14 vitamin D3 juga mampu meningkatkan kepadatan mineral tulang tanpa secara
signifikan meningkatkan kadar kalsium darah.
2.3 Kalsium Karbonat
Kalsium ditemukan di alam tidak dalam bentuk murni. Kalsium selalu berikatan dengan mineral atau unsur alam lainnya. Dalam cangkang telur, kalsium
membentuk senyawa kalsium karbonat. Kalsium karbonat adalah garam kalsium yang terdapat pada kapur, batu kapur, pualam dan merupakan komponen utama yang
terdapat pada cangkang telur Soine, 1961. Kalsium karbonat berupa serbuk, putih, tidak berbau, tidak berasa, stabil di
udara. Kalsium karbonat tidak mudah larut dalam air, tetapi kelarutan dalam air bisa meningkat dengan adanya sedikit garam amonium atau karbon dioksida. Kalsium
karbonat dapat larut dalam asam nitrat dengan membentuk gelembung gas Ditjen POM, 1995. Kalsium karbonat juga larut dalam asam asetat, asam hidroklorik, asam
lainnya, dan larutan ammonium klorida BPOM, 2010. Salah satu sifat kimia dari kalsium karbonat yaitu dapat menetralisasi asam.
Penggunaan kalsium karbonat dalam bidang farmasi adalah sebagai antasida karena kemampuannya dalam menetralisir asam, namun kalsium karbonat dapat
menyebabkan konstipasi Soine, 1961. Selain sebagai antasida, dalam bidang farmasi, kalsium karbonat digunakan sebagai suplemen kalsium dan osteoporosis.
2.4 Kalsium
Kalsium atau Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa, atau kurang lebih 1 kg kalsium.
Universitas Sumatera Utara
15 Dari jumlah ini, 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama
dalam bentuk hidroksiapatit {3Ca
3
PO
4 2
.CaOH
2
}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60
mmoll 9-10,4 mg100 ml. Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya
kalsium tersebar luas didalam tubuh Almatsier, 2004. Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang. Pada anak-
anak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai
seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa sampai awal empat puluhan, asupan kalsium yang cukup membantu mempertahankan kepadatan tulang,
khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang
cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang Cummings, 2002.
Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk
mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi
dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah demi mempertahankan fungsi tubuh yang
lebih vital bagi kelangsungan hidup Cummings, 2002.
Universitas Sumatera Utara
16
2.4.1 Fungsi Kalsium
Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam pembentukan tulang dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan
intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan
hormon-hormon dan faktor pertumbuhan Almatsier, 2004. Dalam pembentukan tulang Almatsier 2004 menyebutkan bahwa kalsium
dalam tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium. Proses pembentukan tulang dimulai
pada awal perkembangan janin, dengan membentuk matriks yang kuat, tetapi masih lunak dan lentur yang merupakan cikal bakal tulang tubuh. Matriks yag merupakan
sepertiga bagian dari tulang terdiri atas serabut yang terbuat dari kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin.
Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang menurut Lane 2001 adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang, dimana pembentukan ini
dipengaruhi pula oleh vitamin D. Peranan kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan
vitamin D akut menyebabkan osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang
ginjal untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan keseimbangan
kalsium.
Universitas Sumatera Utara
17
2.4.2 Sumber Kalsium
Susu sapi dan produk olahannya seperti yoghurt dan keju memiliki kandungan kalsium tertinggi per takaran saji. Enam studi Randomized Controlled Trial pada
orang dewasa dan anak-anak yang menggunakan produk olahan susu sebagai sumber utama kalsium, seluruhnya menunjukan efek positif bermakna yang memiliki paling
sedikit efek yang sama kuat dengan suplemen kalsium. Susu nonfat juga merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi Almatsier,
2004. Hal ini membuktikan bahwa susu dan produk olahannya adalah sumber nutrient yang baik yang dibutuhkan untuk perkembangan dan mempertahankan tulang
Heaney, 2000. Susu kedelai, beras, dan tofu juga mengandung jumlah kalsium yang setara
dengan kalsium dalam produk-produk olahan susu sapi. Produk ikan kaleng yang menyertakan tulangnya salmon atau sarden juga mengandung banyak kalsium,
tetapi irisan ikan segar tanpa tulang bukan sumber kalsium tinggi. Serealia, kacang- kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan
sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat Almatsier,
2004. Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2.2
Universitas Sumatera Utara
18 Tabel 2.2. Nilai Kalsium Bahan Makanan
Makanan Ukuran Penyajian URT
Kalsium mg
Ikan Asin 2 ptg
200 Sarden Kaleng
2 ptg 354
Ikan Teri 6 sdm
1.200 Teri Bubuk
6 sdm 1.209
Kepiting ½ ptg
210 Udang Kering
6 sdm 1.209
Udang Segar 4 ptg
135 Tahu
4 ptg 124
Tempe 4 ptg
129 Kacang Panjang
1 cup 100
Bayam kukus 1 cup
250 Bayam Merah
1 cup 368
Daun Melinjo 1 cup
219 Daun Ubi Singkong
1 cup 166
Daun Kacang Panjang 1 cup
134 Sawi
1 cup 220
Susu Segar 1 gls
143 Susu Skim Bubuk
1 gls 1300
Susu Kental Manis 1 gls
275 Mi Instan
1 prg 216
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979. Ada banyak cara untuk mendapatkan kalsium selain dari susu Cummings,
2002. Tepung cangkang telur sebagaimana yang akan diteliti, dalam hal ini juga mengandung kalsium yang cukup besar sehingga cukup baik apabila dicampurkan
sebagai bahan makanan.
2.4.3 Kekurangan dan Kelebihan Kalsium
FDA 1998 menegaskan bahwa asupan kalsium yang rendah adalah salah satu faktor risiko terjadinya osteoporosis, suatu kondisi dari rendahnya massa tulang
atau kepadatannya. Osteoporosis terjadi pada 25 wanita pascamenopause, nampaknya defisiensi estrogen pada masa itu ikut berperan sehingga insidensnya
pada wanita lebih tinggi Sherwood, 2001; Hillegas, 2005. Karena terapi
Universitas Sumatera Utara
19 osteoporosis sulit dan sering kurang memuaskan, pencegahan sejauh ini merupakan
cara terbaik untuk menangani masalah kesehatan ini Sherwood, 2001. Selain osteoporosis di masa tua, kekurangan kalsium pada usia remaja dapat
menyebabkan karies dentis kerusakan gigi, pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar terjadi penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot.
Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan
ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun Almatsier, 2004.
Konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar konstipasi dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan tembaga.
Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi suplemen kalsium jauh
di atas kebutuhan sebaiknya dihindari. Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg Hardiansyah dan Rimbawan, 2000.
2.4.4 Absorpsi Kalsium
Dalam keadaan normal sebanyak 30-50 kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi di tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun
pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia Almatsier, 2004.
Absorpsi kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Dalam keadaan normal, dari sekitar 1000 mg Ca yang rata-rata dikonsumsi per hari,
Universitas Sumatera Utara
20 hanya sekitar dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar melalui feses
Sherwood, 2001. Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Banyak faktor mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa
diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, seperti oksalat.
Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi
absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium yang dikonsumsi menurun Almatsier, 2004.
Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25OHD3 merangsang absorpsi kalsium melalui langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa
usus dengan cara merangsang produksi-protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung
membantu absorpsi kalsium dengan cara menurunkn pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH salura cerna, dengan demikian membantu
absorpsi Almatsier, 2004. Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa
meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defesiensi laktase, laktosa mencegah absorpsi kalsium. Lemak meningkatkan waktu
transit makanan melalui saluran cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak
Universitas Sumatera Utara
21 untuk absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan
dengan makanan Almatsier, 2004. Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium.
Asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium. Asam fitat,
ikatan yang mengandung fosfor yang terutama terdapat didalam serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi Almatsier,
2004. Selain itu, kosumsi tinggi serat dapat menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna sehingga
mengurangi kesempatan untuk absorpsi Guthrie dan Picciano,1995; Krummel, 1996.
Rasio konsumsi kalsium fosfor agar dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan adalah 1:1 dalam makanan, konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat
mengahambat absorpsi kalsium karena fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air Khomsan, 1996.
Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah ketidakstabilan emosional seperti stres, tekanan, dan kecemasan. Kurangnya latihan fisik atau
olahraga seperti jarang berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam waktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5
setiap bulan dan mengurangi kemampuan untuk menggantinya Guthrie dan Picciano, 1995.
Karena fosfor dapat meningkatkan hormon paratiroid. Jika ketidakseimbangan ini tidak diatasi, maka kekurangan kalsium terus terjadi sementara penumpukan
Universitas Sumatera Utara
22 fosfor juga terus berlanjut Lane, 2001. Tubuh orang dewasa mengandung sekitar
1200 gram kalsium, terutama terdapat dalam tulang. Secara umum, toksisitas kalsium jarang ditemukan. Tidak ada efek negatif yang ditemukan pada orang dewasa sehat
yang mengkonsumsi kalsium sampai 2500 mg per hari Arisman, 2004.
2.4.5 Angka Kecukupan Kalsium
Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara 800 mg hingga 1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap jenis kelamin dan
golongan umur Errnes, 2006. Tinjauan ulang mengenai kebutuhan sehari-hari berbagai nutrien esensial telah diterbitkan oleh Food and Nutrition Board of the
National Research Council sebagai kecukupan nutrisi yang dianjurkan
Recommended Dietary AllowancesRDA Murray, dkk., 2003. RDA adalah standar di Amerika yang berisi kebutuhan rata-rata zat gizi per hari yang dianjurkan
sehingga suatu masyarakat dapat hidup sehat. Di Indonesia RDA dikenal dengan Angka Kecukupan Gizi yang ditetapkan melalui Kongres Widya Karya Nasional
Pangan dan Gizi WNPG FKM UI, 2007. AKG atau RDA adalah banyaknya masing-masing zat gizi esensial yang harus
dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi. AKG dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat
badan, tinggi badan, genetika, dan keadaan fisiologis, seperti hamil atau menyusui Fikawati, R., Syafiq, 2007.
Berikut ini akan disajikan tabel yang memuat asupan kalsium yang direkomendasikan antara masyarakat di Indonesia dan Amerika.
Universitas Sumatera Utara
23 Tabel 2.3 Angka Kecukupan Kalsium
Kelompok Umur Asupan Kalsium mghari
Bayi
• 0-6 bulan • 7-11 bulan
200 400
Anak-anak
• 1-3 tahun • 4-6 tahun
• 7-9 tahun 500
500 600
Laki-lakiPerempuan
• 10-18 tahun • 19-49 tahun
• 50 tahun 1000
900 1000
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
2.4.6 Analisis Kalsium
Salah satu pemeriksaan untuk menentukan kadar kalsium adalah titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan
pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan
cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk menentukan kadar berbagai zat yang
mempunyai sifat yang berbeda. Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang
akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang
ditentukanbereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume peniter yang terpakai untuk mencapai titik
kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan mengetahui volume kesetaraan, kadar
Universitas Sumatera Utara
24 pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung
dengan mudah Krisno, 2009. Selain metode titrimetri, metode yang dapat digunakan dalam menganalisis
kalsium adalah prinsip metode AAS Atomic Absorption Spectrofotometer dimana sampel didestruksi dengan campuran asam lalu dipisahkan dengan residunya.
Spektrofotometri serapan atom adalah suatu metode yang digunakan untuk mendeteksi atom-atom logam dalam fase gas. Metode ini seringkali mengandalkan
nyala untuk mengubah logam dalam larutan sampel menjadi atomatom logam berbentuk gas yang digunakan untuk analisis kuantitatif dari logam dalam sampel
Bender, 1987. Metode spektrofotometri serapan atom berdasarkan pada absorbsi cahaya oleh
atom. Atom-atom akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya. Dasar analisis menggunakan teknik spektrofotometri
serapan atom adalah bahwa dengan mengukur besarnya absorbsi oleh atom analit, maka konsentrasi analit tersebut dapat ditentukan Gandjar dan Rohman, 2007.
Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral dalam bentuk gas. Spektrofotometri serapan atom digunakan untuk
analisis kuantitatif unsurunsur logam dalam jumlah sekelumit trace dan sangat sekelumit ultratrace. Cara analisis ini memberikan kadar unsur logam tertentu
dalam suatu sampel. Cara ini cocok untuk analisis sekelumit logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi, pelaksanaanya relatif sederhana, dan
interferensinya sedikit. Gandjar dan Rohman, 2007.
Universitas Sumatera Utara
25
2.5 Cookies Kue Kering
Biskuit merupakan produk makanan kering yang mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil, dan umur simpannya relatif lama Whiteley, 1971.
Menurut Departemen Perindustrian 1990, biskuit didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan
dasar terigu, lemak, dan pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Cookies kue kering adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. SNI, 1992. Cookies
memiliki rasa yang manis berukuran kecil digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan, dengan adonan yang lunak, renyah dan
tekstur yang kurang padat. Dalam pembuatan kue kering bahan tepung, telur, baking powder
merupakan komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat produk khususnya sifat fisik dan cita rasa Manley, 2000. Syarat
mutu cookies diatur dalam SNI No. 01-2973-1992 Tabel 2.4 Tabel 2.4 Syarat mutu cookies menurut SNI No. 01-2973-1992
No Kriteria Uji
Persyaratan
1 Bau dan rasa
Normal, tidak tengik 2
Warna Normal
3 Air
Maksimal 5 4
Protein Minimum 9
5 Lemak
Minimum 9.5 6
Karbohidrat Maksimum 70
7 Abu
Maksimum 1.5 8
Serat kasar Maksimum 0.5
9 Energi kkal100 g
Minimum 400 10
Logam berbahaya Negatif
Universitas Sumatera Utara
26 Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM tahun 2012 dan
penelitian Lailiyana tahun 2012, cookies atau biskuit memiliki kandungan gizi sebagai berikut.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Cookies
No Kandungan Gizi
Jumlah per 100 gr DKBM
Penelitian Lailiyana
1 Energi kkal
458,0 482,28
2 Protein gr
6,9 6,54
3 Lemak gr
14,4 22,16
4 Karbohidrat gr
75,1 64,17
5 Kalsium mg
62,0 -
6 Besi mg
3,0 3,32
7 Fosfor mg
87,0 -
8 Air gr
- 6,38
9 Serat gr
- 1,32
10 Abu gr
- 0,75
Bahan-bahan pembuat cookies dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang
kompak adalah tepung, susu, putih telur dan air. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, kuning telur, margarin atau shortening dan bahan pengembang Manley,
2000. Dalam adonan tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan
lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa Manley, 2000. Bermacam-macam tepung dapat digunakan dalam pembuatan
cookies ini. Menurut Sunaryo 1985, tepung yang biasanya digunakan dalam
pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu lunak 8-10 protein sangat tepat untuk menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi. Tepung ini relatif lebih
mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi, sehingga
Universitas Sumatera Utara
27 dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit cairan Shafer dan Zabik,
1978. Dalam penggunaannya, tepung terigu dapat dicampur dengan tepung lain. Lemak biasa digunakan untuk memberi efek shortening dengan memperbaiki
struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi aroma Manley, 2000. Lemak nabati margarin lebih banyak digunakan karena
memberikan rasa lembut dan halus. Lemak nabati dapat memberikan penampakan yang baik, sedangkan dengan lemak hewani mentega volume biskuit rendah dan
membentuk butiran yang lebih kasar. Gula digunakan terutama untuk memberi efek rasa manis. Pembubuhan gula
juga membuat susunan dan butiran menjadi halus dan lembut, serta membuat kerak biskuit berwarna coklat tua. Fungsi gula yang lain adalah sebagai pengontrol
penyebaran Manley, 2000. Gula yang baik untuk pembuatan biskuit adalah gula halus, karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu besar. Jumlah gula yang
ditambahkan harus tepat. Menurut Manley 2000, bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan menempel pada cetakan, biskuit menjadi keras dan akan terlalu
manis. Penambahan gula yang terlalu banyak mengakibatkan biskuit kurang lezat karena penyebaran gluten tepung.
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat biskuit. Sebagian besar formula biskuit menggunakan satu
persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal kecil halus untuk mempermudah kelarutannya Manley, 2000. Sebenarnya jumlah garam yang
ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak
Universitas Sumatera Utara
28 garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah
formula yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.
Baking powder umum dipakai sebagai bahan pengembang dalam pembuatan
biskuit. Menurut Manley 2000 baking powder dibuat dari campuran asam asam tartarat atau garam-garam fosfat dengan natrium bikarbonat. Selain baking powder
dibutuhkan pula air dan susu dalam pembuatan biskuit. Air berfungsi memungkinkan terjadinya gluten, mengontrol kepadatan adonan, mengontrol suhu adonan,
melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung, membasahi dan mengembangkan pati, dan dapat mempertahankan rasa lezat kue
lebih lama Manley, 2000. Susu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah susu bubuk. Susu
bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu cair. Susu ini digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi
dan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit Manley, 2000. Menurut Whiteley 1971, ada dua metode dasar pencampuran adonan
cookies , yaitu metode krim creaming method dan metode all-in. Pada metode krim
semua bahan tidak dicampur secara langsung, melainkan dicampur terlebih dahulu, berturut-turut lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna dan essens, kemudian
ditambahkan susu, diikuti penambahan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Sedangkan metode pembuatan cookies dengan
metode all-in yaitu semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang. Selanjutnya
Universitas Sumatera Utara
29 dilakukan pemanggangan cookies pada suhu 220°C selama 12-15 menit Sultan,
1983 atau pada suhu 193°C selama 20-25 menit US Wheat Associates, 1983. ‘
2.6 Daya Terima Makanan
Kategori