dan cara penyimpanannya. Dalam batas batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak bergantung pada ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi,
apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya. Contoh, susu yang
mengandung bakteri asam laktat akan dirusak oleh bakteri tersebut. Daging dirusak oleh bakteri gram negatif dan lain lain Nurwantoro dan Abbas , 1997 .
2.4.1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis bahan pangan hewani merupakan bentuk kerusakan yang paling merugikan. Terkadang kerusakan mikrobiologis ini dapat membahayakan
kesehatan konsumen, karena racun yang dihasilkan oleh mikroba dapat terkonsumsi pula.
Kerusakan mikrobiologis pada produk hewani tidak hanya terjadi pada bahan mentah , tetapi juga terjadi pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi produk
olahan yang siap dikonsumsi. Produk produk pangan hewani yang sudah dikemas dalam kaleng, botol maupun plastik dapat juga mengalami kerusakan oleh mikroba.
Pada umumnya adalah protein yang merupakan bahan kering terbesar yang terdapat di dalam pangan hewani. Daging mamalia mengandung 16 – 22 protein Buckle et al.,
1986 . Daging ayam mengandung 23,4 protein Fielsd, 1979 . Telur ayam, susu sapi dan ikan segar masing masing mengandung protein sebesar 12,8; 3,2 dan 14 –
17 Direktorat Gizi, 1981 .
Universitas Sumatera Utara
Pencemaran oleh Clostridium aerofoeticum; C. histolyticum dan C. welchii akan menghasilkan bau busuk. Bakteri – bakteri fakultatif anaerob seperti
Pseudomonas putrefaciens , Flavobacterium elastolyticum atau Proteus vulgaris juga
dapat menyebabkan dekomposisi protein yang akan menghasilkan campuran berbagai metabolit berbau busuk , seperti indol, kadaverin dan skatol. Metabolit yang berbau
busuk ini berasal dari pemecahan bahan bahan organik yang mengandung senyawa senyawa nitrogen yang mempunyai bobot molekul rendah seperti peptida dan asam
amino. Hidrolisis protein oleh mikroba proteolitik menyebabkan perubahan tekstur pada produk. Hal ini disebabkan koagulasi dan likuifikasi protein struktural seperti
kolagen dan elastin. Pada umumnya pangan hewani mengandung protein yang cukup, dalam bentuk
berbagai asam amino. Selain itu juga mengandung karbohidrat, asam laktat dan vitamin. Komponen – komponen tersebut dengan cepat digunakan oleh mikroba dalam
metabolismenya. Salah satu hasil dari proses metabolisme tersebut adalah pembentukan bau busuk pembusukan Nurwantoro dan Abbas , 1997 .
2.4.2. Penyakit Akibat Mikroba Pangan
