windamelisa280891yahoo.com
Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No
Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air
Maksimum 5 2.
Protein Minimum 9
3. Lemak
Minimum 9.5 4.
Karbohidrat Minimum 70
5. Abu
Maksimum 1.6 6.
Logam berbahaya Negatif
7. Serat kasar
Maksimum 0,5 8.
Kalori kal100 gr Minimum 400
9. Bau dan rasa
Normal 10.
Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992.
2.2.1. Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis : 1.
Biskuit keras Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin
dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Universitas Sumatera Utara
windamelisa280891yahoo.com
4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.2.2. Jenis-Jenis Biskuit
Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: : Penelitian Suryani
Utami 2012 yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap daya terima biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada
pembuatan biskuit, kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan penambahan tepung pisang kapok.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Pisang Kepok per 100 gram
Kandungan Gizi
No Zat Gizi
Biskuit dengan
Tepung Terigu
Biskuit dengan
Penambahan Tepung
Pisang Kepok 25
Biskuit dengan
Penambahan Tepung
Pisang Kepok 45
Biskuit dengan
Penambahan Tepung
Pisang Kepok 65
1. Kalori kkal
484,90 482,30
480,20 478,10 2.
Karbohidratgr 73,34
75,00 76,30
77,61 3.
Protein gr 7,41
6,64 6,02
5,40 4.
Lemak gr 19,36
19,34 19,32
19,30 5.
Serat gr 1,44
1,35 1,27
1,20 6.
Kalsium mg 54,07
56,31 58,11
58,89 7.
Tiamin mg 0,08
0,09 0,10
0,11 Selain itu, penelitian Sadar Ginting 2009, yang berjudul pemanfaatan ubi
jalar orange sebagai bahan pembuat biskuit untuk alternatif makanan tambahan anak
Universitas Sumatera Utara
windamelisa280891yahoo.com
sekolah dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Zat gizi biskuit dapat dilihat pada tabel 2.5
Tabel 2.5 Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram No. Zat Gizi
Kadar
1. Energi kal
320,0 2.
Protein g 5,0
3. Lemak g
7,0 4.
Karbohidrat g 50,1
5. Serat g
6,0 6.
Fosfor mg 47,6
7. Natrium mg
550,0 8.
Calsium gr 198,0
9. Vitamin Amgc
6.350,0 10. Vitamin B1 mg
0,08 11. Vitamin B2 mg
0,06 12. Vitamin C mg
25,0
Selanjutnya penelitian Yusi Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit.
Berdasarkan penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan vitamin A.
Tabel 2.6. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gr
No
Zat Gizi Kandungan Gizi
Biskuit dgn
Tepung Terigu
Biskuit Penambahan
Tepung Wortel 5
Biskuit Penambahan
Tepung Wortel 15
Biskuit Penambahan
Tepung Wortel 25
1 Energi kkal
505,9 498,6
498,6 469,1
2 Karbohidrat gr
71,5 69,6
66,2 62,7
3 Protein gr
7,20 7,15
7,11 7,04
4 Lemak gr
21,6 21,5
21,5 21,5
5 Serat gr
6,93 7,54
8,78 10,1
6 Vitamin A RE
900,8 909,2
925,9 942,7
Universitas Sumatera Utara
windamelisa280891yahoo.com
2.2.3. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
