II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karakteristik Susu Murni
Berdasarkan Peraturan Pemerintah No.22 Tahun 1983, susu murni adalah cairan yang berasal dari ternak perah yang sehat dan bersih, diperoleh
dengan cara pemerahan yang baik, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun, belum mendapat perlakuan apapun, tidak
mengandung residu, air yang ditambahkan atau bahan makanan lainnya. Komponen susu murni antara lain adalah kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, C dan air. Selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan susu sapi per 100 g.
Komponen Kandungan Gizi
Kalori Kkal 61
Protein g 3,2
Lemak g 3,5
Karbohidrat g 4,3
Kalsium mg 143
Fosfor g 60
Besi g 1,7
Vitamin A mg 130
Vitamin B mg 0,03
Vitamin C mg 1
Air g 88,33
Sumber : Tanto, 2010 Untuk menghasilkan susu murni yang memiliki mutu baik, Sudono
dalam Saleh, 2004 harus diperhatikan : 1.
Keadaan kandang :
Letak kandang harus bebas dari kandang ayam, kambing dan ternak lainnya. Hal ini maksudnya untuk menjaga flavour rasa dan bau
karena air susu mudah sekali menyerap bau. Konstruksi kandang yang baik adalah terbuat dari papanbeton. Selain itu, sirkulasi udara harus
berjalan dengan baik dan tempat penimbunan kotoran jauh dari kandang.
2. Keadaan kamar susu :
Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sebelum dibawa ke pusat pengumpulan susu milk colecting centre dan sebaiknya kamar
susu terhindar dari bau kandang dan terjaga kebersihannya.
3. Kesehatan sapi :
Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya zoonosis melalui air susu adalah
penyakit anthrax dan brucellosis.
4. Kesehatan pemeliharaan sapi :
Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi mutu air susu sapi. Bila pekerjapemelihara sapi menderita penyakit, maka penyakit
tersebut menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.
5. Cara pemberian pakan sapi :
Pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air
susu.
6. Persiapan sapi yang akan diperah :
Sebelum sapi diperah, disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya
air susu sapi.
7. Persiapan pemerah :
Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu.
8. Pemindahan air susu dari kandang :
Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi,
atau kotoran.
9. Penyaringan air susu :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring dengan menggunakan saringan yang memakai filter
kapaskain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai.
10. Cara pendinginan air susu :
Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi perkembangan
kuman. Air susu sebaiknya didinginkan 7
o
-4
o
C.
2.2. Perkembangan Susu Pasteurisasi
Kategori