29 dilakukan pemanggangan cookies pada suhu 220°C selama 12-15 menit Sultan,
1983 atau pada suhu 193°C selama 20-25 menit US Wheat Associates, 1983. ‘
2.6 Daya Terima Makanan
Menurut Suhardjo 1989, daya terima makanan merupakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini
sangat beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Manusia makan untuk kenikmatan. Kesukaan akan makanan berbeda-beda.
Secara umum, makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau cita rasa indrawi dalam hal rupa, warna, bau atau aroma, rasa, suhu, dan tekstur. Cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk dinamakan uji daya terima. Uji daya terima
biasa disebut dengan uji organoleptik Denny, 2011.
2.6.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk. Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik juga disebut penilaian dengan indera. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah
prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, dan analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik
digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive Soekarto, 1985.
Universitas Sumatera Utara
30 Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panca indra untuk menilai
mutunya. Ada lima jenis modalitas indera, yaitu penglihatan, penciuman, perabaan, pendengaran, dan pengecap taste. Yang paling banyak digunakan dalam
pemeriksaan bahan makanan ialah indera penglihatan dan penciuman, indera perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indera pendengaran praktis
tidak pernah digunakan Sediaoetama, 1989. Mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diatur atau dinilai
dengan proses penginderaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Keempat mutu tersebut sangat berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
Aroma merupakan salah satu aspek dalam penentuan kelezatan makanan. Aroma dapat diketahui dengan indera penciuman, dimana kepekaan indera penciuman lebih
tinggi dibandingkan indera pencicipan. Bahkan yang tidak dapat dikenali dengan analisa kimia masih dapat dikenali melalui indera penciuman ini.
Warna dibedakan dengan menggunakan indera penglihatan. Indera ini merupakan indera yang paling sering dalam menilai suatu produk pangan. Indera ini
juga merupakan indera yang paling cepat dapat memberikan kesan dibanding indera lain, namun paling sulit memberikan deskripsi dan cara pengukuran.
Indera yang digunakan dalam pemberian penilaian tekstur adalah indera peraba. Penilaian didasarkan pada rangsangan mekanis, fisik, dan kimiawi, dari
sinilah akan dihasilkan kesan rabaan. Sedangkan rasa dapat dikenali melalui kuncup- kuncup kecupan yang terlihat pada papila lidah, yaitu bagian yang berwarna merah
dan jingga pada lidah. Rasa manis dan asin juga dapat dirasakan pada ujung lidah. Sedangkan rasa pahit pada pangkal dan rasa asam pada bagian sisi lidah.
Universitas Sumatera Utara
31 Berbagai sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai
dengan menggunakan indera penglihatan inspeksi. Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing, dan berbagai kelainan fisik bahan makanan
dapat mudah dinilai dengan inspeksi. Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya bau apek karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan
lebih dahulu dapat dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Indera peraba dapat dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpal tepung. Biji-bijian yang
basah mungkin menjadi rusak dan melunak sehingga sangat mudah hancur pada tekanan dengan jari. Biji yang sehat dan kering, pada umumnya keras bila ditekan di
antara dua jari dan sulit dipecahkan. Indera pengecap sangat jarang dipergunakan
untuk menilai kondisi bahan makanan secara umum. Sebaiknya indra ini tidak dipergunakan terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi
oleh bahan berbahaya. Indera pendengar tidak pernah dipergunakan dalam menilai
kondisi bahan makanan Soekarto, 1985.
Menurut Rahayu 1998, uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut dengan skala hedonik misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak
suka.
Universitas Sumatera Utara
32
2.6.2 Panelis
