66 Berdasarkan hasil analisis uji daya terima terhadap aroma, rasa, warna, dan
tekstur modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung cangkang telur pada cookies sebanyak 10, 20, dan
30 memberi pengaruh yang berbeda terhadap rasa dan warna cookies yang dihasilkan. Akan tetapi, penambahan tepung cangkang sebanyak 10, 20, dan 30
telur tidak memberi pengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur cookies. Dengan demikian terdapat perbedaan penambahan tepung cangkang telur ayam sebanyak
10, 20, dan 30 terhadap rasa dan warna cookies, namun tidak ada perbedaan terhadap aroma dan tekstur cookies.
5.2 Analisis Kandungan Kalsium pada Modifikasi Cookies dengan Tepung
Cangkang Telur Ayam Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, terdapat perbedaan kandungan kalsium pada modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam sebesar 10, 20, dan 30. Kandungan kalsium pada
modifikasi cookies dengan penambahan tepung cangkang telur ayam sebesar 10 memberikan sumbangan kalsium sebesar 1,12 � �
⁄ atau sebanyak 1.120 mg per 100 gram cookies. Pada cookies dengan penambahan tepung cangkang telur ayam sebesar
20 memberikan sumbangan kalsium sebesar 1,35 � � ⁄ atau sebanyak 1.350 mg
per 100 gram cookies. Pada cookies dengan penambahan tepung cangkang telur ayam sebesar 30 memberikan sumbangan kalsium sebesar 1,81 � �
⁄ atau sebanyak 1.810 mg per 100 gram cookies. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar
Universitas Sumatera Utara
67 konsentrasi tepung cangkang telur yang ditambahkan, maka semakin besar
kandungan kalsium di dalamnya. Kandungan kalsium pada cookies berdasarkan Daftar Komposisi Bahan
Makanan DKBM hanya sebesar 62 mg dari 100 gr cookies. Jumlah kandungan kalsium tersebut sangat kecil jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan Kalsium
yang dibutuhkan tubuh yaitu 800-1000 mg. Oleh karena itu, penambahan tepung cangkang telur ayam dapat menjadi upaya dalam meningkatkan kandungan kalsium
di dalam cookies. Menurut Salem 2012, butter cake yang difortifikasi dengan tepung cangkang
telur ayam sebanyak 20 dari tepung terigu menyumbang kalsium 328 mg. Jika dibandingkan dengan kandungan kalsium pada cookies yang dimodifikasi dengan
tepung cangkang telur ayam, jumlahnya jauh lebih sedikit sehingga belum juga memenuhi Angka Kecukupan Kalsium apabila tidak mengonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung sumber kalsium lainnya. Standar kebutuhan kalsium pada anak-anak dan remaja masing-masing adalah
800 mg dan 1000 mg per hari WNPG, 2004. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi
Cummings, 2002. Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang menurut Lane 2001 adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang, dimana pembentukan ini
dipengaruhi pula oleh vitamin D.
Universitas Sumatera Utara
68 Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang
hidup kita. Kurangnya asupan kalsium pada anak-anak akan meningkatkan risiko terjadinya fraktur tulang, sehingga anak tidak dapat mencapai pertumbuhan tulang
secara optimal Goulding et al,2004. Kalsium sangat penting manfaatnya untuk menurunkan risiko fraktur tulang dan osteoporosis di kehidupan selanjutnya Greer et
al,2006. Asupan kalsium yang cukup pada remaja dan dewasa dapat mempertahankan kepadatan tulang. Pada wanita menopause dan tua, asupan kalsium
dapat mengurangi laju pengeroposan tulang Cummings, 2002. Kandungan kalsium yang paling tinggi dapat diperoleh dari produk susu dan
turunanya, seperti keju dan yoghurt. Segelas susu mengandung 1200 mg kalsium Depkes, 1979. Bila dikonsumsi setiap hari, angka tersebut sudah memenuhi Angka
Kecukupan Kalsium yang dibutuhkan tubuh. Akan tetapi, sebagian besar penduduk Indonesia merupakan masyarakat yang taraf ekonominya menengah ke bawah
sehingga mereka tidak mungkin mampu mengonsumsi susu setiap hari. Selain itu, alergi laktosa ataupun ketidaksukaan terhadap susu juga menjadi rendahnya tingkat
konsumsi susu. Oleh karena itu, cookies dengan tepung cangkang telur dapat menjadi alternatif untuk mencukupi kebutuhan kalsium masyarakat.
Pembuatan cookies dengan tepung cangkang telur ayam tidaklah sulit dan tidak membutuhkan biaya yang terlalu besar. Selain itu, cookies juga disukai baik
kalangan anak-anak, remaja, maupun dewasa. Kelebihan cookies dibandingkan produk yang lain menurut Brown 2000 yaitu cookies merupakan produk pangan
yang memiliki umur simpan yang relatif lama sehingga cookies dapat dikonsumsi
Universitas Sumatera Utara
69 setiap hari sebagai penganan sumber kalsium harian. Cookies memiliki daya simpan
selama 6 bulan pada kelembapan 93, 8 bulan pada kelembapan 85, dan 12 bulan pada kelembapan 75 Novita, 2011.
Dilihat dari syarat Angka Kecukupan Gizi AKG kalsium anak-anak, cookies yang dimodifikasi dengan tepung cangkang telur ayam memiliki nilai kalsium yang
memenuhi syarat AKG kalsium tubuhnya. Pada remaja dan orang dewasa, nilai kalsium pada cookies baik dengan penambahan 10, 20, maupun 30 tepung
cangkang telur ayam sudah memenuhi AKG kalsium yang diibutuhkan. Dengan demikian, cookies dengan tepung cangkang telur ayam bisa menjadi alternatif pangan
baik bagi anak-anak, remaja, maupun orang dewasa untuk mencukupi kebutuhan kalsium.
Cookies dengan tepung cangkang telur ayam dapat dikonsumsi sebagai penganan di rumah tangga. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya pengenalan
cookies ini kepada masyarakat beserta jumlah dan cara konsumsinya. Cookies yang disarankan untuk dikonsumsi adalah cookies dengan penambahan tepung cangkang
telur ayam sebesar 30. Hal ini dikarenakan berdasarkan uji daya terima, cookies dengan tepung cangkang telur sebesar 30 memiliki skor tertinggi dan memiliki
kandungan kalsium yang tinggi pula. Cookies yang dimodifikasi dengan tepung cangkang telur ayam sebanyak
30 mengandung kalsium 1,81 atau sebesar 1.810 mg per 100 gram cookies. Sedangkan asupan kalsium yang dibutuhkan anak-anak dan orang dewasa yaitu
Universitas Sumatera Utara
70 berkisar 800-1000 mg per hari. Oleh karena itu, konsumsi 60 gram cookies saja per
hari atau 40 gram cookiesyang ditambah dengan makanan pokok lainnya seperti makanan berprotein dan sayur-sayuran yang mengandung kalsium sudah memenuhi
standar kebutuhan kalsium anak-anak maupun orang dewasa. Konsumsi makanan berprotein dan sayur-sayuran memberi asupan kalsium sebesar 254 mghari sehingga
konsumsi 40 gram cookies cangkang telur sebagai makanan selingan atau penganan ringan dapat mencukupi kalsium yang dibutuhkan tubuh Depkes RI, 2008.
Universitas Sumatera Utara
71
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
