16
2.4.1 Fungsi Kalsium
Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam pembentukan tulang dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan
intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan
hormon-hormon dan faktor pertumbuhan Almatsier, 2004. Dalam pembentukan tulang Almatsier 2004 menyebutkan bahwa kalsium
dalam tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium. Proses pembentukan tulang dimulai
pada awal perkembangan janin, dengan membentuk matriks yang kuat, tetapi masih lunak dan lentur yang merupakan cikal bakal tulang tubuh. Matriks yag merupakan
sepertiga bagian dari tulang terdiri atas serabut yang terbuat dari kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin.
Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang menurut Lane 2001 adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang, dimana pembentukan ini
dipengaruhi pula oleh vitamin D. Peranan kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan
vitamin D akut menyebabkan osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang
ginjal untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan keseimbangan
kalsium.
Universitas Sumatera Utara
17
2.4.2 Sumber Kalsium
Susu sapi dan produk olahannya seperti yoghurt dan keju memiliki kandungan kalsium tertinggi per takaran saji. Enam studi Randomized Controlled Trial pada
orang dewasa dan anak-anak yang menggunakan produk olahan susu sebagai sumber utama kalsium, seluruhnya menunjukan efek positif bermakna yang memiliki paling
sedikit efek yang sama kuat dengan suplemen kalsium. Susu nonfat juga merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi Almatsier,
2004. Hal ini membuktikan bahwa susu dan produk olahannya adalah sumber nutrient yang baik yang dibutuhkan untuk perkembangan dan mempertahankan tulang
Heaney, 2000. Susu kedelai, beras, dan tofu juga mengandung jumlah kalsium yang setara
dengan kalsium dalam produk-produk olahan susu sapi. Produk ikan kaleng yang menyertakan tulangnya salmon atau sarden juga mengandung banyak kalsium,
tetapi irisan ikan segar tanpa tulang bukan sumber kalsium tinggi. Serealia, kacang- kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan
sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat Almatsier,
2004. Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2.2
Universitas Sumatera Utara
18 Tabel 2.2. Nilai Kalsium Bahan Makanan
Makanan Ukuran Penyajian URT
Kalsium mg
Ikan Asin 2 ptg
200 Sarden Kaleng
2 ptg 354
Ikan Teri 6 sdm
1.200 Teri Bubuk
6 sdm 1.209
Kepiting ½ ptg
210 Udang Kering
6 sdm 1.209
Udang Segar 4 ptg
135 Tahu
4 ptg 124
Tempe 4 ptg
129 Kacang Panjang
1 cup 100
Bayam kukus 1 cup
250 Bayam Merah
1 cup 368
Daun Melinjo 1 cup
219 Daun Ubi Singkong
1 cup 166
Daun Kacang Panjang 1 cup
134 Sawi
1 cup 220
Susu Segar 1 gls
143 Susu Skim Bubuk
1 gls 1300
Susu Kental Manis 1 gls
275 Mi Instan
1 prg 216
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979. Ada banyak cara untuk mendapatkan kalsium selain dari susu Cummings,
2002. Tepung cangkang telur sebagaimana yang akan diteliti, dalam hal ini juga mengandung kalsium yang cukup besar sehingga cukup baik apabila dicampurkan
sebagai bahan makanan.
2.4.3 Kekurangan dan Kelebihan Kalsium
Kategori