Objek Penelitian Definisi Operasional Pengolahan dan Analisis Data

36

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian untuk pembuatan tepung cangkang telur dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, pengujian zat gizi kalsium modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima cookies dilakukan di SD Negeri 057205 Pasar 1 Stabat Lama Kecamatan Wampu, Kabupaten Langkat. Waktu penelitian dimulai dari Desember 2013 hingga Maret 2014.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah cookies dengan penambahan tepung cangkang 10, 20, dan 30.

3.4 Definisi Operasional

1. Cangkang telur adalah lapisan luar dari telur yang bertekstur keras dan berfungsi melindungi semua bagian telur dari luka atau kerusakan 2. Cookies kue kering adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. 3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu Siswa SD Negeri No. 057205 Pasar 1 Stabat Lama Kecamatan Wampu Kabupaten Langkat. 4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh cookies cangkang telur yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan. 5. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh cookies cangkang telur yang dapat dirasakan oleh indera pengecap. Universitas Sumatera Utara 37 6. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh cookies cangkang telur yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 7. Tekstur adalah tingkat kepadatan dan kerenyahan cookies cangkang telur. 8. Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan yaitu warna, rasa, dan aroma. 9. Panelis adalah Siswa Kelas V SD Negeri No. 057205 Pasar 1 Stabat Lama Kecamatan Wampu Kabupaten Langkat yang diuji tingkat kesukaannya terhadap cookies yaitu sebanyak 30 panelis. 10. Uji kandungan kalsium adalah pemeriksaan kadar kalsium yang terdapat dalam cookies cangkang telur.

3.5 Alat dan Bahan

3.5.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam adalah baskom, Multi Cooker, panci, oven, blender, saringan aluminium 0,5 mm 2 , plastik, mixer, sendok, timbangan, loyang, dan cetakan kue. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam analisis kalsium pada modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam adalah Spektrofotometer, Hot Plate, penangas air, corong, labu ukur, gelas ukur, pipet ukur, kertas saring 0,45 µm, Labu Kjeldhal 100 ml, alat penyulingan dan kelengkapannya, pemanas listrikpembakar, dan neraca analitik. Universitas Sumatera Utara 38

3.5.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam adalah tepung cangkang telur ayam, tepung terigu, mentega, garam, tepung gula, telur, susu, soda kue, air. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam analisis kalsium pada modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam adalah cookies dengan konsentrasi tepung cangkang telur 10, 20, dan 30, aquades, HCL 1:1, larutan Standar CaCl 2, HNO 3, larutan Asam Klorida, HCl 0,01, dan larutan natrium hidroksida NaOH 30.

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1 Proses Pembuatan Modifikasi Cookies dengan Tepung Cangkang Telur

Proses pembuatan cookies dengan tepung cangkang telur meliputi pembuatan tepung cangkang telur dan pencampuran tepung cangkang telur ke dalam pembuatan cookies dangan konsentrasi 10, 20, dan 30. 1. Pembuatan Tepung Cangkang Telur Cangkang telur ayam dicuci bersih terlebih dahulu, lalu direndam air selama 15 menit agar bebas dari sisa isi telur dan kotoran. Bersihkan cangkang telur dari lapisan membran telur dan cuci kembali. Kemudian cangkang telur direbus dalam air mendidih selama 15 menit untuk membunuh mikroorganisme serta menghilangkan bau amis pada cangkang telur King’ori, 2011. Cangkang telur yang sudah direbus, dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 80-100 C selama 60 menit. Waktu pengeringan dapat dipercepat dengan penambahan suhu. Setelah kering, Universitas Sumatera Utara 39 cangkang telur digiling atau diblender kering hingga menjadi tepung dan diayak dengan menggunakan saringan 100 mesh. Cangkang Telur Gambar 3.1 Diagram pembuatan tepung cangkang telur ayam Pencucian Perebusan Pengeringan dengan Oven Penggilingan Pengayakan Tepung Cangkang Telur Pencucian kembali Dibersihkan dari lapisan membran telur Universitas Sumatera Utara 40

2. Pembuatan cookies dengan tepung cangkang telur

Gambar 3.2 Diagram Proses Pembuatan Modifikasi Cookies dengan Tepung Cangkang Telur Ayam Keterangan: A 1 : Konsentrasi Tepung Cangkang Telur Ayam 10 dan Tepung Terigu 90 A 2 : Konsentrasi Tepung Cangkang Telur Ayam 20 dan Tepung Terigu 80 A 3 : Konsentrasi Tepung Cangkang Telur Ayam 30 dan Tepung Terigu 70 Tepung Cangkang Telur ayam 10 gr Tepung Terigu 90 gr Pencampuran bahan dikocok selama 5 menit Pengadonan Pencetakan Pemanggangan dalam oven selama 30 menit Pencampuran bahan dikocok selama 5 menit - Maizena 90 gr - Kuning Telur 3 butir - Margarin 180 gr - Tepung Gula 150 gr - Garam 1 sdt - Susu bubuk 50 gr Tambahkan soda Kue 1 sdt Cookies Tepung Cangkang Telur Tepung Cangkang Telur ayam 20 gr Tepung Terigu 80 gr Tepung Cangkang Telur ayam 30 gr Tepung Terigu 70 gr Adonan dibagi 3 lalu ditambahkan Universitas Sumatera Utara 41 Berdasarkan diagram proses pembuatan cookies dengan tepung cangkang telur di atas, mentega, margarine, garam, telur, gula halus atau tepung gula, dan susu dicampurkan dan dikocok selama 5 menit hingga adonan mengembang. Adonan ini kemudian dibuat menjadi 3 adonan yang kemudian masing-masing adonan ditambahkan dengan tepung terigu dan tepung cangkang telur ayam dengan perbandingan konsentrasi yang berbeda yaitu 90:10, 80:20, dan 70:30. Perbandingan konsentrasi tepung cangkang telur ditentukan dari berat tepung terigu. Tepung cangkang telur ayam dalam hal ini merupakan substitusi tepung terigu sebagai salah satu bahan utama pembuatan cookies. Cookies dengan perbandingan tepung terigu dan tepung cangkang telur ayam sebesar 90:10 diberi kode A 1 , cookies dengan perbandingan tepung terigu dan tepung cangkang telur ayam sebesar 80:20 diberi kode A 2 , dan cookies dengan perbandingan tepung terigu dan tepung cangkang telur ayam sebesar 90:10 diberi kode A 3 . Selanjutnya, masing-masing adonan cookies ditambahkan dengan soda kue dan dikocok selama 5 menit. Adonan yang telah jadi dicetak dan dipanggang di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 100-150 C hingga matang.

3.6.2 Analisis Kalsium dalam Modifikasi Cookies dengan Tepung Cangkang

Telur Ayam Metode penelitian untuk menentukan kadar kalsium menggunakan titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang Universitas Sumatera Utara 42 ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda. Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukanbereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume peniter yang terpakai untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan mengetahui volume kesetaraan, kadar pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah Krisno, 2009. Metode lain dalam menganalisis kandungan kalsium adalah metode AAS Atomic Absorption Spectrofotometer dimana sampel didestruksi dengan campuran asam lalu dipisahkan dengan residunya. Larutan stok standar kalsium 1000 ppm dibuat dengan cara menimbang 2,497 gram CaCO 3 kemudian dilarutkan dengan asam nitrat 1:4 sampai 1 liter. Larutan standar dibuat dari larutan stok 1000 ppm. Seri larutan standar yang digunakan adalah 0, 2, 5, 10, dan 20 ppm dengan volume 100 ml. Larutan standar tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan AAS. Dari nilai absorbansi yang dihasilkan AAS pada seri larutan standar didapat hubungan antara konsentrasi dengan absorban, melalui persamaan garis lurus y = a + bx. Y sebagai absorban dan x sebagai konsentrasi. Universitas Sumatera Utara 43 Analisis kadar kalsium sampel dilakukan dengan menimbang 0,1 gram sampel halus yang kemudian dimasukkan kedalam labu kjeldhal 100 ml dan ditambahkan 10- 13 ml campuran asam yang terdiri dari HNO 3 , HClO 4 , dan HCl perbandingan 6:6:1, larutan didestruksi sampai berwarna jernih kemudian didinginkan. Setelah dingin campuran hasil destruksi disaring dengan kertas saring whatman. Pada saat penyaringan, labu kjeldhal dan corong dibilas dengan air bebas ion sebanyak 4 kali. Volume hasil penyaringan ditera hingga 100 ml dan siap diukur pada AAS dengan panjang gelombang 420 nm. ppm ca = � � − � � � � � ca = �

3.6.3 Uji Daya Terima pada Modifikasi Cookies dengan Tepung Cangkang

Telur Ayam Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima uji organoleptik. Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3. Universitas Sumatera Utara 44 Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Aroma Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap percobaan ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal seperti : 1. Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan tempat Penilaian uji daya terima terhadap cookies dengan penambahan tepung cangkang telur hasil percobaaan dilakukan di SD Negeri 057205 Pasar 1 Stabat Lama. b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah cookies dari penambahan tepung cangkang telur dengan variasi konsentrasi 10, 20, dan 30. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir, alat tulis, dan air minum dalam kemasan. c. Panelis Untuk penilaian organoleptik suatu produk diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang Universitas Sumatera Utara 45 yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jumlah panelis yang digunakan minimal 30 orang. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis anak-anak yang diambil dari SD Negeri 057205 Pasar 1 Stabat Lama, dimana pengambilan sekolah ini dilakukan secara accidental. Adapun jumlah panelisnya sebanyak 30 orang dengan kriteria sebagai berikut : - Anak SD kelas lima - Sukarela dan tanpa paksaan - Dalam keadaan sehat - Tidak buta warna

2. Langkah-langkah pada uji daya terima

a. Mempersilakan panelis untuk duduk diruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir, alat tulis dan air minum dalam kemasan. c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada formulir yang telah disediakan. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam. Universitas Sumatera Utara 46

3.7 Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan dan analisis data yang digunakan dalam peneltian ini dalah analisis deskriptif persentase, dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan tiap-tiap perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut : = � x 100 Keterangan : = Skor Persentase n = Jumlah skor yang diperoleh N = Skor ideal skor ideal x jumlah panelis Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatiif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi : 3 suka Nilai terendah : 1 tidak suka Jumlah kriteria yang ditentukan : 3 kriteria Jumlah panelis : 30 orang a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90 b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30 Universitas Sumatera Utara 47 c. Persentase maksimum = x 100 = x 100 = 100 d. Persentase minimum = x 100 = x 100 = 33,3 e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum = 100 - 33,3 = 66,7 f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 66,7 : 3 = 22,2 = 22 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaaan sebagai berikut : Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase Kriteria Kesukaan 78 – 100 Suka 56 – 77,99 Kurang suka 34 – 55,99 Tidak suka Untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik cookies dengan berbagai perlakuan jumlah penambahan tepung cangkang telur, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu : 1. Uji Barlet, uji ini dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi. Adapun langkah-langkah penggunaan uji barlet yaitu : 1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan tabel penolong ini juga akan digunakan dalam analisis varians serta uji komparasi ganda Universitas Sumatera Utara 48 2. Pasangan Hipotesis Ho : Data Populasi Homogen Ha : Sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sama data populasi tidak homogen 3. Sebaran Barlet b H = [ � − . � − ……… � − ] ∑ nj ∑ = 4. Koefisien sebaran Barlet b c = [ α; + α; + …………… + α; ] ∑ = 5. Daerah kritis : Tolak Ho, jika b H b C 6. Kesimpulan : a Jika hasil analisis statistik menunjukkan H o diterima, artinya varians data populasi darimana data sampel ditarik seragam homogen. b Jika hasil analisis statistik menunjukkan H o ditolak, artinya varians data populasi darimana data sampel ditarik tidak seragam tidak homogen. Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam. 2. Uji Analisis Varians Anova, dengan Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Robert danjames, 1991 Universitas Sumatera Utara 49 Tabel 3.4 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber Keragaman Db JK KT F.Hitung

F. Tabel 5 1

Perlakuan Galat r-1 = V 1 rt-1-r-1= V 2 JKP JKG � � − � �� − − � − �� �� FV 1 , V 2 Total rt-1 JKT Keterangan : db : Derajat bebas JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat total F : Uji-F r : Jumlah perlakuan t : Jumlah panelis G : Galat Rumus : 1. Derajat bebas db a. db perlakuan = r – 1 b. db galat = rt – 1 – r – 1 c. db total = rt – 1

2. Faktor Koreksi FK

Faktor Koreksi = ∑Y x

3. Jumlah Kuadrat

a. Jumlah Kuadrat Total = ∑ Yij 2 – FK b. Jumlah Kuadrat perlakuan = ∑ Y - FK c. Jumlah Kuadrat galat = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat perlakuan Universitas Sumatera Utara