59
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Modifikasi
Cookies dengan Tepung Cangkang Telur Ayam Berdasarkan uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan
pengujian organoleptik terhadap aroma cookies, aroma yang lebih disukai adalah cookies pada perlakuan A
1
dengan presentase 86,6. Sedangkan cookies pada perlakuan A
2
dan A
3
memiliki persentase yang tidak jauh berbeda, yaitu masing- masing 76,6 dan 77,7.
Tepung cangkang telur berbau agak tengik. Hal ini yang menyebabkan cookies pada perlakuan A
1
lebih disukai karena konsentrasi tepung cangkang telur lebih sedikit. Walaupun demikian, tingkat kesukaan panelis tidak menunjukkan
perbedaan skor yang besar sehingga dapat dikatakan bahwa ketiga perlakuan pada cookies umumnya disukai panelis.
Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan. Adanya reaksi pencoklatan maillard selama pemanggangan pada cookies
akan menghasilkan aroma produk yang khas dan disukai DeMan, 1989. Aroma cookies disebabkan juga oleh berbagai komponen bahan lain dalam adonan seperti
Universitas Sumatera Utara
60 susu dan gula. Bahan pengembang dalam pembuatan cookies juga berfungsi sebagai
pengatur aroma pada cookies Matz Matz, 1978. Menurut Buckle et al 1985, susu skim mengandung laktosa yang berfungsi membantu pembentukan aroma.
Penambahan susu juga berfungsi memperbaiki warna, aroma, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit sehingga aroma tepung cangkang telur
tidak tercium lagi Manley, 2000. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma cookies dari ketiga
perlakuan itu sendiri diperoleh F
hitung
2,31 F
tabel
3,10 yang bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi tidak
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma cookies yang dihasilkan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa tepung cangkang telur ayam tidak terlalu mempengaruhi
aroma cookies terhadap penciuman panelis. Berdasarkan pengujian daya terima terhadap rasa pada cookies dengan tepung
cangkang telur ayam yang mendapat skor tertinggi yaitu cookies A
3
dengan presentase 88,9. Cookies pada perlakuan A
2
dan A
3
masing-masing memiliki presentase 70 dan 83,2. Rasa cookies pada perlakuan A
1
lebih disukai karena lebih gurih. Semakin banyak penambahan tepung cangkang telur ayam, rasa cookies
semakin enak. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.
Agar senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf
Universitas Sumatera Utara
61 ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama misalnya threshold seseorang
pada NaCl 0,087 sedangkan pada sukrosa adalah 4. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin
meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa Winarno,1997. Hal ini yang juga memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis terhadap
cookies yang dimodifikasi dengan tepung cangkang telur ayam. Penambahan tepung cangkang telur ayam pada cookies meningkatkan
penyerapan air. Hal ini membuat cookies menjadi lebih renyah. Dari beberapa penelitian juga diperoleh bahwa tepung cangkang telur dapat menghilangkan rasa
pahit pada kopi selain menggunakan gula sehingga kopi terasa lebih nikmat. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada
cookies diperoleh F
hitung
6,69 F
tabel
3,10 yang bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap rasa cookies yang dihasilkan. Oleh karena itu, dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk mengetahui tingkat perbedaan rasa pada tiap perlakuan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam pada
Universitas Sumatera Utara
62 perlakuan A
1
tidak sama dengan rasa modifikasi cookies pada perlakuan A
2
dan A
3
. Namun rasa cookies pada A
2
sama dengan cookies pada perlakuan A
3
. Hal ini menunjukkan bahwa rasa cookies A
1
kurang disukai dibandingkan rasa cookies pada perlakuan A
2
dan A
3
, karena cookies pada perlakuan A
1
mempunyai nilai skor yang paling rendah yaitu 63, dimana semakin rendah tingkat penilaian maka rasa cookies
akan semakin tidak disukai. Dari uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian
organoleptik terhadap warna cookies, aroma yang lebih disukai pada perlakuan A
3
dengan presentase 88,9. Sedangkan perlakuan A
2
dan A
1
memiliki persentase yang tidak jauh berbeda, yaitu masing-masing 79,9 dan 74,4.
Warna cookies pada perlakuan A1 krem kecoklatan, cookies pada perlakuan A2 berwarna agak kecoklatan, dan cookies pada perlakuan A3 berwarna coklat. Hal
ini karena perbedaan konsentrasi tepung cangkang telur ayam yang pada dasarnya berwarna putih kecoklatan. Semakin banyak tepung cangkang telur ayam, maka
semakin coklat warna yang dihasilkan. Suatu makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memilki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik
akan meningkatkan cita rasa suatu makanan Winarno,1997. Anak-anak umumnya lebih menyukai warna makanan yang mencolok dibandingkan warna yang pucat.
Universitas Sumatera Utara
63 Cookies pada perlakuan A3 yang ditambahkan tepung cangkang telur ayam dengan
konsentrasi tertinggi berwarna lebih coklat dan mencolok sehingga lebih disukai. Warna makanan dan minuman mempengaruhi persepsi tentang rasa makanan
dan minuman juga tentang seberapa manis makanan dan minuman itu karena rasa manis mempunyai hubungan erat dengan warna yang ditampilkan dari makanan dan
minuman tersebut Hendry, 1996. Warna coklat sebenarnya muncul pada makanan dan minuman sebagai hasil
dari karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan Winarno, 2004. Namun, pewarnaan coklat tidak hanya berasal dari gula, tetapi juga tepung cangkang telur
ayam yang berwarna putih kecoklatan. Sebagian besar produk makanan dan minuman untuk anak-anak yang beredar di pasaran dan mempunyai rasa manis menggunakan
pewarna coklat, sehingga warna coklat identik dengan rasa manis. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan
pada cookies diperoleh F
hitung
3,76 F
tabel
3,10 bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi memberi pengaruh yang
berbeda terhadap warna cookies yang dihasilkan. Oleh karena adanya pengaruh yang berbeda terhadap warna cookies, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam pada
perlakuan A
1
tidak sama dengan warna modifikasi cookies pada perlakuan A
3
. Sedangkan penilaian terhadap warna cookies pada A
2
sama dengan cookies pada
Universitas Sumatera Utara
64 perlakuan A
3
dan penilaian terhadap warna cookies pada perlakuan A sama dengan perlakuan A. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian terhadap warna cookies A
3
lebih disukai dibandingkan rasa cookies pada perlakuan A
1
dan A
2
, tetapi skor yang diberikan panelis terhadap warna ketiga cookies tidak jauh berbeda sehingga dapat
disimpulkan bahwa warna ketiga cookies tergolong disukai oleh panelis. Uji daya terima yang dilakukan terhadap tekstur modifikasi cookies dengan
tepung cangkang telur ayam menunjukkan bahwa cookies pada perlakuan A
2
memiliki skor presentase lebih tinggi dibandingkan cookies pada perlakuan A
1
dan A
3
. Dari perhitungan diperoleh bahwa cookies pada perlakuan A
3
memiliki presentase yaitu 81,1. Sedangkan presentase cookies A
1
dan A
3
masing-masing 75,5 dan 79,9. Akan tetapi, perbedaan skor tidak terlalu jauh sehingga dapat dikatakan
bahwa cookies dengan perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
disukai oleh panelis. Salah satu bahan utama dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu.
Menurut Handayani 1987, komponen utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat dalam terigu
akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas. Apabila jumlah
gluten dalam adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya
adonan tidak mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk yang keras.
Universitas Sumatera Utara
65 Untuk menghasilkan cookiesyang bermutu baik digunakan tepung terigu dari
gandum lunak yang mempunyai kadar protein 8-9 dan kadar abu kurang dari 0.6. Tepung jenis ini sifat glutennya kurang baik sehingga cocok untuk jenis makanan
yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Bila tepung gandum yang digunakan semakin keras, maka semakin banyak gula dan lemak yang harus ditambahkan untuk
mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi akan mempengaruhi kekerasan cookiesdan kekerasan remah bagian dalam, serta
penampakan permukaan Matz dan Matz 1978. Dalam hal ini konsentrasi tepung cangkang telur yang ditambahkan dalam
pembuatan cookies tidak banyak sehingga tidak terlalu mempengaruhi tekstur cookies pada tiap perlakuan. Berdasarkan penelitian di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan
Makanan Ternak IPB 2008, tepung cangkang telur ayam juga memiliki protein yang rendah yaitu 5,6 dan tidak membentuk gluten sehingga memperbaiki tekstur cookies.
Penambahan tepung cangkang telur ini bahkan menambah kerenyahan cookies. Namun, jika konsentrasinya terlalu banyak kemungkinan menjadikan cookies
semakin keras. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan
pada cookies diperoleh F
hitung
0,62 F
tabel
3,10 yang bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi tidak memberi
pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam tidak terlalu
mempengaruhi tekstur cookies terhadap panelis.
Universitas Sumatera Utara
66 Berdasarkan hasil analisis uji daya terima terhadap aroma, rasa, warna, dan
tekstur modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung cangkang telur pada cookies sebanyak 10, 20, dan
30 memberi pengaruh yang berbeda terhadap rasa dan warna cookies yang dihasilkan. Akan tetapi, penambahan tepung cangkang sebanyak 10, 20, dan 30
telur tidak memberi pengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur cookies. Dengan demikian terdapat perbedaan penambahan tepung cangkang telur ayam sebanyak
10, 20, dan 30 terhadap rasa dan warna cookies, namun tidak ada perbedaan terhadap aroma dan tekstur cookies.
5.2 Analisis Kandungan Kalsium pada Modifikasi Cookies dengan Tepung
Kategori