karena lendir ini mengandung asam oksalat. Buah yang setengah masak dapat dibuat kolang kaling. Kolang kaling adalah endosperm biji buah aren yang berumur setengah
masak setelah melalui proses pengolahan . Setelah diolah menjadi kolang kaling, maka benda ini mejadi lunak, kenyal, dan berwarna putih agak bening Sunanto, 1993.
2.1.1. Pembuatan Kolang Kaling
Diawali dengan pemilihan buah aren yang masih berada pada pohon aren, yaitu satu tandan buah aren yang masih setengah masak tak terlalu muda dan belum
tua , yang ditandai dengan warna kulit buah yang masih hijau segar. Ada 2 cara untuk membuat kolang kaling, yaitu dengan membakar buah aren atau merebus buah aren.
Tujuan utama pembakaran atau perebusan itu adalah untuk menghilangkan lendir buah yang menyebabkan rasa gatal. Dengan dibakar , maka daging buah menjadi agak
hangus, namun bijinya tidak hangus. Buah yang telah direbus dibakar kemudian dibelah daging buahnya dan
dilepaskan kulit biji yang tipis yang berwarna kuning sehingga tinggal biji aren yang berwarna putih agak bening . Setelah biji aren tanpa kulit biji itu terkumpul,
kemudian dicuci dengan air bersih sehingga biji – biji aren menjadi bersih. Siapkan belanga berisi air larutan kapur, dan rendamlah biji biji aren yang sudah bersih itu
dalam larutan kapur selama 2 – 3 hari. Air kapur ini berfungsi mengendapkan segala kotoran dan dapat lebih mengenyalkan biji – biji buah aren . Selesai perendaman ini,
dapat dilihat biji biji aren yang terapung berwarna putih bersih agak bening yang disebut dengan kolang kaling Sunanto, 1993.
Universitas Sumatera Utara
2.1.2. Kandungan Kimia Biji Buah Aren Arenga pinata
Analisis terhadap endosperma biji aren telah menunjukkan bahwa komposisi cadangan makanan yang dikandung endosperma tersebut berdasarkan berat keringnya
adalah 5,2 protein, 0,4 lemak, 2,5 abu, 39 serat kasar dan 52.9 karbohidrat Nisa, 1996 . Karbohidrat di dalam biji aren Arenga pinata pada umumnya adalah
galaktomannan yang mana molekul tersebut mempunyai rantai utama yang terdiri dari residu 1
Æ 4 - β - D- mannosa , dengan rantai samping yang berbeda yaitu residu
α -D- galaktosa yang terikat dengan rantai utama dengan ikatan 1 Æ 6. Berat molekul ditemukan beragam dari 6000 sampai dengan 17000 Kooiman, 1971.
Galaktomannan dipisahkan dari ekstraks NaOH gelatin biji aren dengan pengendapan menggunakan etanol setelah diasamkan. Crude yang dihasilkan berupa
polisakarida larut air dimurnikan lebih lanjut dengan kompleks tembaga memberikan galaktomannan ~ 5 dari endosperma basah dengan
[ ]
D
α + 50 dalam air dan
[ ]
D
α + 35 dalam 1M NaOH . Perbandingan mannosa terhadap galaktosa , yang
mana tidak berubah selama pemurnian adalah 2,26 : 1 . Estimasi dari berat molekulnya memberikan nilai sebesar 17000 yang mana menandakan polisakarida yang ada dalam
biji aren adalah 73 residu mannosa dan 32 residu galaktosa Kooiman, 1971.
2.2 Kitosan
