Mata Pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan a. Pengetahuan Bahan Makanan

29 untuk lauk pauk, membuat kue, dan ada pula yang dijadikan obat-obatan tradisional. 1 Bagian-Bagian Telur Menurut Wayne Gisslen 2005:47, seluruh telur terdiri dari kuning, putih, dan cangkang. Selain itu, mengandung membran yang melapisi cangkang dan membentuk udara sel pada ujung besar, dan lapisan putih yang disebut chalazae yang memegang kuning telur. Berikut adalah bagian dari telur: a Kuning telur yang tinggi di kedua lemak dan protein, dan mengandung zat besi dan beberapa vitamin. Warnanya berkisar dari terang ke gelap kuning, tergantung pada jenis ayam. b Putih adalah protein terutama albumin, yang jelas dan larut ketika mentah tapi putih telur kuat ketika digumpalkan .Putih telur juga mengandung sulfur. c Cangkang bukan wadah yang sempurna, cangkang tidak hany rapuh tetapi juga berpori, memungkinkan bau dan rasa untuk diserap dengan telur dan memungkinkan telur kehilangan kelembaban bahkan jika keadaan cangkang retak atau rusak. 2 Struktur fisik telur Pada dasarnya struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar . kedua komponen tersebut dikelilingi oleh putih telur albumen yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastic dan dapat mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi pada telur tersebut Laksmi Dharmayanti, 2013:123. 30 Gambar 1. Struktur telur Sumber : Wayne Gisslen, 2005 Proffesional Baking Menurut Mutiara Nugraheni, 2010:78 Putih telur mengandung lapisan putih telur encer 40, sisanya 60 adalah putih telur kental. Perbedaan kekentalan disebabkan adanya perbedaan kandungan airnya. Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak mengandung air, maka pada penyimpanan telur bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terutama terrjadi karena keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang membentuk struktur putih telur. Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian ini terdapat dan tumbuh embrio hewan, khususnya pada bagian telur yang sudah dibuahi. Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga, dan letaknya persis di tengah tengan telur apabila kondisi telur normal. Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk dan posisi kuning telur yang menyimpang. 3 Mutu Telur Mutu telur yang baik dapat diketahui dari ciri-ciri fisiknya baik saat telur masih utuh maupun telah dibuka, Menurut Mutiara Nugraheni, 2010:85-86 31 penentuan mutu telur ada beberapa cara yaitu: berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang dan berdasarkan ukuran telur. 4 Penyimpanan Telur Penyimpanan telur yang baik akan mempengaruhi kualitas telur yang dapat