 jam 0,25-0,28 dan
30 jam 0,26-0,38. Dari data yang diperoleh dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka karakterisitk FFAnya semakin besar. Hasil
penelitian ini sejalan dengan hasil yang dilaporkan oleh Aditiya [38] yang melakukan penelitian optimasi pembuatan VCO dengan penambahan ragi roti
saccharomyces cerevisiae dan lama fermentasi dengan VCO pancingan.
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Asam Lemak Bebas FFA VCO
Pengaruh konsentrasi inokulum terhadap FFA pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Pada Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa FFA VCO untuk berbagai macam konsentrasi inokulum dan lama fermentasi cenderung meningkat seiring
peningkatan penambahan konsentrasi inokulum.
Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Waktu fermentasi selama a 12 jam b 18 jam c 24 jam dan d 30 jam Terhadap FFA VCO
Semakin banyak penambahan ragi roti Saccharomyces cerevisiae maka asam lemak bebas semakin tinggi. Hal ini dikarenakan semakin banyak ragi maka
semakin tinggi karakterisitk air VCO. Adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak [38].
Dari Gambar 4.4, peningkatan FFA VCO yang didapat juga dapat dilihat dari meningkatnya konsentrasi Inokulum yang digunakan untuk
mengekstrak VCO. Dari percobaan yang dilakukan pada penelitian ini, karakterisitk
FFA VCO pada penambahan konsentrasi inokulum 10 mencapai FFA tertinggi 0,3 lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan 5 karakterisitk FFA
paling tinggi 0,36, 15 FFA tertinggi 0,33, 20 FFA tertinggi 0,32 dan 25 FFA tertinggi 0,38. Hasil penelitian ini sama seperti hasil yang dilaporkan
oleh Aditiya [38] dimana karakterisitk FFA VCO meningkat dengan semakin tingginya penambahan konsentrasi inokulum.
Menurut [36] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam VCO yaitu 0,2 sedangkan menurut [25] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam VCO
yaitu 0,5 . Dari hasil penelitian terlihat bahwa kadar FFA masih sesuai standart menurut [25].
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5
5 10
15 20
25
F F
A VC
O
Konsentrasi Inokulum
6 12
18 24
30
Kadar Air VCO
Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Pada penelitian ini kadar air hanya diuji pada
perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Kadar air yang diperoleh pada rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 0,25 dan pada rendemen VCO terendah
diperoleh kadar air sebesar 0,239 . Menurut standar philipina kadar air yang diperbolehkan pada VCO
maksimal 0,1. Pada penelitian ini kadar air yang diperoleh melebihi standar yang diperbolehkan yang berarti bahwa VCO masih belum sesuai dengan standar
yang ada . Kadar air yang tinggi bisa dikarenakan bercampurnya air pada saat
pembuatan dan tidak bisa dipisahkan dengan metode pemisahan biasa [51].
Peroxide Value Angka Peroksida VCO
Angka peroksida sangat penting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin baik [42].
Nilai peroksida memberikan indikasi keadaan oksidasi utama dari minyak. Salah satu produk pertama yang dibentuk oleh oksidasi minyak adalah
hidroperoksida. Metode yang paling umum untuk menentukan oksidasi adalah dengan pengukuran peroxide value PV. Tes ini didasarkan pada kemampuan
untuk membebaskan iodin dari kalium iodida. Meskipun metode ini sangat empiris, itu adalah panduan yang baik untuk kualitas VCO. Sebuah minyak yang
baru disaring atau dibersihkan harus memiliki PV nol [41]. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen mEq peroksida
per kg sampel, yang ditentukan dengan titrasi redoks iodimetri, dengan asumsi bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk
sejenis dari oksidasi lipid. Apabila nilai bilangan peroksida yang terlalu besar maka ada proses oksidasi lebih lanjut pada produk minyak kelapa yang berakibat
bau tengik [43].
Menurut Augustyn [44] penyebab terjadinya kenaikan angka peroksida yaitu banyaknya air yang terkandung dalam santan dan molekul-molekul minyak
atau yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh sehingga mengalami oksidasi dan menjadi tengik.
Menurut standar APCC Asian and Pacific Coconut Community [25] untuk virgin coconut oil
, bilangan peroksida VCO yang diperbolehkan adalah maksimal 3 meqkg.
Pada penelitian ini bilangan peroksida hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Dimana perolehan VCO tertinggi diperoleh pada
penambahan konsentarsi inokulum 10 dengan lama fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 113 ml rendemen 28,25 dan terendah diperoleh pada penambahan
inokulum 20 dengan lama fermentasi 12 jam yaitu sebanyak 60 ml VC0 rendemen 15.
Bilangan peroksida yang diperoleh pada rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 0,4 meqkg dan pada rendemen VCO terendah diperoleh bilangan
peroksida sebesar 1 meqkg. Menurut standar
APCC Asian and Pacific Coconut Community untuk virgin coconut oil
, bilangan peroksida VCO yang diperbolehkan adalah maksimal 3 meqkg.
Jika dilihat dari SNI dan standar APCC di atas maka bilangan peroksida yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar yang
diperbolehkan.
Iodine Value Angka Iodin VCO
Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan
yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram
minyak atau lemak [42]
.
Sama halnya dengan analisa bilangan peroksida, bilang iod juga hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Dimana perolehan VCO
tertinggi diperoleh pada penambahan konsentarsi inokulum 10 dengan lama
fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 113 ml rendemen 28,25 dan terendah diperoleh pada penambahan inokulum 20 dengan lama fermentasi 12 jam yaitu
sebanyak 60 ml VC0 rendemen 15. Untuk rendemen VCO tertinggi, bilangan iod yang diperoleh sebesar 9,2406
dan pada rendemen VCO terendah memiliki bilangan iod sebesar 8,8441. Menurut SNI, standar bilangan iodin yang diperbeolehkan adalah 5-20
dengan bobot sampel minyak ≥ 1,00 gram.
Pada standar APCC bilangan iod VCO yang diperbolehkan adalah sebesar 4,1-11.
Jika dilihat dari standar yang ada yaitu SNI dan standar APCC, besarnya bilangan iodin yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar
VCO yang sudah ditentukan.
Densitas Berat Jenis VCO
Massa jenis merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas suatu minyak, semakin tinggi nilai massa jenis maka kualitas
minyak tersebut rendah, hal ini dikarenakan kenaikan massa jenis dipengaruhi asam lemak bebas [38].
Menurut Asian and Pacific Coconut Community
APCC [45] untuk virgin coconut oil
, menyebutkan bahwa relative densitiy dari VCO yang diperbolehkan adalah 0,915-0,920.
Pada penelitian ini analisa densitas hanya dilakukan pada perolehan
rendemen VCO tertinggi dan terendah. Untuk rendemen VCO tertinggi diperoleh densitas VCO sebesar 0,9061 dan densitas untuk rendemen VCO terendah sebesar
0,9239. Jika dilihat dari standar yang ada maka densitas VCO yang diperoleh pada
penelitian ini masih tidak sesuai dengan standar yang diperbolehkan. Hal ini dikarenakan oleh karakterisitk air minyak serta zat-zat yang lolos pada saat
penyaringan minyak seperti kotoran, protein, garam mineral yang dapat mempengaruhi besarnya berat jenis minyak [46].
Analisa Gas Kromatografi VCO
Berikut ini adalah grafik dari hasil analisa asam-asam lemak dengan menggunakan alat gas kromatografi.
Gambar 4.5 Hasil Analisa Gas Kromatografi VCO pada Perlakuan Penambahan Inokulum 10 dan Waktu Fermentasi 24 Jam
Gambar 4.6 Hasil Analisa Gas Kromatografi VCO pada Perlakuan Penambahan Inokulum 20 dan Waktu Fermentasi 12 Jam
Pada analisa ini kandungan asam-asam lemak yang terdapat pada VCO masih sesuai dengan standar yang ada. Dalam hal ini kandungan asam lemak
tertinggi yang terdapat pada VCO adalah asam laurat. Dimana pada penelitian ini analisa GC dilakukan pada rendemen tertinggi dan terendah. Dimana pada
rendemen tertinggi kandungan asam lauratnya sebesar 48,3 dan pada rendemen
terendah sebesar 50,08. Menurut SNI kandungan asam laurat yang diperbolehkan adalah 45,1-53,2.
4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VIRGIN COCONUT OIL VCO
Kategori